牛羊合家常菜的清真风味菜

　　家常羊肾

　　把羊外肾（即羊睾丸）治净，逐一剖开并剞菊花花刀，改刀成小块入盆，经多次漂洗除去膻味，再纳碗加盐、胡椒粉、鸡蛋清和生粉码味，待投入沸水锅里汆至卷曲翻花时，倒出来沥水。另把鲜香菇切成小条，在沸水锅里汆一水后，捞出待用。

　　净锅里放油烧热，下姜末、蒜末、泡椒节和少许的豆瓣酱炒香后，才依次倒入洋葱条、香菇条、西芹颗和羊肾翻炒匀，掺入适量清水并加盐、白糖、味精，烧至入味时勾薄芡，淋一点豆瓣油便起锅装盘，撒些香菜节即成。

　　一品牛掌

　　把已经剔去骨的牛掌治净，先在卤水锅里卤2小时，见其软熟便捞出来，切成粗条摆在扣碗的底部，然后铺上水发干豇豆节和萝卜干，浇入适量卤水便入笼蒸至熟透，待用。

　　临出菜时，把蒸好的牛掌取出来翻扣盘中，舀上用油炒香的蒜末和青红椒圈，即成。

　　椒麻羊肉

　　此菜突出的是羊肉的本味，而菜名当中所称的“椒麻”，与传统的把香葱与花椒铡成末调出来的“椒麻”还不一样。这里在调制时，是以舂碎的花椒为主要调料。

　　选骟羊肉漂洗去血水后，入水锅白煮至熟，捞出晾凉切成片后，纳盆加盐、舂碎的花椒末和小米椒圈，拌匀了装盘，即成。

　　凉拌牛肚

　　这是在“夫妻肺片”的基础上改良而来的一道菜，味型属于怪味。

　　把白卤牛肚切成片，纳盆并加入鲜萝卜片、葱节、姜末、盐、白糖、味精、香醋、花椒面和红油，拌匀装盘后，点缀些香菜节便好。

　　烧牛筋

　　把牛筋治净并改刀成小块，投沸水锅里汆一水便捞出。另把小土豆切成块，下油锅炸至紧皮便倒出来，沥油待用。

　　净锅里放油烧热，下姜片和豆瓣酱炒香后，倒入牛筋块稍炒，掺适量清水烧开，加盐、白糖和味精调味。烧至牛筋软熟时，放入土豆块和四季豆烧熟，起锅装盘时撒些香菜节便好。

　　手抓羊排

　　这里卤制羊排的卤水，是先在锅里把豆瓣炒香，然后掺清水并加入香料熬制而成。

　　制作时，把羊排剁成大块，经漂洗并除去血水后，再下到沸水锅里汆一水，捞出来用清水冲洗干净，再放卤水锅里卤熟，捞出装盘，趁热撒上香菜节，即成。

　　菜品提供：阆中市牛羊合家常菜馆

　　厨艺指导：杨发荣

　　编辑：田道华

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