杭州滋味：乡土滋味直送 运河沿线美食品鉴

京杭大运河，在这条世界上开凿时间较早、规模最大、线路最长、延续时间最久，且目前仍有1100多公里在正常通航的运河边上，2500年前繁华气息居然神奇地与今日的大运河畔乡土菜气息，层叠交错起来。近日，运河沿线城市——山东济宁、枣庄将各自城市的运河菜集结起来，联合杭州的餐饮名店，做了一场别开生面的品鉴会。

在城北百瑞运河大饭店里，五台和运河有关的宴席展依次排开。新庭记带来的是运河家宴，鱼、肉、豆类等家常食材原汁原味制作，水御兰庭拱宸船宴，运河风情袭来；塘栖花中人打造的是塘栖老味道，怀旧且经典；济宁东方儒家大酒店孔府家宴，打造文化融于美食的好味道；枣庄承来鱼宴楼运河鱼宴，开发运河鱼的全套料理。

在各个展台中，鱼是不可或缺的食材，运河纵横交错的水系，奠定了沿岸丰饶的水产，耳濡目染，运河畔的人们也学会用各种捕鱼工具，钓虾、捉蟹、扒蚌、摸螺蛳，运气好的，不肖半天工夫，那就是一箩好收成，能干的主妇自会操持出一桌好菜来。

因为食材新鲜，食材繁多，运河边的老少对于烹饪鱼鲜都信手拈来。中国烹饪大师胡忠英说：“不少运河的餐饮文化折射到如今的餐桌上，才造就了一桌子取之于河的美味佳肴。”

如果当日收到的鱼鲜种类太杂，一箩筐里有螺蛳有虾还有几条小鱼，连油锅都不用起，一锅清水，姜片和小鱼先入锅，继而小虾螺蛳一起也入锅烫熟了，就可以倒点酱油，蘸着吃。

如果当日只收获一尾鲫鱼，个头不大，红烧鱼一家人不够吃，江南巧厨娘自有妙招，鲫鱼用猪油煎后，滚水落锅，汤汁顿时泛白，这锅白色鱼汤被杭州的中医视为补汤，汤中再落入花蛤、河虾，自是鲜上更鲜，后来人将鲫鱼换为鳜鱼、步鱼，汤头魅力依旧，颇受欢迎，取的菜名也应景，“天下鱼鲜烩”、“一网鱼虾”，菜名里都透着一骨子鲜活劲儿。

而如果收获一条螺蛳青，那就是一天辛苦劳作的最好犒劳。运河两岸的人家喜欢将螺蛳青剖杀后清洗干净，晒成鱼干，这里的青鱼干并不会像湖广那样，挂到腊鱼那样干，趁还有点水分就收回，用这咸鱼烧肉或者加点绍酒姜丝清蒸，都是通俗的家常菜。碰上过年的时候，这条螺蛳青还会演变出一道“红烧划水”，只取得青鱼尾部十厘米，这部分的肉尾巴有力道，算得上活肉，一番煎制后，划水皮不破、骨不断、汤不多不少，咸甜适中，为运河两岸的名菜之一。

值得一提的是，此次运河文化美食品鉴活动并非简单的餐饮探讨，品鉴会上所展出的部分菜肴，都将在新庭记、水御兰庭等运河沿线餐厅进行推广，有兴趣市民不妨在饱览运河风光的同时，试试新鲜直达的运河菜。

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