“珮姐”传奇，始于抗战时期，美味更传奇

　　在解放碑较场口那高矮不一的楼群中，在知名老店“山城羊肉馆”的对面，甭管是烈阳当空，还是大雨倾盆，火锅堂子外那截只有十几级的石梯子上，总是自中午起就排满了等候的食客。他们的目标只有一个——珮姐老火锅。

　　“珮姐”的堂子不大，两层楼共十一张桌子，在解放碑诸多火锅馆中简直可以用“迷你”来形容。但自开业以来，“珮姐”屡居数家媒体评定的“重庆排队王”称号榜首，人流量第一，平均日销售一百桌以上；去年在某点评网站位居“火锅人气第一”达半年之久；位居“重庆火锅五十强”中的“人气前三强”；曾荣获“最传统老火锅奖”；曾被“吃在重庆”评选为“100万粉丝爆店美食”……因此，这巴掌大小的店，真的有点儿自己的道理。

　　抗战时期已然开始的传奇

　　初次来“珮姐”是一个雨天的黄昏，掌柜的姓“颜”名“冬生”，端着个小茶壶，摇着蒲扇早已在门口等候多时。很多见过颜掌柜的人可能都会有疑问，为何这家火锅有个优雅的名字叫“珮姐”，掌柜的却是一位儒雅男士？话题自然就从这家老火锅的名字而展开。

　　颜掌柜的家中，始终保存着一张黑白照片：一位穿着旗袍、烫着大波浪披肩发的摩登女郎站在一家店铺前，店铺的牌匾上有五个大字——珮姐火锅馆。她是颜冬生的外婆，就是“珮姐”。

　　关于“珮姐”最早的故事可以追溯到抗战时期。其时，较场口街边有一马姓老妪开了家正宗毛肚火锅，牛毛肚按匹论价(每匹二分钱)，口感鲜嫩脆香，相比其他牛猪下杂的口味更胜一筹。老妪去世后，她的侄女“珮姐”接过家业，把破败的店铺扩大，便成了名震一时的“珮姐火锅馆”。

　　珮姐当时正值青春年少，每日抛头露面掌管一家火锅店铺，按理说会有很多人前来搅局闹事，可事实却一直经营得平平安安，原因何在？

　　原来，当时的“珮姐火锅馆”与其余火锅馆相比，一改宰房街、校场坝边几家专供力夫、棒棒吃火锅的馆子那种脏兮兮的样子，窗明几净，还专门开了雕花隔窗的雅间，并置办了一台留声机，播周旋的歌。虽然也延用了土灶、老铁锅，却有专人及时清运炉灰，土灶中还有柑橘皮，熏出的清香恰好抵消了煤火的烟气味道。因为环境干净、清雅，曾吸引了些名极一时的人物，其中就有特工之王戴笠。这位主儿好吃火锅，平日宴请的又都是些达官贵人等高级人物，自然要讲究些品味。珮姐很好地利用了这一点，让特工之王无意之中给自己当了保护伞。据说，戴笠还曾在“珮姐火锅馆”搞过一次五百人吃火锅的事，而店内也曾有一些名人吃火锅后兴致之余留下的墨宝，不过都被颜冬生的外公在文革中烧毁了。

　　差点儿遗落江湖的火锅配方

　　前些年，珮姐在一个比往年重庆更湿冷的冬夜走了。

　　颜冬生记忆犹新，那天清晨，他冒着大雾渡江，急匆匆跑进堂屋时，正听见躺在病床上的珮姐叫他的小名：冬娃儿。

　　她说：“冬娃儿，你再不来哟，外婆怕是等不到你了哦。”

　　颜冬生连滚带爬来到老人家的病床前，拉着老人的手眼泪就吧嗒吧嗒落下来了。

　　珮姐做了一辈子小生意，性格爽朗，任何时候都不会丢了面子，虽然当时眼睛已经看不见了，却用手摸了摸颜冬生的脑袋说：“哭撒子哭？人都是要死的，我去给屋头的人占位置。”颜冬生说：“那你记到哟，我以后要挨到你坐。”话音未落，珮姐却伸手轻轻打了外孙一耳光，低声说不准胡说八道，你还有几十年的光景呢。

　　最后，珮姐叹口气说：“冬娃儿，以后你就吃不到外婆做的火锅了哟，我不放心你哟。”

　　天全黑下来的时候，珮姐撒手走了，一片哭声之中，颜冬生拿到了她留下的一册年轻时的摩登照片。可惜的是，颜冬生的妈妈并不愿意做火锅这种伺候人的活路，珮姐当年的那张火锅方子，就散落在了江湖中。

　　长大后的颜冬生开始了漂泊，曾进过重庆新华书店集团工作，但他心里终究还是惦记外婆熬煮的火锅的味道。功夫不负有心人，几经寻找，他终于在嘉陵江边找到了珮姐当年开店的伙计。伙计年岁已高，两人回忆起往事就有些怅然。临走，老头子伙计拿出一叠发黄的纸交给颜冬生，这就是原来珮姐留下的一张方子。老头子唏嘘道：珮姐最不放心的就是没人传承她的火锅方子，而现在，他总算没有辜负珮姐的嘱托，说着说着，老头子的眼睛就有了泪花。

　　有了方子，颜冬生重新在较场口选址，开起了“珮姐老火锅”，他定下规矩，除了方子里规定的材料，一律不准添加所谓“高科技”，而老头子伙计也时不时会来巡视，说以后好给珮姐一个交代。

　　你一定没有在火锅中涮过折耳根

　　令颜冬生心心念念的外婆的火锅味道到底如何？那一纸方子到底有何玄机？有网友曾用了十二个字来形容“珮姐”的锅底味道，十分贴切：麻辣鲜香、砧滋味厚、老吃老想。

　　颜掌柜介绍，方子是前人留下的，但选材上自己也是下了功夫。先从选自最高海拔三千多米的高品质花椒、辣椒说起。辣椒选用优质二荆条，花椒选用茂汶的生态大红袍花椒，颜色红润、粒大、开口大、香气隔手而闻，麻味袭人，除此以外的原料就只有牛油、姜、蒜了。底料的炒制全凭手工，需要慢火炒六小时。一般人可做不来这个，颜冬生苦笑，仅炒料师傅这块一年的薪资支出就达到了几十万。

　　“珮姐”的锅底端上桌后并不另行再加块状牛油，点火煮出的锅底汤红亮、味醇厚，既有老火锅的热辣，也避免了牛油久煮糊嘴的尴尬，神奇的是煮上两三个小时，红亮的汤色也不会发生丝毫的变化。当然，最初点火后会出现些许油沫，行家一看，必定伸出大拇指，这其中绝对没加“消泡剂”。这锅底，颜冬生也是费了心，他的女儿名字里就有一个“珮”字，他说：“这是家族的徽记，我的火锅是要熬给女儿吃的，焉能不用心？焉能不健康？”

　　再说菜品，其实重庆老火锅的食材，“新鲜”二字最为重要，与“珮姐老火锅”相距不到一百米，就是渝中区有名的“石灰市菜市场”，因此，这里的菜品保证每日新鲜供应。

　　常规菜品外，“珮姐”还有“三宝”——折耳根、贡菜丸子、四肾宝。

　　涮折耳根？对，你没有看错。除了“珮姐”，在重庆本地还真找不出第二家拿折耳根涮火锅的店。主要这货上市有季节性，过了日子，想吃也没有。但颜冬生愣是跑遍了整个西南，终于在云南找到了可以整年种植折耳根的地方。“珮姐”的折耳根主要食用根状茎部分，涮后依然保持了自有的独特辛香味，同时带有一丝甜味。

　　贡菜丸子类似于我们常吃的香菜丸子，只是香菜换成了贡菜，在丸子滑爽的口感中又带有了一丝脆嫩，对于视香菜为异端的人，这道菜实在是福利。四肾宝是以鸡、兔、羊、猪四种动物的肾拼凑而成，鸡肾每日新鲜宰杀取用，兔肾来自成都。每一种肾的涮食时间不同，口感也不同，搭配“珮姐”独家的“干味碟”，更有一番滋味。四种肾中，除了羊肾外，都可以单点，但拼凑后每日却仅限量二十份。

　　曾漂洋过海到达过巴黎的“珮姐”味道

　　在“珮姐老火锅”店堂外的石梯旁，还有一个红色的邮筒，名曰“火锅邮筒”，但凡在店内吃过的食客，都可以在卡片上写下一个名字和地址，并投进入邮筒。“珮姐”每周会随机挑选出四位幸运的食客，免费邮寄四斤他家的底料到该地址。网上有食客曾说，老板信誓旦旦地表示，就算是邮寄给宋仲基，也有可能收到。这里还有一个真实的故事，曾经有人远在法国巴黎，就收到了重庆好友的这份心意，尝到了记忆中的麻辣味道。他还在法国埃菲尔铁塔等世界闻名的建筑旁，给底料与塔拍摄了一张“亲密合照”。

　　当然，对于身在外地，又免受不了对于火锅思念的人，也可以自己直接通过“珮姐”的微信公众号预订底料。当然，就算是外卖的底料，也和店内的味道一模一样。

　　“珮姐老火锅”还是自2013年10月1日开业以来就推出“回家第一餐，珮姐等你”活动的重庆第一家火锅馆。凭当日来渝的动车票、机票，来此享受一顿火锅饕餮大餐，都可以享受8.8折优惠。

　　采访完毕已经是傍晚十点，“珮姐”的门前依然坐满了等候的食客，他们举着颜色各异、形态不一的雨伞，倒也不失为较场口一道风景。最后，颜掌柜告诉记者，除了较场口店、北城天街店以外，在江北九街苏荷对面的珮姐老火锅九街店已经开业，营业时间最晚至凌晨5:00，在人潮如织解放碑为了能让更多食客吃到正宗的重庆老火锅，珮姐打烊时间也推迟到了凌晨五点。

　　文 ：记者 郝赢

　　文章来自<重庆美食>

　　美食品牌：珮姐老火锅

　　美食地址：解放碑店：解放碑民生路四贤巷1号（近山城羊肉馆）

　　电话：023-63000155

　　营业时间：10:30-05：00

　　美食地址：北城天街店：观音桥北城天街星光68楼上希尔顿酒店对面（协信星光68）

　　电话：023-67700977

　　营业时间：10:30-02：30

　　美食地址：九街店地址：江北区洋河东路9号附14号苏荷酒吧对面

　　电话：023-67118151

　　营业时间：10:30 05:00

　　推荐菜品：折耳根、四肾宝、贡菜丸子、鲜牛肝、鸭血

　　美食人均消费：70元

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