峨眉鳝丝

　　峨眉鳝丝

　　峨眉鳝丝可以说是峨眉山一带最有名的江湖菜之一。虽然此菜的做法不复杂，但是增香添鲜的调辅料却用得特别多，烹制的过程中先后用到了椿芽、藿香、香葱、酸菜等。成菜色泽红亮、香味独特，鳝丝入口柔滑细嫩。

　　制法：

　　1.往锅里放入化猪油和化鸡油烧热，下酸菜碎、姜米、蒜米和豆瓣酱炒香出色（见图1）。

　　2.往锅里掺入鲜汤烧开后，再放入熟鳝鱼丝和切碎的青笋尖稍煮，其间放盐、味精、鸡精和胡椒粉调味，等用湿淀粉勾薄芡后，出锅盛钵内待用（见图2、图3）。

　　3.把刀口辣椒撒在鳝鱼的表面，等放上猪板油渣并淋入烧热的香料油以后，撒入大量的椿芽碎、香菜碎和藿香碎，即成（见图4～6）。

　　菜品提供：成都峨眉土鳝鱼

　　厨艺指导：高举彬

　　四川烹饪--九吃 / 图文

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