霸气十足的连山回锅肉

　　作为一个“70后”，我对以前农村的贫穷生活有着深刻印象：买日用品只能去供销社；定点供应猪肉的食品站永远都需要排队；就算是见到一辆手扶拖拉机，一群小孩子都要跟在后面看稀奇……

　　记得小时候，一年当中最兴奋的事就是杀年猪——因为只有那时才能吃到最新鲜的猪肉，而大部分猪肉都要做成腊肉长期保存，以便一家人细水长流地吃。那时的政策规定，每家人只有在腊月才准许杀一头自家喂养的猪，而且还要把猪的上颌软骨、猪蹄筋、小肠等部位上交生产队，我到现在都没弄明白当时为什么要上交这几样东西。而杀猪匠在帮主人把猪宰杀并分割成块后，总是会割下一块坐墩肉（猪臀尖肉），让主人炒一份蒜苗回锅肉来下酒。

　　在四川，无论市民百姓，还是高官巨贾，日常饮食当中肯定少不了回锅肉、麻婆豆腐、鱼香肉丝等老川菜。如果说哪家川菜馆没有回锅肉卖，说不定会让人砸了招牌；如果哪个川菜厨师不会炒回锅肉，肯定会被老板炒鱿鱼。回锅肉在巴蜀各地的做法可以说千变万化，除了在配料上有所不同外，在风味上也是各有差异，甚至还有人在猪肉的刀工处理方面做文章，比如说四川广汉的连山回锅肉，就是以张片巨大而闻名。

　　作为回锅肉的忠诚拥趸，又怎么能放过这样的佳品呢？不过我第一次去吃连山回锅肉时，却给我留下了不良印象：那次去到连山镇，看见街上各家餐馆都打着“连山回锅肉”的招牌。由于初来乍到，所以我随便走进一家馆子，坐下来就点了一份。很快，一大盘回锅肉就端了上来，从外观上看，果然是与众不同——张片极大，是寻常回锅肉的几倍。不过这回锅肉的卖相并不怎么好，看上去惨白肥腻，夹进嘴里一尝，还有一股毛腥味。当时，大呼上当的我付钱后便拂袖而去，从此也对连山回锅肉留下了不好的印象。

　　当这个春节我去广汉时，再次想起了要去吃连山回锅肉。俗话说吃一堑长一智。我这次通过熟人找到了连山回锅肉的创始人代木儿。要知道，这连山回锅肉之所以出名，和代木儿不无关系。1985年，四川省第一届物资交流会在广汉举行，那时的代木儿已经学有所成，他在此次交流会上烹制的超大片回锅肉受到了来宾们的一致好评。

　　（连山回锅肉创始人代木儿）

　　在连山镇的金牛广场附近，我们找到了代木儿开的“连山回锅肉总店”，并见到了代木儿。由于有熟人介绍，所以我开门见山地向代师傅请教了连山回锅肉的制作详情，代师傅倒也爽快，当场就答应我们演示制作的全过程。

　　回锅肉的传统制法，是将煮至七分熟的猪肉切成片，放热油锅里爆炒至每一片都起“灯盏窝”时，再加入郫县豆瓣酱、甜面酱、酱油等一起炒香上色，最后下蒜苗节一起炒匀便出锅。然而，代师傅制作连山回锅肉却有些不一样。首先他切出来的猪肉张片特别大——每片都宽约10厘米、长近20厘米，而该店制售的回锅肉，也是以片来计价——每片8元。其次在烹炒时，他用的是火力较小的丝网式煤气炉。

　　只见代师傅往锅里放油，烧至五成热时把猪肉一片一片地放锅里铺平，再以小火慢慢地熬制，其间还不停地用勺子舀起锅底的热油淋在肉片上。等肥肉部分稍微卷曲时，他滗出多余的油，再下自制的豆瓣酱炒上色，放入蒜苗节，炒至刚断生便加盐调味，翻匀便盛入事先垫有酥脆锅魁的盘里，一道香喷喷的连山回锅肉便大功告成了。依我的判断，代师傅的自制豆瓣酱当中应该是加了多种调味料的，因为我只看到他最后才加了一点盐补味，没有放其他的调味料。

　　这盛在盘里的回锅肉，看上去的确霸气十足，我迫不及待地夹起一块送到嘴里，瘦肉一点都不绵软发柴，而肥肉却鲜香不腻。把猪肉与清香的蒜苗和酥脆的锅魁搭配着一起吃，又是另一番享受。而这一次大块吃肉的豪迈感觉，也总算是扫除了我心里曾经对连山回锅肉的阴影。

　　四川烹饪

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