陈记顺和：涮食牛肉的臻至境界（视频）

陈记顺和潮汕牛肉店视频，建议在wifi环境下观看。

　　“俯首甘为儒子牛”，原本牛作为农耕社会的生产劳力，日备受人们所敬重的，随着时代的变迁，专门饲养来食用的牛也越来越多，牛肉怎样吃才够味，这一点上潮汕人拥有相当丰富的经验，从之前的牛肉丸店，到近年的潮汕牛肉火锅店，都刷新着人们对于吃牛肉的观念和体验。

（陈记顺和潮汕牛肉店内）

　　陈记顺和牛肉店，在全国几个大城市都有分店，现在正式入驻广州，时尚概念店的装饰，干净整洁的用餐环境，透明玻璃可观到切牛肉的现场感，精心熬制的牛骨汤底，引来一众对牛肉拥有深刻情感的食家前往捧场。

像乒乓球一样的牛肉丸

　　吃牛肉火锅，不能少的牛肉丸，各店都有招牌的牛肉丸子，手打牛肉更是必不可少的表演项目，将牛肉丸制作成能像乒乓球一样弹起来，被认为是牛肉丸子品质的一种最高的技法。其中更耐人寻味的，除了牛肉丸的口感之外，围绕它所发生的故事，更富有风情。

（手打牛肉丸表演）

　　清末民初的客家人到潮州城经营，也将客家牛肉丸当作小食出售。善于变通的潮州人，将挑担客家人所卖牛肉丸的制作工艺改良，特别锻造出四方长形或三角形的铁棒，这种铁棒是用来捶打肉丸用的，壮汉们一手抓一把，左右开弓，上下飞舞，大大加快了剁碎肉料的效率。

　　但凡肉料与金属长时间碰撞，难免会有铁腥味，聪明的潮州人晓得扬长避短，用牛骨熬成的汤来煮牛肉丸，而且在调料上也更讲究，于是形成了风味浓郁的潮式牛肉丸。

　　“像乒乓球一样能弹起来”，这个传奇令潮州牛肉丸声名鹊起。话说在上世纪六十年代初，贺龙将军在陶铸的陪同下到潮汕视察，宴席上赞赏牛肉丸是“好菜”，于是制作牛肉丸的大老蔡，有了跟首长亲密接触的机会。被问到牛肉丸制作过程，内心激动不已的蔡师傅情急之下拿起牛肉丸往地上一扔，只见这肉丸从地面反弹到空中，如是反复，屡试不爽，他还自豪地展示了打制牛肉丸的“兵器”，并说出秘诀：“就用这家伙（铁锏）在牛肉片上拍打，硬是将肉打烂，切不可用刀子剁碎，丸子才能弹得起来，入嘴才有脆感。”在那崇敬武威自强的年代，潮州牛肉丸的美名不胫而走。

滋养效果明显的黄牛肉

　　在中国可以食用到的牛肉有很多品种，在潮汕的火锅店，多以黄牛为主打，这些精心饲养的黄牛肉，它们拥有更多的滋补功能。

　　“黄牛肉属于温热性质的肉食，擅长补气，是气虚之人进行食养食疗的首选肉食，就好象气虚之人进行药疗常常首选黄芪那样，所以《韩氏医通》说‘ 黄牛肉补气，与绵黄芪同功。’就补养的脏腑来说，黄牛肉重在补养脾胃，从而滋养其他脏腑。”

（牛肉火锅）

　　在陈记和顺，除了选用黄牛肉之外，还有更严苛的标准，只要4岁以上的当地的土黄牛，店主认为，2岁的黄牛的口感绝对不够味的。

（陈记顺和潮汕牛肉店）

　　吃牛肉也是学问，菜单背面有一头牛的剖面图，上面标注有不同部位肉类的名称，客人点餐时可以根据具体的想法来点餐，也可以到切牛肉的展示区去看，不同部位的肉质在观感上的区别，吊龙、脚趾肉、肥腁、嫩肉、雪花......林林种种的牛肉部位名称，绝对能体验到一次有滋味的科普经历。

新鲜的硬道理

陈记顺和标榜他的牛肉是最新鲜的

（各个部位的牛肉）

　　证据如下：每天早上9点，土黄牛宰杀好后直接从花都运到广州店，40多分钟路程，牛肉到店的时候，还在跳动中！午餐的客流时间基本集中在11点半至下午1点半，从土黄牛宰杀后到客人用餐，牛肉保证鲜度在4小时内。

　　保证牛肉从牧场到餐桌4小时内搞定，因为新鲜，所以牛肉会动，而且店家承诺绝无灌水，把盆子竖立，牛肉还是紧紧的沾在盆子上，要多新鲜有多新鲜！

沙茶酱，配角也精彩

（沙茶酱配牛肉）

　　牛肉是现切原味的，未经任何腌制，牛骨汤底是轻盐的，所以用来佐食的酱料就至关重要，潮汕人一般用沙茶酱来配牛肉，各家的配方有所不同，但总的而言，主要有大蒜、洋葱、花生米等特殊的复合香味，虾米和生抽的复合鲜咸味，以及轻微的甜、辣味。可以为新鲜的涮牛肉的味道，起到锦上添花的效果。

　　在全国已经拥有十多间分店的陈记顺和牛肉店，到广州开店啦。

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