牛气江湖菜

　　成都锦华路上的这家“斗牛牛餐厅”，是由陈宏和他的两位朋友合伙开设的。

　　陈宏说他从厨近20年，现在开餐厅自然也融入了自己多年来的一些经验。而他开餐厅的亮点，就在于那些由他自创的牛气十足的江湖菜。

　　面爱上螺与鹅

　　原料：鹅肉块250克 眼镜螺150克 自制方便面150克 芋儿100克 贵州烟笋50克 青红椒节、盐、胡椒粉、豆瓣酱、泡椒、鸡精、胡椒面、料酒、高汤、熟芝麻、香菜叶、菜油各适量 白卤水1锅

　　制法：

　　1.把贵州烟笋先放水盆里浸泡2天（其间要换几次水），然后投入白卤水锅里，卤20分钟才捞出来，切成块待用。

　　2.净锅入菜油烧热，下鹅肉块煸香后，加入豆瓣酱和泡椒炒出味，舀入高汤烧开便下芋儿和笋块，调入鸡精和胡椒面，起锅倒入高压锅，待闭盖上汽压至鹅肉熟后，关火待用。

　　3.把自制方便面在开水锅里泡开后，捞入盛器内。

　　4.把眼镜螺治净后，纳盆加盐、胡椒粉和料酒腌渍半小时，随后投开水锅里汆一下，捞入高压锅后再置火上烧一会儿（至螺肉熟），其间放入青红椒节后，起锅装入盛有方便面的器皿内，撒熟芝麻并以香菜叶作点缀，即成。

　　神仙牛肉

　　原料：牛腱子肉150克 贵州黄笋50克 干辣椒节、干花椒、泰和豆豉、姜块、葱结、辣椒面、醪糟、自制香料粉[注]、香菜叶、白芝麻、料酒、菜油各适量 白卤水1锅

　　制法：

　　1.把牛腱子肉放到加有姜块、葱结和料酒的水锅里，煮熟便捞出来切成片。取贵州黄笋先在水盆里浸泡2天（其间换几次水），然后放白卤水锅里卤20分钟至熟，捞出来切成丝，盛入盘中垫底，待用。

　　2.往净锅里入菜油，烧至四成热即放干辣椒节、干花椒、泰和豆豉和辣椒面炒香，下牛肉片翻炒匀以后，舀入少量煮牛肉的原汤和一勺醪糟，炒至锅里的汤汁快干时，下自制香料粉并撒入白芝麻，出锅装入垫有笋丝的盘中，以香菜叶加以点缀，即成。

　　[注]自制香料粉，是把小茴、八角等多种香料在热锅里炕香后，再用机器打出来的。

　　牛叉叉

　　原料：牛蹄150克 牛蛙100克 子姜片150克 小米辣圈50克 青二荆条辣椒圈100克 藕丁100克 姜块、葱结、子姜片、泡椒、泡姜片、干青花椒、盐、胡椒粉、生粉、鸡精、味精、醪糟、料酒、菜油各适量

　　制法：

　　1.把牛蹄放到加有姜块、葱结、料酒、盐和胡椒粉的水锅里，煮熟便捞出来斩成小块。把牛蛙切块纳盆，加盐、胡椒粉、料酒和生粉抓匀码味，待用。

　　2.往锅里舀入菜油烧热，先下泡姜片、泡椒、干青花椒炒香，舀入煮牛蹄的原汤后，下牛蹄块和牛蛙烧一会儿（其间调入鸡精、味精和醪糟），再加入藕丁、子姜片、青二荆条辣椒圈和小米辣圈，烧至牛蛙熟便可起锅装盘。

　　豆花牛杂

　　原料：牛杂（牛心、牛肠、牛肚等）共150克 豆花500克 土豆粉1袋 青红椒圈20克 青花椒5克 藕片、酸萝卜片、野山椒、姜块、葱结、盐、鸡粉、白醋、牛棒骨汤、牛油、色拉油各适量

　　制法：

　　1.把牛杂投开水锅里汆水后，再下到加有姜块、葱结的水锅里煮熟，捞出来后切片待用。

　　2.往锅里放牛油烧热，下酸萝卜片和野山椒炒香后，舀入牛棒骨汤熬10分钟，打去料渣待用。

　　3.往开水锅里下豆花，加盐煮至豆花稍烫时，出锅盛入盛器中。另把土豆粉和藕片放开水锅里煮熟，捞入盛器中待用。

　　4.往净锅里舀入之前备好的酸萝卜汤，待放入牛杂烧一会儿后（其间调入盐、鸡粉、白醋），起锅盛入豆花盛器中。

　　5.往净锅里注入色拉油，烧热便投入青红椒圈和青花椒炒香，起锅舀在牛杂上面，即成。

　　斗牛牛

　　原料：牛舌150克 新鲜的地牯牛60克 贡菜、芹菜共80克 白糖（少许）、柠檬片、姜块、葱结、盐、味精、花椒面、白糖（少许）、野山椒水、料酒、矿泉水、自制的红油、香菜叶各适量

　　制法：

　　1.把地牯牛洗净后，放入加有野山椒水、白糖（少许）、柠檬片和矿泉水的泡菜坛里，泡一个星期才可用。

　　2.把贡菜和芹菜放开水锅里焯断生后，捞入盘中垫底。另把牛舌治净后，放入加有姜块、葱结和料酒的水锅里，煮熟便捞出来切片，然后铺在盘中蔬菜上面。

　　3.往碗里放入盐、味精、花椒面和白糖（少许），再舀入煮牛舌的原汤和自制的红油，调成味汁淋在盘中牛舌上。把泡好的地牯牛摆上去，点缀放些香菜叶便好。

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　　菜品提供：成都斗牛牛餐厅

　　厨艺指导：陈 宏

　　四川烹饪杂志编辑：周思君

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