视频｜陈记顺和：匠人精神造就顶级牛肉

陈记顺和：匠人精神造就顶级牛肉

视频/彭剑恒 文图/骆彩玲

　　说起吃牛，大家都会想到日本A5雪花和牛，澳洲顶级牛扒，新西兰顶级牛肉。而中国没有听说什么顶级牛肉，其实中国也有美味的牛——潮汕牛肉。潮汕牛肉是采用小黄牛品种。而潮汕人也特别精于吃牛肉，近几年的潮汕牛肉火锅和潮汕牛肉丸也风靡全国。陈记顺和，是一家以潮汕牛肉为主打的火锅店。陈记顺和广州番禺分店在16年5月18日。正式开张。

　　店内环境装修时尚优雅，卫生干净，温度适宜，在夏天吃火锅也不会满身大汗。

　　装修风格还融入了潮汕的一些老街景，别有一番复古怀旧的情怀在里头。

　　店里的招牌就是现宰现卖。全开放式透明厨房，直观牛肉整个的处理情况。

　　在陈记顺和，牛肉每个部位都分得清清楚楚的，吃火锅不是只有肥牛一种，还可以有牛舌、吊龙、五花趾、肥胼、胸口朥、匙柄、匙仁、雪花……在点餐牌有清晰明了的解剖图。

　　食客可以到全透明的开放式厨房那参观，选择自己喜好的部分食用。

　　虽说一头牛分很多不同部位，但一头700~800斤得成年牛，牛出肉率仅在37%。潮汕牛肉火锅很注重刀工。切牛肉的刀工是非常讲究的，一定要手切，不会用机器切肉，机器切的牛肉都要经过冷藏的工序，而手切就不需要。

　　潮汕的牛肉不冷冻，不排酸，用牛骨熬制的锅底清汤一涮即吃，令人敬佩的便是潮汕人的这种匠人精神，对新鲜的苛求和对本味的执著，陈记顺和也继承潮汕对吃牛苛刻的要求，对新鲜的追求到极致，售出的每一头牛，从屠宰场到餐桌，保证在4小时内。追求牛的品质源头也是他们的经营理念，陈记顺和只选农家精养的小黄牛，不会在大的养殖场购入食材，很大程度保证食材的出品稳定性。土黄牛只选3岁以上的，这样出来的牛肉味道醇厚，肉质鲜甜。陈记顺和，对原材料和出品都把控严格，不是精品，不会出售，这也是他们的匠人精神。

　　陈记顺和的牛肉杜绝用冷冻肉做食材。现杀现剔，绝不用隔夜牛肉和注水牛肉。据说没有注水的牛肉才可以翻转盘子也不掉。拿起盘子，牛肉紧紧抓住盘子，没有丝毫要掉下的迹象。

　　吃牛肉火锅必定会吃牛肉丸，潮汕牛肉丸是家喻户晓的美食，陈记顺和每天都现场手打牛肉丸，用铁棒不断敲打到牛肉软烂为止，同时动作也要快，不然牛肉会出水，打碎的牛肉要用手快速拍打，使牛肉变得Q弹。

　　煮熟的牛肉丸颜色浅淡，不像在外购置的牛肉丸是深色的。由于是手工制作，每颗牛肉丸的形状都不会一样，闻着是淡淡的牛肉清香，用新鲜牛肉敲打而成的牛肉丸，每颗入口都会爆浆，吃的时候要小心爆浆会喷到衣服或者烫伤舌头，入口是浓郁的鲜味，回甘是特有的淡淡牛香，不会带有强烈的辅料味。

生制手打牛肉丸

　　陈记顺和的牛肉丸，无论怎么捏，怎么压都可以恢复原形，不会裂开散掉。并不只有在电影里才有像乒乓球一样的牛肉丸，在陈记顺和也可以见到。

　　潮汕牛肉火锅要吃出鲜味，必须要控制涮牛肉的时间，在陈记顺和，不同部位的牛肉都有不同的涮锅时间，陈记顺和在每一盘牛肉都会细心注明。

牛朴涮8秒为最佳

胸口朥120秒为最佳

　　肉质纹理清晰，肥瘦相间，美味可口，肉片还飘着淡淡的奶香。

　　肥瘦相间的双层肉，黄金比例的脂肪与瘦肉让口感更为丰富。

　　肉质鲜嫩，纹路清晰的匙柄

肉片薄度可以透光

　　吃火锅时，不同人爱吃不同的酱，在陈记顺和，各种酱料都是自己自由搭配，但是搭配潮汕牛肉火锅的最佳配角非店家的自制沙茶酱莫属。肉片的鲜香配合着沙茶酱的咸香，两者结合出广东人最爱的“和味”。

店家秘制沙茶酱

《视频｜陈记顺和：匠人精神造就顶级牛肉》由河南新闻网-豫都网提供，转载请注明出处：http://food.yuduxx.com/msss/406398.html，谢谢合作！