蒲烧鳗鱼的前尘往事

鳗鱼的身价，是被日本人抬高的。改革开放后，鳗鱼苗一度卖得贵比黄金，有人便把鳗鱼苗放在集装箱轮胎里偷运出境，牟取暴利。鳗鱼从前我们叫白鳝，它像蛇一样，长条而无鳞，也有人叫河鳗、风鳝、白鳗。从小我就听大人说，此物最爱在浅滩或沼泽地里吃腐尸，因而大家避之不及。在潮汕地区，鳗鱼与带鱼被视为同价之物，老百姓常拿它起肉刮茸打成鱼蛋，当作最普通的佐餐小食。谁知有一天，这野鸡变成凤凰!

粤菜馆里，白鳝（鳗鱼）最常见的烹法就是豉汁蒸。师傅在它身上划开一道道口子，却不断刀，为的是让豉汁渗入鱼肉之中。上桌时，白鳝完整地在碟子里盘上两圈，虽然鱼肉脂肪肥厚，但豉汁之香浓盖过了它，这个菜一度受到追捧。不过好景不长，豉汁蒸白鳝斗不过日式烤鳗鱼。毕竟，烧烤可把鳗鱼的油脂逼出，减去肥腻，让鱼肉更为滑嫩。粤菜馆于是趋时推出一款竹网烤鳗鱼：一只手工编织竹网，罩着一截去头剔骨的鳗鱼，碟底用芭蕉叶托着，竹网一端用一根长竹签撑起。从卖相看，似一道渔家菜，价格却不菲。吃了一口，客人就惊呼，这不是蒲烧鳗鱼吗？弄了点花架子还是被尝出来了。

蒲烧一词来自日本。日本作家三田村鳶魚说：江户时代，大批民工聚于江户城搞基建，当时城前有大片浅滩栖息着鳗鱼，为快速填饱肚子，人们把捕来的鳗鱼串在竹签上，涂抹烧汁一烤就吃，价廉且能增添体力。烤熟的鳗鱼就像香蒲的穗子，所以称为“蒲烧”。

日本的蒲烧专卖店叫鳗屋，日本人对鳗鱼的酷爱让鳗屋长盛不衰。蒲烧加工精细，堪与绣花相比。首先把鳗鱼开膛剔骨，清内脏去头，只留腹背部净肉，用清酒、白糖、味淋、味噌、万字酱油、鹰粟粉、生油拌匀，层层涂上，先蒸后烤，让口感更柔软。有意思的是，烤鳗鱼还分关东、关西派。关东派操刀时自鳗鱼背部入手，先蒸后烤，此法已成蒲烧之主流；关西派则从腹部下刀，似武士剖腹，然后涂汁即烤，所以关西鳗鱼口感香脆。

不过，更多店家把心思用于蒲烧汁上，尽管配料大同小异，但比例自有秘方，犹如八仙过海，各施各法，争相勾走食客的魂魄。食客因偏嗜不同，各有追求。据说一旦遇到水灾火难，店主们宁愿舍弃金银细软，也要抱着大罐蒲烧调料一起逃生，那调料是命根子，保住它，才能重拾山河永续经营。这点犹如潮州卤水店那桶陈年老卤，是千金不换的传家宝。

【贴士】

在广州各大超市天天出售的鳗鱼已是经过本土改良的粤式蒲烧物。调料工艺大变：鳗鱼起骨后，用毛巾吸干水分，放入陈皮汁里浸半小时，辟腥去泥味，再用鲜榨柠檬汁、致美斋白酱油、鸡精、麦芽糖及橙红色素拌匀，腌20分钟，用竹签撑开鳗鱼，用叉烧环穿好，挂入木炭烧烤炉中，两面翻转，各烧10分钟，最后淋上蜜糖。大概是因为用陈皮汁浸过的原因，不用蒸，口感同样柔软，嫣红焦香，成为“90后”的挚爱。

原标题：蒲烧鳗鱼

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