叉烧包制作技艺入选餐饮企业申请引争议

发布时间：2015-07-22 11:33 来源:网络整理我来说说我要投稿

[摘要]老广大爱的叉烧包入选越秀第四批区级非遗。近日，越秀区公布《越秀区第四批区级非物质文化遗产名录》，包括广式叉烧包、珠江的传说等10项内容。据了解，越秀区于2014年2月至12月组织开展了第四批区级非物质文化遗产名录项目的申报和评审工作。经广州市非物...

老广大爱的叉烧包入选越秀第四批区级非遗。近日，越秀区公布《越秀区第四批区级非物质文化遗产名录》，包括广式叉烧包、珠江的传说等10项内容。

据了解，越秀区于2014年2月至12月组织开展了第四批区级非物质文化遗产名录项目的申报和评审工作。经广州市非物质文化遗产保护工作专家委员会的评选及审核，在传统体育、游艺与杂质、传统技艺、传统文学、传统医药、民俗等5个方面共评出10项列入非遗名录。

记者注意到，在传统技艺方面，共有5个项目，包括广州提琴制作技艺、冼式酸枝筷子制作技艺、广式点心（叉烧包）制作技艺、通草水彩画绘制技艺、铜印制作技艺。

而因为广式叉烧包制作技艺的申请主体为某饮食公司，引起了街坊关于传统美食传承的讨论。

●南方日报记者张西陆

老广讲食：笑口叉烧包有家的味道

要问叉烧包在广州人的心里有多重要？老广平日爱说的“饮啖茶，食个包”，这里的“包”，指的就是广式叉烧包。而叉烧包、虾饺、干蒸烧卖、蛋挞一起被誉为粤式茶市的“四大天王”。

广式叉烧包的模样与众不同，用老街坊的话说“宁舍靓仔”（意为特别好看）。正常的包子模样一般是圆头圆身，但广式叉烧包是“高身雀笼型，大肚收笃，爆口而仅微微露馅”。

其中，“爆口”的模样最有特点，就是包面有十字开口，蒸熟后的包子形成四个角或三角，食客们从包子外部就可以睇到叉烧包的“内在美”即“露馅”。长成这样的叉烧包才是广式叉烧包的标准模样。

而正是因为广式叉烧包的“爆口”外形，所以它又有“笑口叉烧包”之称。

家住上下九的何健老伯是地道老广，他告诉记者，年近75岁的他还保持一周三天去茶楼饮早茶的习惯。

“现在的茶楼大多不推车叫卖，没了气氛。当年我和几位老友一听到蒸笼车推出，靓女叫‘叉烧包、虾饺、烧卖、糯米鸡’，哇，就兴奋得不得了，托着一个塑料盘，就冲过去抢新鲜蒸出的叉烧包。”何伯回忆，叉烧包走得最俏，推餐车小姐可能连10步都走不到，叉烧包就被抢完了。

叉烧包由于顶部的开口被分为4瓣或3瓣，很方便一家人分食。“小时候，爸爸是这么分给我和奶奶吃，现在我也是这么分给我的小孙子和孙女吃。”老街坊陈姨说，叉烧包松软易食，很适合一家老小，在她看来，叉烧包也意味着亲情的味道。

街坊疑问：其他酒家出品的叉烧包就不正宗？

记者查阅越秀区相关文件发现，本次将广式点心叉烧包制作技艺作为传统技艺申报非遗的单位是广州市某新兴的饮食有限公司，专做茶市，近年来生意颇旺。

听说广式叉烧包入选区级非遗，街坊们都表示支持，但也有几位细心的街坊在详细询问之后，提出了自己的观点：由企业作为申遗主体，会不会把传统食品变成了某家企业的专属食品？其他酒家做出的叉烧包是不是就不能算是正宗的广式叉烧包了？

媒体人、评论员“彭彭声”直言，他个人除了觉得这个做法有点多余，他更加关注的是背后的动机和最终目的。因为“广式叉烧包”这个名字本身已经清楚写着，并且已经承认和肯定了“广式”这个具体的产地和广式做法。他更关心的是，“申遗”是一个企业作为申请主体的话，那么这家企业就是最直接的受益人。广东决策研究院旅游产业研究中心副主任、广东地标美食评委劳毅波则认为，相比其他历史悠久的企业，这个申请企业创立的时间不长，“申遗”之举有缺乏历史传承之嫌。

广府文化学者、民间文艺家饶原生说，广式叉烧包不属濒危传统技艺，由餐饮机构作为申请主体值得商榷。他告诉记者，与成珠楼小凤饼不同，叉烧包有很多餐饮企业在制作，很难说到底谁才有传统的制作技术。他建议，应由餐饮行业协会或烹饪行业协会作为申请主体，由专业人士进行维护推广和传承。“现在这样可能会导致部分有传承的企业因没有得到非遗肯定而减少传统技艺的传承。”

但另一方面，饶原生也表示，申遗有助于肯定广式叉烧包的历史含义和地位，有指定的传承人可保证技艺的传承。

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社区医院中医

“抓蛇”技艺也入围

记者从本次公布的《越秀区第四批区级非物质文化遗产名录》中发现，社区卫生服务中心凭借精湛的传统中医技艺，同样也能入围“非遗”。广州市越秀区中医杂病医院（即越秀区人民街社区卫生服务中心）的蛇串疮中医特色疗法正是如此。

越秀区人民街社区卫生服务中心方面介绍，蛇串疮中医特色疗法目前也已通过广州市第五批非物质文化遗产代表性项目的公示阶段。

梅花针轻敲病患带状疱疹患处、火罐精准吸入、“毒血”排出、红外灯照射、消毒……一次治疗过程结束。记者日前在越秀区人民街社区卫生服务中心看到，年轻的全科医生熟练地操作着，病患痛苦的表情得以舒缓。

越秀区人民街社区服务中心副主任卢熙福介绍，带状疱疹是一种以皮肤发生红斑、水疱、痛如火燎为主症的急性疱疹性皮肤病，因其皮损特点呈条带状排列而得名，俗称“生蛇”。它是一种病毒感染性疾病，当免疫力低下时，病毒活动繁殖，而激发带状疱疹。表现为丘疹、水疱，严重时可呈血性或坏死溃疡。

卢熙福表示，带状疱疹以前常见于中老年人，但现在发病日趋低龄化，经常可见于20多岁的年轻人。带状疱疹在人体免疫力低下时最易发病，白领经常加班，加之身体多处于亚健康状态，所以很容易染病。一旦病患耽误早期治疗，神经炎症未得到及时控制，还会带来难治的后遗神经痛。

“经过我们治疗的病患，并发症出现的比例只有5%，而其他医疗机构这个比例约为20%。费用方面，医保报销后，个人花费不到1000元，也大大低于三甲医疗机构。”卢熙福坦言，实惠、方便、疗效好让他们中心超过50%的病患都是来治疗“生蛇”的。

越秀区卫生和计划生育局局长黄甫初表示，从2008年至今，越秀区不断完善以区中医医院为龙头，以社区卫生服务中心为基础，以专业防保机构为辅助的中医药服务网络，并覆盖全区。目前，全区18个社区卫生服务中心共配备中医类别医师247人，占配备医师总数的34.64%；中医类别全科医生142人，占基层全科医生总数的37.27%，占基层中医类别医师总数的57.49%。

据悉，2014年越秀区社区卫生服务中心中医药服务门诊量为137.2万人次，占医疗服务总门诊量的45.04%，共开具中医处方132.63万张，中医处方占处方总数比例为54.4%。