【野炊】竹签黑乳猪肉 杠上花西昌烤肉的野性

　　每年到了夏季北京开启了烧烤模式，这不只是说天气，也是说夏季的一种美食烧烤，就像冬天的火锅一样，都是季节性很强的美食。有趣的是每到了节假日的时候，大家会三五成群带上自备的烧烤工具，选择一条美景秀丽的路边，支上架子烤上串，开启啤酒撸起来的小日子，别提多带劲了。

　　除了这种自娱自乐的小聚之外，烧烤餐厅也开启了夏季的创新模式，全国各地有趣的烧烤形式全被复制的北京的餐厅。杠上花西昌烤肉就是今年新发现的一家餐厅，西昌的火盆烧烤和四川的烧烤相结合，诱惑着舌尖味蕾上的细胞。

　　“西昌火盆烧烤”起源于凉山彝族人家平日里粗犷简朴的民间饮食方式——彝家人夜晚时，往往围坐火盆边，将高山土豆、玉米、甘蔗等放入火盆里烘烤，其间或聊家常，或畅饮自家酿制的包谷酒，自得其乐。

　　大约是在上世纪80年代后期，这种脱胎于当地民俗的“火盆烧烤”，才开始出现在凉山州首府西昌的街头和邛海景区湖边。

　　那时的烤具很简单，一张中间被挖空的矮木桌，桌下放置一个搪瓷盆制成的简易火盆，桌面上再放一张铁丝网，所有的食材都可以放在铁丝网上炙烤，故那时的火盆烧烤又名铁网烧烤。如今，我们看到的火盆烧烤已经变得规范统一，器具多是圆形炭火盆与方形烤架二合一的标准烤具。

　　手工自制的“辣椒面”与“豆面儿”搭配在一起，干料大家都不稀奇，辣椒面更是人人皆知。手工制作辣椒面非常考究，首先辣椒都是采用大凉山当地的辣椒，大凉山雨量充沛、日照充足，用这种辣椒制作出来的辣椒面色泽红而不艳、香味浓郁，上乘的辣椒除了保证口感，香味也是很重要的因素；在经过反复的剪、晒、炒、舂打，里面还需要加入几十种配料，整个过程全部都是纯手工制作，没有几十年的经验很难做出这个味道来！当地还有一种流行吃法，把整个土豆烤熟，剥去皮之后，蘸着这个辣椒面吃，味道就能让你永生难忘！

　　竹签烧烤小黑乳猪肉，四川凉山的特色小乳猪，肉质鲜嫩，不用腌制，直接用大竹签子穿好，放到烤盆边上慢慢的炙烤，烤乳猪不能着急，急了外糊里生。烤好的乳猪可以蘸点辣椒面、豆面和韩式烧烤酱，味道可以打动你的胃。

　　筋头巴脑是餐厅的特色，也是我最爱吃的美味。二师兄鼻筋，虽然到现在我也没找到鼻筋到底是哪个部位？听餐厅服务员说，猪鼻子里面的那一根筋，一头猪只能出两根鼻筋，口感Q弹，又很有嚼劲。烤熟的猪鼻筋，有点像茶树菇的感觉。

　　鸡脚筋，大家不要误解时掌中宝，掌中宝是鸡爪五个指头中间的那个圆疙瘩，而鸡脚筋是连着鸡脚的那块软骨，口感比掌中宝更好。最关键的一点是，这么昂贵的菜品。烤熟的鸡脚筋绝对没有塞牙的感觉。

　　一直生活在北方，从小到大吃的烤肉，都是成块的大鱼大肉，味道传承者新疆烤肉的滋味。在我的印象中，四川人很少吃烤肉，但是在四川和云南的交界处，大凉山一带，彝族聚居的山区烤肉又成了当地人们的美食。杠上花餐厅就是把彝族烤肉和四川人爱玩的麻将，有机结合形成了独特的烤肉文化。

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