熬一锅热汤

结束了这道“韭葱塔，荷包蛋和阿布菲拉酱”之后，我们就暂时进入了一个“熬”的模式。整整一周，熬各种浓汤、清汤、肉汤、蔬菜汤……

炎炎夏日，熬一锅热汤。似乎正应了江湖中那句苦练“神功”的不二法门：冬练三九，夏练三伏。

西餐的汤锅统一为不锈钢直身双耳式，高高的立在那仿佛要把整个人都煮进去。用惯了中式温润细腻的砂锅，我对它们总是有一丝怯意。尤其是在需要过滤食材的时候，汤锅太高双耳位置又太过靠上，举起、倒下滚沸的汤水，每一次都是心惊肉跳。

　　农夫蔬菜汤

除去看着令人胆寒的锅具不说，在料理中我算比较喜欢熬汤那一卦。将各种奇思妙想的食材按照它们的属性一一处理，不管是多高贵或是多寻常的食材，最后都要为了这一锅汤而奉献自己。每一次食材与香料的改变都会熬出令你意想不到的滋味，守着一锅汤也许就可以幻化出无数种可能。

　　花椰菜奶油汤

“澄清肉汤”，算是法式汤中的“功夫汤”，做起来颇为耗材费功。我们花了两个课时才最终见识到了这道清汤的优雅。一碗好的清汤要先从好的高汤做起。清炖牛肉高汤需要用牛后腿带骨肉、小牛尾、牛骨、牛上部肋条肉，外加一只母鸡和若干洋葱、西芹、胡萝卜一起小火熬煮。大火煮沸，撇浮沫与油脂后改小火慢熬，从这时开始计时。短则3、5个钟头，长则半日。待高汤熬好放凉，将表面的油脂捞出，（最后的清汤不允许看到一丝油花，所以去油很关键。）过滤掉汤中的全部食材，只留取高汤备用。

　　透过吸附了汤中杂质的“蛋白团”已看得到澄澈的肉汤

从此刻开始进入澄清的步骤。用来做澄清的“蛋白糊”里有：去皮番茄碎、洋葱、胡萝卜、西芹薄片、番茄膏、蛋清和牛肉糜。将冷的肉汤倒入其中，小火熬煮半小时。加热的过程要时时关注，“蛋白糊”会随着温度的升高慢慢凝固从锅底逐渐升起，整个过程就好像火山喷发，积蓄的热能会在一瞬间将“蛋白团”顶置最上层。小心用汤勺在蛋白的表层挖一个洞出来，奇迹便出现了。透过洞口可以看到被蛋白覆盖的肉汤已经变成金黄色的清汤。所有高汤中的杂质全部被“蛋白团”所吸附。进行到这一步，澄清的工作已经完成了一半，接下来需要将一锅经过净化的汤静置十分钟。

　　澄清肉汤与蔬菜丁

用名叫Chinois的滤网，（它在法文中就是“中国人”的意思，大概是因为形状比较像中国的斗笠。）覆盖打湿的吸油纸，一勺一勺将清汤小心翼翼地从洞口舀出过滤。经过滤网及层层吸油纸缓慢滤出的清汤，色泽就好像我们清火喝的“菊花茶”，一锅澄清肉汤便成功了。为了让食客感受到汤水的清澈，摆盘时需切出若干直径为2mm的正方形蔬菜丁，焯水后放在盘底做衬托。这2mm的标准真真愁煞了“本厨”，看来日后苦练刀功是躲不过去了。

一锅好汤的养成需要时间与火候的历练，熬的是功夫，凭的是经验和耐心。慢慢体会个中滋味，时间久了熬汤的本领自然见长。熬汤的重点是小火慢熬。保持波涛暗涌，长久地吸收食材中的精华，蓄积能量。也只有这样，才便于将汤水表面的浮沫与油光尽数撇去。待到个把钟头之后，关火、起锅，过滤掉汤中的食材，只保留清澈至极的高汤。这时候的澄明中已拥有了万般滋味。

此虽料理高汤的基础，好像也是一个关于生活美学的探讨。

　　后记：

从资料上得知，用“蛋白糊”做澄清的原理是因为蛋清与肉沫里的蛋白质在小火里逐渐凝固后，会在汤的表面形成一个细致的网状蛋白质结构，煮开的汤水上下涡旋流动，汤中细小的杂质到了表层遇网即沾，从内部自行过滤。

中国菜里也有类似的清汤做法，但用来过滤杂质的食材不是蛋清与额外的肉沫，而是把用来煮汤的肉剁成泥，重新回锅进行净化，效果一样。最具代表性的就是川菜中的“开水白菜”。名为“开水”是因为汤清如水，但其实这汤是由老母鸡、老母鸭、云南火腿、排骨与干贝熬成的上汤，再用炖烂的鸡鸭胸肉打成茸，回锅过滤而成。

《熬一锅热汤》由河南新闻网-豫都网提供，转载请注明出处：http://food.yuduxx.com/news/351384.html，谢谢合作！