另类炝锅鱼

　　传统的炝锅鱼，是把整鱼剞刀后，先在热油锅里炸酥，再加豆瓣酱下锅烧成家常味，见锅里收浓汤汁后，放刀口辣椒使其粘附于鱼身表面而成。可是在“酱拐拐干锅”店里，炝锅鱼的做法却有些不同，我们发现它在麻辣料煮鱼的基础上，不仅借鉴了沸腾鱼最后炝煳辣油的手法，还借鉴了冷锅鱼蘸原汤味碟的吃法，味道则是清油火锅味。

　　另类炝锅鱼

　　制法：

　　1.把花鲢鱼宰杀治净，取两扇净鱼肉斜刀片成薄片，另把鱼骨和鱼头斩成块，然后分别用盐、料酒、姜葱水和干淀粉码味上浆（见图1）。

　　2.锅里放火锅油烧热，下入泡辣椒末、泡姜米、蒜米、泡酸菜片和芝麻炒香出色后（见图2），掺鲜汤并下入特制的糍粑辣椒红油，另把打碎的火锅底料也加进去（见图3），随后转小火并把鱼骨和鱼头下锅煮熟，等到下鱼片滑熟后（见图4），出锅盛入火锅盆内（见图5）。

　　3.净锅放火锅油和色拉油烧热，先下入葱节、芝麻、干辣椒节和花椒炝出香味（见图6），起锅后便倒在盆中鱼身上，即成（见图7、图8）。

　　说明：特制糍粑辣椒红油是把干辣椒节放沸水盆里泡涨后，捞出来剁细，再下热油锅里炼制而成。

　　菜品提供:成都青白江区酱拐拐干锅店

　　菜品制作：黄光明 黄磊

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