6年不涨价 食在不一样如何击破餐饮业“四高一低”

　　六年时间里，食在不一样从街边开进了购物中心，环境越来越好。但比较反常的是，这个品牌的客单价一直保持原样，人均40元左右。

　　餐饮人不断说生意不好做，很多人也总结了“三高”或者“四高”，六年不涨价的食在不一样是怎么克服掉的？

　　▲很少人相信，这样一家店面人均只需要40元

　　人均40元的“星级餐厅”，6年不涨价

　　2010年，高端餐饮还没有受到影响。相反，那几乎是高端餐饮的一个顶峰：俏江南陆续收回了加盟店，为上市做准备；再往前一年，作为第一家在主板上市的民营餐饮企业，湘鄂情变得更为踌躇满志。

　　也是在那一年，食在不一样诞生在长沙。这个品牌没有选择高端餐饮，面对红餐网（微信号：ygcywzz）记者，副董事长罗大志说，高端餐饮更像是一种生意，而不是一项事业。“高端餐饮不可复制，它所依赖的政商关系，是一种不可持续的关系。”

　　理由不复杂，你的人脉可以搞定一个地方的大佬，但能搞定所有的大佬吗？

　　▲星级的环境，为食在不一样赢得了好口碑

　　食在不一样切了一个年轻的市场，目标客户为20-35岁，人均40元，做“健康安全的精致家常菜”。罗大志分析，这部分人进入社会不久甚至刚刚进入，有旺盛的社交需求，但收入尚未达到顶峰。“所以，他们对于环境有所要求，更看重性价比。”

　　一炮而红，打开大众点评网，消费者对食在不一样评价最多的是，“实在不一样”。而满意的理由，包括精致的菜肴、优雅的环境和星级服务，同时又如此便宜。

　　食在不一样保持了这样的性价比。即使到了2016年，餐饮寒冬都过了好几轮，食在不一样已经进了购物中心，它的客单价依然没有改变。

　　它怎么赢利，并且发展了7家店？

　　节流逻辑：

　　四个“省”的原则，降低运营成本

　　之前做大学老师和品牌咨询的经历，让罗大志喜欢用制度和技术来改善一些事情，比如员工管理。

　　他直言，用工问题是所有餐饮企业都要面对的难题。“不是用工难，而是根本就招不到人。当95后甚至00后成为劳动力主力，对于他们而言不是工资多少的问题，而是给多少钱都不愿意干。”

　　所以，在食在不一样格林星城店里，就用上了一套自主开发的“餐时间智能餐饮系统”来代替一些人工，并改造餐厅的管理模式，以降低运营成本。

　　在内部管理中，罗大志说了四个“省”：省人，省时，省钱，省心。

　　?省人：全Pad点餐，员工“串岗”工作

　　食在不一样正在打造一个智慧餐饮示范门店。

　　具体而言，这是一个融合了点餐、交互的云端系统。“有一个点菜员在你旁边点菜的时候，一定给你压力。如果换成Pad点餐，就是一个零压力的场景，点最便宜的菜都可以，这样企业里面没有点菜员岗位了。”

　　这样重要餐厅里就可以节省一两个人。但最重要的是，顾客可以通过这个Pad和餐厅里用餐的其他客人交流。

　　▲看上去只是点餐的工具，它还承担着与顾客交流的任务

　　“我们都有这样的用餐经验，总是感觉邻桌的菜品比较好吃，但人家是什么菜又不好意思问。”罗大志牵头开发的这个系统，就可以让消费者通过Pad知道邻桌的菜单，扫一个二维码还可以进入一个类似消费者交流群的应用，听取其他客人对于某道菜的评价，走出餐厅，又会自动退出这个群。

　　食在不一样还调动了不同岗位，重新安排时间。“上午12点之前，传菜员基本上没事情，切配的人忙得要命；而12点之后，两个岗位就互换了状态。我们就重新调整，把他们编入一个后勤组，互相帮忙。”

　　?省时：严格时间管理，打造“不走动厨房”

　　去食在不一样，那个计时用的沙漏，总是会被消费者频繁提起。

　　15分钟上菜，超时的就免单，刚开始推行的时候，厨师、服务员炸了。“厨师们都觉得不可能。我们一个厨师长说，我干了十几年餐饮，没有哪个老板这么要求的。”

　　▲食在不一样的经验证明，15分钟足够了

　　罗大志做了分析：“无法完成无非是准备不充分、人员不熟练、工具不够用或者菜品搭配不合理。问题我们一起来找，一项一项解决，这个目标最终就实现了。”

　　食在不一样将时间节点划分的很清晰，比如在上午11点30分之前，所有的切配就要完成。“炒一道菜的时间，基本也就三五分钟，如果前期准备得充分，可以节省很多时间。”

　　很多后厨做5S管理，最常见的是有一面墙，厨师的杯子放在一起摆放整齐，罗大志说，这是作秀。“为什么不能放在工位旁边？厨师跑到另外一边喝茶，总会浪费时间，我们的厨房叫不走路的厨房，厨师用的东西都放在他可以拿到的地方。”

　　?省钱：高毛利品类推荐，与消费者双赢

　　省钱，准确而言是增加高毛利品类的销售，增加销售额，提高利润率。

　　上述提及的Pad点餐，会结合大数据分析，在消费者点餐的时候，推荐一些搭配菜品。“比如我们的剁椒鱼头，因为比较辣，消费者用餐的时候很多都会搭配一款冷饮。在Pad上面点餐，这个系统就会自动推荐点单较多的饮料。”

　　在罗大志看来，这是一种双赢的局面。“这确实是从消费者体验角度给出的建议，这种服务可以让消费者感觉很贴心。对于企业而言，也能增加一些收入，因为饮料这样的品类，毛利率还是比较高的。”

　　?省心：运用大数据，实时监测餐厅电量

　　所有的老板都是最不放心的。罗大志说，老板总是会操心餐厅的各个细节，但精力毕竟有限，怎么办？

　　食在不一样的选择，还是利用技术。“实现对店面运营情况的实时监控，比如后厨的操作，老板可以随时在手机上看到店里的状态。”

　　▲借助技术，可以实时看到店里的很多情况

　　而一些看不到的，则要利用大数据来辅助。“店里的温度、湿度、PM2.5，这些影响顾客舒适感的都会量化起来。对于用电量、用水量也实时监测，每隔十分钟采集一组数据，并形成一个运行曲线。”

　　通过手机，就可以看到某个时间点用电量增加。“比如非用餐时段用电量有所上升，就可以查找是不是灯或者空调忘关了。”

　　如果不借助这些，只能在月底总结的时候看到总量增加，但不能立即做出整改。

　　开源方法：

　　做足服务、增加互动，增加餐厅翻台率

　　这是内部的管理，可以归纳为节流。而在开源层面，食在不一样做了很多让人惊喜的细节。

　　比如，在餐具上时髦又有哲理的话。“我们提醒顾客留意随身物品，就会在餐具上印上‘有些东西，一分手就是一辈子’，很多女孩子就会拍下来给男朋友看。”

　　▲食在不一样处处印有小字，餐厅时时都在和顾客说话

　　比如，一进门就是一个蒸煮消毒器。“餐具消毒的方法有很多，但怎样让顾客知道你确实做了这个工作呢？用蒸煮，因为餐具带着温度，顾客能感受到。”

　　再比如，推出一款酸梅汤并把它命名为“暗恋我的酸梅汤”时，面向所有的消费者做主题为“暗恋”的三行诗征集。“2000多人投稿，连我们的竞争对手、米面供应商都参与了进来。”

　　这一次参与，让很多人在喝到这杯酸梅汤时，就能想起自己的暗恋故事。“带不来多少利润，却增加了和顾客之间的感情。”

　　▲带着温度的消毒餐具，传达给顾客一种贴心

　　因为上述的种种细心，餐厅每天翻台达到6次，接待的人超过1000。“环境也为餐厅加了很多分，绿植做的隔断和设计过的灯光，让用餐环境有了小资的情调。”

　　罗大志说，保持一定的利润率是必须的，因为总要发展，也想让员工拿到比行业高一点的薪酬。“最终，我们希望给顾客一个可以享受高性价比美食的地方，这种美食还带着情感的温度。”

　　————————

　　本文由红餐网记者孟北原创，转载请注明。

　　红餐网（微信公众号：ygcywzz），70万餐饮从业者关注，趋势、实战、菜谱，你们关注的，我们都提供。

《6年不涨价 食在不一样如何击破餐饮业“四高一低”》由河南新闻网-豫都网提供，转载请注明出处：http://food.yuduxx.com/msss/529915.html，谢谢合作！