三分气质七分味道-老泡菜煮滑肉,煳辣肘子...

　　老泡菜煮滑肉

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　　将切好的猪二刀肉片250克腌渍入味，再裹上一层红薯淀粉糊下入微沸的水锅里滑熟，捞出来即成滑肉。锅留底油烧热，下姜末10 克、蒜末10 克、泡酸菜100克、泡萝卜100克、泡姜100 克、泡椒30 克和豆瓣酱20 克炒香。掺入鲜汤350 毫升，烧开后调入味精10 克、鸡精15 克、白糖5 克和胡椒粉2克，然后放入滑肉煮至入味时， 勾入水淀粉成米汤芡。临起锅前，撒入刀口海椒20 克、葱花、干辣椒节和干青花椒，最后浇上热油激香即可。

　　酱萝卜焖牛仔骨

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　　锅入色拉油烧热，下入牛仔骨300克滑熟后捞出来沥油。另把白萝卜切成滚刀块备用。锅入高汤烧开，加盐、味精、鸡精、鸡饭老抽、一品鲜和鸡油调味，再把萝卜和牛仔骨放进去同烧至入味时，勾入水淀粉成米汤芡，即可装入盛器内，最后撒上香菜段成菜。

　　花开富贵夜明珠

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　　把气球吹成直径约为20厘米大小的球，放在码斗上。把白巧克力用隔水蒸的方式蒸化，然后凉至约40℃时，将巧克力均匀地浇淋在气球表面，形成一层巧克力壳。再放入冷藏柜里存放10分钟后，取出来放气并拿出气球，即成巧克力球。将做好的水果蛋糕放盘子里，罩上巧克力球并浇上熔化的棕色巧克力汁点缀，上桌后即可敲开食用。

　　煳辣酸汤肘子

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　　把猪肘子治净，放入水锅里汆水后捞出来，沥水待用。取麦芽糖、红醋、醪糟水调匀，抹在肘子表面，然后下入六成热的油锅里，炸至肘子表面起小泡时捞出，再放入五香卤水锅里卤熟，捞出来备用。另取生抽、酱油、小米辣椒、蒜末、鸡精、味精、盐和保宁醋，放入锅里熬5分钟，倒出来晾凉即成料水，把猪肘子放入料水里浸泡。锅入适量鸡油、菜油和猪油烧热，下八角、香叶、草果、桂皮、茴香、葱段、姜块和蒜瓣炸出香味，过滤后即成煳辣油。走菜时，把料水和肘子同放入锅里烧5分钟，连汤起锅装盘。将制好的煳辣油入锅烧热，并下花椒粒和干辣椒段炸香，起锅浇在肘子上，撒上葱花和芝麻即好。

　　烧椒花鲢

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　　把花鲢鱼宰杀治净，放入加有盐、葱、姜和料酒的水锅里，煮熟后捞出来装盘中，旁边放上煮熟的细面条。将青二荆条辣椒放明火上烧成烧椒再切成粗粒，待用。锅入菜油烧热，先放入姜末、蒜末炝锅，加入烧椒粒和蚝油炒香后掺入少许鲜汤，烧开后调入酱油、鸡精和味精，再下水淀粉勾成浓芡，淋入生菜油搅匀，便起锅浇在花鲢鱼上面，最后撒上葱花并淋上热油，即可。

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