来点糟醉不遭罪，扛住酷暑的万点暴击

　　风情万种的夏日不仅需要姑娘们的长腿、有欧巴们的花臂，更需要一碟糟货，一壶酒，摆在弄堂口，趿着拖鞋赤起脚，空气里都是半推半就的醉意。

　　据说周代八珍中的渍就是用酒糟浸渍的牛羊肉。《红楼梦》里也写到吃糟鹅掌、糟鹌鹑的这种食风。

　　“糟”与“醉”相似，调料都源于酒，做法也相似，俗称“糟醉一家”。

　　但两者还是有一定的差别，糟菜用的是酒糟，也就是酿酒的余渣经过粗滤除去固体谷物后，剩下的被溶解的残留物和细颗粒。

　　而醉菜则是直接使用黄酒加工荤素，是炝出来的，所以原物的鲜香得以保留，酒香味较重。二者虽都有酒香，却有薄厚之分。

　　醉蟹是江南地区的名菜，当年汪姐便是因为醉蟹在纪录片《舌尖上的中国》出镜，一战成名。古来的醉虾醉蟹，都是把活物置于糟卤中腌渍而成。

　　当年，在杭州的一盘醉膏蟹，如冰糕般的肉质，醉甜芳香的口感，曾让我神魂颠倒迷了神窍。韩国的酱油蟹在原理上和醉蟹颇为相似，也是生物腌渍，但，一直活得名正言顺。但我始终嫌弃它咸得过分。

　　但现在，因为水质、环境等各种问题，大部分注重安全的食家都倾向于食用“熟醉”食物，只要糟卤调制得当，依然是美味无法挡。

　　使用十多种酒来腌制的千金醉蟹是熟醉中的翘楚。有了威士忌、茅台等高段位酒的加持，香气弥漫令人无法把持，其以色侍食客的打算，也丝毫不招人烦。

　　千金醉蟹

　　贰千金Lady Bund

　　地址：上海市黄浦区中山东二路22号4楼（新永安路）

　　夏天，也是喝酒、撸串、小龙虾的季节。从红烧、油焖、蒜蓉到啤酒、宫保、花雕、咖喱、药香口味等，用酸甜苦辣不同味道点亮小龙虾。南京大排档的冰醉小龙虾自出生起，走的就是剑走偏锋的路线，醉醉惹人爱。

　　关于冰醉小龙虾，分饭君一直就是它的忠粉，以去年的 【饭】酒驾？不过是吃了2斤虾！为证

　　今年，南京大排档干脆推出了一系列糟醉菜品，风骚撩人到深处，不醉不归无怨尤。

　　轻佻薄脆的糟鸭舌，比卤水的更嫩，比腌制的更鲜，水灵灵地落在口里，就像是解决夏日暑气的一支灵丹妙药。糟毛豆是传统产品，和鸭舌相配，俱是鲜美灵巧之物，搭得一派岁月静好。

　　“青梅煮酒斗时新。”古人在春末夏初时，好用青梅、青杏煮酒，取其新酸醒胃。

　　但若用酒酿来腌，酸酸甜甜，比蜜饯润，比渍物清。

　　记得我住在厦门时，门口经常停着卖腌毛桃的挑子，拍裂的酸毛桃用糖和盐腌制后，脆甜酸爽，是绝对的解暑佳品。如今只是毛桃换青梅，加了酒酿，风味更胜一筹。

　　南京大牌档(香港广场店)

　　地址：上海市卢湾区淮海中路282号香港广场3楼，北座

　　在上海糟香毛豆、糟门腔都是最受欢迎的下酒菜，夏天的时候配碗冷面，加瓶啤酒看看球，绝对美到心里去。

　　菜馆供应的多是熟糟，是用黄酒的糟、黄酒、盐、糖和各种香料调制成糟卤，再用它来腌浸烧熟冷却的各色原料。其中香料是关键，每一个厨师都会有一套自己的做法。

　　一面春风的配面绝品

　　网红厨娘Kino大人的一面春风也应时推出了糟口条、糟毛豆，运气好的时候，老板还能从后厨给你端出一碗味足到齁的甜酒酿（目前非卖）来。

　　至于自制糟卤的配方，我是没法从Kino那里问来秘方，只是知道除了陈年老酒之外，还加入了酒酿。

　　一面春风

　　地址：上海市徐汇区吴兴路26号

　　“你觉得好吃吗？”老板若有所思地问我。

　　“好吃呀！”

　　“我觉得可没有上次好吃呢，那个谁来一下……”

　　好吧好吧你吃得多你说什么都对……

　　不久之后，发现Kino的那家有冷馄饨、有冷面、有沙拉、有甜品、有外送并且严重提倡外送的INA JAR罐头店开始卖限时限量经常售罄的糟货罐头（59元）了，看上去就像是糟钵头的网红版——我担心，如果我在办公室叫上一罐的话，是不是就会没我的份了……

　　上图来自朋友圈

　　原氣INA JAR

　　地址： 静安区 富民路183号(巨鹿路)

　　电话： 021-54893907

　　热烈感谢摄影师木木

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