融合中求菜品创新，品质里显品位

　　馋嘴豆花兔

　　此菜的创意有些大胆，把烧椒、豆花和兔肉嫁接了起来，并且是以半汤菜的形式呈现。

　　把鲜兔肉去骨后切成条，纳盆加盐、料酒和生粉码味上浆，再入油锅里滑至断生，倒出沥油。

　　净锅放生菜油烧热，下烧椒碎、鲜青花椒炒香后，掺入鲜汤并加盐、味精调味，接着放自制豆花块煨5分钟，再加放兔肉条稍煮，起锅撒入葱花即成。

　　煲仔鸭掌

　　此菜突出的是香辣酱香风味，鸭掌糯，酱香微辣。

　　先把鸭掌治净，放川式卤水锅里卤入味，捞出待用。另把土豆片投沸水锅里，汆一水捞出。

　　净锅上火放油，先下姜片、蒜片炝香，再倒入土豆片并加复合香辣酱炒香，起锅盛在垫有干葱头的热砂煲内。锅洗净放油，放入卤好的鸭掌与香辣酱炒香，起锅摆在土豆片上，最后撒上葱节和香菜节即成。

　　金瓜土老肥

　　“土老肥”是近年蓉城家常菜馆里边的一道流行菜，它其实就是加蒸肉米粉炒制的肥肠菜。大蓉和的厨师对此菜做了一些改良——以砂煲盛装，并辅以了金瓜解油腻。

　　把肥肠治净后切成块，入高压锅里加料酒、姜葱、胡椒压熟待用。金瓜切成块，入烤箱烤熟，取出放在烧热的砂煲里垫底。

　　炒锅内放菜油，下豆瓣、姜米、蒜米炒香，接着下肥肠块煸炒出香，掺适量鲜汤烧开，加盐、味精和少许汆熟的青豌豆后，撒入米粉以小火慢慢炒至收汁，起锅装在垫有金瓜块的砂煲里，最后撒上葱花和香菜碎即成。

　　擂椒丝瓜烧猪蹄

　　此菜猪蹄糯，搭配丝瓜和擂椒同烧，口味更加鲜香。

　　把猪蹄治净斩成块，入菜油锅里炸制（以去除部分油脂）后，捞入高压锅，加家常味汤汁压20分钟至软熟离火。另把青椒入净锅（不放油），擂炒至出香味，取出切成大块。

　　临出菜时，把压好的猪蹄块（及原汤）、擂椒块、丝瓜块和大蒜同入锅中，烧至入味，起锅装盘撒葱花即成。

　　炉鱼来了

　　把鲜鱼宰杀治净，在鱼身剞刀后，纳盆加姜片、葱段、盐、料酒和胡椒粉码味10分钟，再入油锅炸至定型捞出。

　　取铝箔纸铺开，放上炸好的鱼并浇上提前炒好的酱椒料汁，包成包后入烤箱烤至入味取出。

　　把莲藕片、土豆片和魔芋条入沸水锅里汆一水，另入锅加酱椒料稍炒，放在烤鱼盘中垫底，然后在上边放烤好的鲜鱼，撒上葱花、芹菜粒、大头菜粒、红椒粒等，随配明炉一起上桌。

　　菜品：大蓉和餐饮集团出品

　　摄影：谢宇，卢丹丹，李文，谢霏霏

　　编辑：四川烹饪--田道华

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