以农家的手法创新菜

　　这些年，农家菜也成了餐饮老板和厨师挖掘的对象，这里要给大家推荐的菜品，正是把现代调味品与农家菜的手法相结合的产物。

　　椒汁冷拌鳕鱼

　　原料：鳕鱼400克 熟藕片50克 柠檬片10克 小米椒碎20克 香菜、小葱花各15克 姜片、葱节、蒜末、盐、料酒、味精、白糖、香醋、辣鲜露、花椒油各适量

　　制法：

　　1.把鳕鱼横切成厚片，纳盆加姜片、葱节、盐和料酒码味10分钟。

　　2.锅里掺清水并放入姜片、葱节、料酒和盐，烧沸再放入鳕鱼块，浸煮3分钟至熟时，捞出来晾凉。

　　3.先把熟藕片放盘里垫底，再把煮熟的鳕鱼块摆面上，然后浇上用柠檬片、小米椒碎、蒜末、盐、味精、白糖、香醋、辣鲜露和花椒油调出来的鲜辣味汁，撒上香菜和小葱花，即成。

　　农家凉拌鲫鱼

　　原料：鲫鱼2条（约600克） 熟鲜笋尖50克 柠檬片10克 小米椒碎20克 香菜、小葱段各10克 姜片、葱节、蒜末、花椒、盐、料酒、白糖、香醋、辣鲜露、味精、花椒油各适量

　　制法：

　　1.把鲫鱼宰杀治净后，在鱼身两面剞一字花刀，入盆后用姜片、葱节、盐和料酒码味10分钟。

　　2.净锅里掺清水，放花椒、姜片、葱节、料酒和盐烧沸，把鲫鱼下锅并改用小火浸煮3分钟，捞出来晾凉。

　　3.把煮熟的鲜笋尖放盘里垫底，先是摆放煮熟的鲫鱼，然后再浇上用柠檬片、小米椒碎、蒜末、盐、白糖、香醋、辣鲜露、味精和花椒油调匀的鲜辣味汁，最后撒上香菜和小葱段，即成。

　　农家豆瓣子姜

　　原料：本地子姜150克 红豆瓣酱25克 生菜油20毫升 香葱段、蒜末、盐、白糖、味精各适量

　　制法：

　　把子姜片成薄片，先在凉水盆里浸透，再捞出来与香葱段一起装盘；另取红豆瓣酱、生菜油、蒜末、盐、白糖和味精调成豆瓣味汁，将其浇在盘中子姜片上面，即成。

　　说明：菜油要用本地现榨的黄菜籽油。

　　长寿秋葵

　　原料：红秋葵200克 香醋、辣鲜露、美国辣椒仔各5克 葱花、蒜末、白糖、橄榄油、盐、味精、色拉油各适量

　　制法：

　　把秋葵切去两端，剖成两半再放入加有色拉油的沸水锅里，煮1分钟便捞出来，浸入冰水里凉透。捞出来装盘后，浇上用香醋、辣鲜露、美国辣椒仔、白糖、橄榄油、葱花、蒜末、盐和味精调成的鲜辣味汁，即成。

　　川式煎封平鱼

　　原料：平鱼2条（约600克） 青红椒块40克 蚝油、鸡汁各5克 姜片、葱段、蒜片、盐、料酒、老抽、味精、白糖、生粉、鲜汤、香油、化猪油、红油、色拉油各适量

　　制法：

　　1.把平鱼宰杀治净后，在鱼身两面剞十字花刀，待入盆加姜片、葱段、盐和料酒腌入味后，拿出来搌干平鱼表面的水分，再给其扑匀生粉待用。

　　2.锅里放色拉油炙锅后，下入扑了生粉的平鱼，煎至两面色金黄时，铲出来备用。

　　3.另锅放色拉油和化猪油烧热，先投入姜片、蒜片和青红椒块炒香，放入煎过的平鱼，掺鲜汤烧沸，调入盐、料酒、老抽、味精、白糖、蚝油和鸡汁，改小火烧约2分钟，把鱼身翻面，继续烧至锅里收汁亮油，最后淋入红油和香油便起锅装盘。

　　菜品制作：杨 辉 邓华兰

　　编辑：四川烹饪--张先文

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