配料、装盘、味型带新意的菜肴

　　秘制烤羊排

　　先把羊排改刀成段，下到辣卤水锅里卤熟后，再换到烧热的油锅里，炸至色金黄时，捞出来沥油；另把土豆切滚刀块，投入加有盐的水锅里，煮熟便捞出来待用。

　　净锅里放入自制的香油烧热，先是下青椒圈、红椒圈、洋葱粒和老干妈豆豉，炒香后才放入羊排和土豆块，边炒边调入鸡精、味精和孜然粉，炒匀便盛入盘中。

　　净锅入色拉油烧热，下黄豆酥炒香，其间调入鸡精、味精和花椒油，炒匀便起锅盛盘中羊排上，撒上葱花并随配蘸碟一起上桌。

　　说明：辣卤水，只需在制作川式卤水的基础上，适当增大姜块、葱结、陈皮等香料的用量。

　　培根炒猪肚菌

　　将培根切片纳盆，加姜葱水、鸡精和味精腌渍一会儿后，放色拉油锅里炸至色金黄，捞出来沥油。另把猪肚菌切成片，下油锅滑油后，捞出待用。

　　锅里留底油，先下培根片和猪肚菌片炒几下，然后放入青红椒节和洋葱块，待加入用海鲜酱、排骨酱和煲仔酱调出来的复合酱炒香后，调入鸡精、味精和香油，盛入吊锅内便可上桌，在桌上加热供客人食用。

　　铁板土烧小黄鱼

　　将小黄鱼治净，入盆加姜葱水和胡萝卜汁腌入味，然后下油锅炸至色金黄，捞出来摆在垫有铝箔纸且烧烫的铁板上。

　　净锅入色拉油烧热，先下牛肉酱、腊八豆和花雕酒炒香，调入鸡精、味精和胡椒粉后，起锅浇在石盘内小黄鱼的身上，另外撒些青红椒圈和葱段便好。

　　广式炒饭

　　将泰米装碗里并掺水，另外加一点化猪油，待上笼蒸熟后，取出来备用。

　　把干珧柱用温水泡发好，捞出来用手撕成丝，然后下油锅炸干，捞出来沥油。

　　净锅放色拉油烧热，先把拌有鸡蛋液的泰米饭下锅翻炒，边炒边加入珧柱丝、熟虾仁和芥菜丁，调入生抽、鸡精和姜葱水，炒匀即装盘，撒些熟鱼子作点缀便好。

　　菜品提供：成都宽席家宴酒楼（新都店）

　　厨艺指导：王治安

　　四川烹饪杂志

　　2015年《四川烹饪》杂志合订本已出，关注微信公众号：四川烹饪杂志可进入订购。

　　喜欢本刊收阅更多专业及精彩的内容请订阅：《四川烹饪》杂志期刊！邮发代号62-50；

《配料、装盘、味型带新意的菜肴》由河南新闻网-豫都网提供，转载请注明出处：http://food.yuduxx.com/msss/341857.html，谢谢合作！