成菜大气，彰显品位

　　炭烤上乘五花肉

　　这是在广式烧腊风味的基础上，又给烤肉添加了复合酱香和香麻风味。

　　取精五花肉治净纳盆，加叉烧酱、蒜蓉辣椒酱、姜片、葱段、蒜片、常用香料、干辣椒节、花椒、生抽和番茄酱等拌匀后，腌味12小时，等到取出来晾干表面水分，再放烤箱里烤半小时使其熟，取出来切成厚片装盘，稍加点缀（或配拌味的卤豆筋丝）即成。

　　四季鱼头

　　此菜的辅料随四季变化而有所改变，春天用笋子，夏天加菌子，秋天放莲藕，冬天则用萝卜，故取名叫四季鱼头。

　　制作此菜，还得先提前制作家常汤汁。净锅放油烧热，先下豆瓣、姜片、蒜片和辣妹子酱炒香，等到掺入适量浓汤和鲜汤熬出香味后，打去渣待用。

　　出菜时，先把部分鱼头改刀成小块，然后放到砂锅底部（鱼脸部位须完整地盖鱼块上边），接着再把杂菌（牛肝菌、滑菇等）、自制面筋片等放上面，待掺入家常汤汁烧开焖10分钟后，撒上葱花即成。

　　番茄土豆大连鲍

　　这是在传统的家常味基础上，添加番茄调味而烹制来的新味菜。不过先得炒复合味的家常汤汁。

　　净锅上火放油，下豆瓣、姜片、葱段和番茄块炒香后，掺鲜汤熬出味，滤渣取汤再倒入高压锅，随后放土豆块压熟。另把鲍鱼放入砂锅，上火加酱油、姜葱、蔬菜料（芹菜、香菜等）、鸡油、化猪油和鲜汤等油焖熟以后，待用。

　　临走菜时，把压好的土豆块和家常汤汁放锅里，另外放番茄块及焖好的鲍鱼，待调好口味并收至汁浓时，出锅装碗撒上葱节，另用已经汆熟的红腰豆加以点缀便好。

　　波士顿龙虾煮有机花菜

　　此菜体现的是番茄、黄瓜、有机花菜（比一般的花菜更嫩脆），以及龙虾等原料的本鲜味。

　　把波士顿龙虾治净，剁成小块再入油锅过油，捞出来待用；另把花甲洗净。

　　净锅放油烧热，下番茄块炒至油色红亮时，掺入适量鲜汤烧开，接下来把龙虾块、花甲、花菜块和黄瓜块下锅，同时放入盐、味精和少许白糖，待煮至鲜香味浓时，出锅装碗即成。

　　菜品提供：成都南堂馆（天府长城店、仁恒置地店）

　　厨艺指导：张玉巧 李金波

　　四川烹饪杂志

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