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【鲜椒粉丝熘排骨】排骨外酥香内滋润粉丝滑爽绵软

[摘要]这道干锅菜,与常见的麻辣口味或香辣口味的干锅菜还不同,因为大厨在制作时,除了用香辣油调味,还借鉴了川南自贡菜用小米辣和青尖椒来调味的手法,同时辅以鲜青花椒以增香。 此菜还有一个亮点,就是巧炒融合了粉丝鹅掌、干捞水晶粉丝等菜的某些元素,正因为...

  这道干锅菜,与常见的麻辣口味或香辣口味的干锅菜还不同,因为大厨在制作时,除了用香辣油调味,还借鉴了川南自贡菜用小米辣和青尖椒来调味的手法,同时辅以鲜青花椒以增香。

  此菜还有一个亮点,就是巧炒融合了粉丝鹅掌、干捞水晶粉丝等菜的某些元素,正因为加入了水发粉丝,才让这“排骨干锅”给人以耳目一新的感觉。

  需要说明的还有一点,就是该菜菜名中所用到的“熘”字,“熘”这种技法就是要求成菜后的排骨外酥香内滋润,要求粉丝吃起来滑爽绵软、不粘不黏。

  

  原料:

  猪排骨600克,水发水晶粉丝350克,小青椒节400克,土豆条200克

  藕条150克,小米辣节50克,保鲜青花椒25克,姜片30克,蒜片35克,葱节40克,小炒汁40毫升,干青花椒6克,十三香粉、盐、料酒、嫩肉粉、白糖、味精、鸡精、生粉、香油、藤椒油、色拉油各适量,香辣油150毫升

  

  制法:

  1.把排骨剁成小节,纳盆后加盐、料酒、嫩肉粉和生粉,经码味上浆后,放保鲜冰箱里静置待用(此过程也可批量制作,见图1)。

  2.净锅里放色拉油,烧至五成热时先下排骨,炸至外酥内熟时才倒入土豆条,炸断生便倒出来沥油(见图2、图3)。

  3.锅里放香辣油,下姜片、蒜片、小米辣节、干青花椒、保鲜青花椒和藕条炒香,接着倒入排骨和土豆条同炒,烹入小炒汁并加盐、十三香粉、白糖、味精和鸡精(见图4~6)。

  4.炒至香味浓郁时,加入小青椒节和葱节,炒匀才把水发粉丝下锅,边炒边淋香油和藤椒油,起锅装在不锈钢圆盘里,即成(见图7~9)。

  说明:在涨发粉丝时,要把干粉丝先在沸水盆里浸泡5分钟,然后捞出来用冷水冲凉,沥干再用。这样泡出来的粉丝,能保证其无硬心、不粘连,成菜散籽入味。

  成都“熘熘排骨”餐馆

  厨艺指导:徐章军

  编辑:四川烹饪--田道华


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