百料百菜百味格

发布时间：2016-05-04 13:10 来源:豫都网我来说说我要投稿

[摘要]能仁居餐馆创办于2001年，坐落在泸县玉蟾山下、九曲河畔的县城福集，老板曾正成之所以给自家店取名为“能仁居”，寓意深长--“能”，是指能人；“仁”为“仁爱之士，仁慈之人”；“居”乃“安居、自居”之意，所以，在他的想象中，“能仁居”是有能力、有仁...

　　能仁居餐馆创办于2001年，坐落在泸县玉蟾山下、九曲河畔的县城福集，老板曾正成之所以给自家店取名为“能仁居”，寓意深长--“能”，是指"能人"；“仁”为“仁爱之士，仁慈之人”；“居”乃“安居、自居”之意，所以，在他的想象中，“能仁居”是有能力、有仁慈心的人士居住的地方。有“讲究”的店要配有“格调”的出品，曾正成主张经营家常菜和新派川菜，而又恪守“百味格”的出品理念。“百味格”源自川菜“百菜百味，一菜一格”之说，是指店里的每一道菜主料都不重样，味道也各有不同。

　　木桶牛肉

　　把牛肉切成片，加盐、味精、料酒、生粉等腌渍上浆。把花椒面、海椒面、孜然粉、味精和红油放入器皿内调匀，把牛肉放进去浸泡入味后，捞出来卷入芹菜节并用长竹签穿成牛肉串，备用。

　　炒锅内放油烧热，下干花椒、干辣椒节、八角、香草、草果等熬成香料油，过滤后留用。

　　木桶内放入深口不锈钢盆，把烧热的香料油倒进去，上桌后把牛肉串放香料油里烫熟，即可食用。

　　手撕土鳝鱼

　　锅入少许油烧热，把饿养过的鳝鱼放进去煎成盘龙黄鳝，备用。

　　另起锅放油烧热，先下花椒粒炸香，再把盘龙鳝放进去炒，期间加盐和味精炒匀，即成。

　　巧媳妇豆腐

　　把鸡蛋液倒入平底锅里煎成蛋皮，再铲出来切成方片，备用。另把日本豆腐切成圆片，先用蛋皮把日本豆腐包起来，再裹上一层鸡蛋液，然后放入油锅里煎定型，起锅装进烧热的铁板上，备用。

　　锅入油烧热，下入葱花、蒜米、姜米和泰国鸡酱炒香，掺入少许鲜汤烧开后，下白糖和醋调匀，最后勾成玻璃芡，起锅浇在豆腐上即可。

　　菜品提供：泸县能仁居

　　厨艺指导：曾正成