记苗家的出阁酒

　　娟是凯里土生土长的苗族人，出嫁当然得按照苗族传统礼仪来进行。虽然我也是凯里人，但参加这种在苗寨举行的婚礼还是第一次。

　　（新人给客人敬酒）

　　苗族分支众多，而不同地区的苗族办婚宴也是千差万别。娟的家在凯里东北部的旁海镇，那里的苗族属于长裙苗的一支，故娟家这次请客也只是反映出了当地苗族婚宴的构成形式。苗族地区的婚宴十分讲究，女儿出嫁时要摆出阁酒，儿子娶媳妇时要摆结亲酒。但无论办哪种婚宴，都必须在正席的前一天就杀猪宰鸡，并且做好操办酒席的一切准备。

　　杀猪备菜

　　（对原料做初加工）

　　（大锅炒菜）

　　为了解苗家出阁酒的完整过程，我提前一天就赶往娟的家。刚到她家门口，就见一群人正在院坝里杀猪。一头大肥猪被数个壮汉按压在“工”字造型的木架子上，而一位经验丰富的杀猪匠手握长尖刀，迅速地插入了肥猪的咽喉处，在抽出尖刀的瞬间，只见猪血从杀口喷涌而出。而在猪头的下方，则放着装有盐水的大盆子。猪血接完后，杀猪匠用手轻轻搅了几下，放置片刻，猪血便凝固成血旺了。

　　与此同时，在杀猪匠身边帮忙的人也动起手来，他们一边往猪身上浇开水，一边用刀刮去猪毛，待刮净一面后，又动手把肥猪翻了个身继续刮。等到把猪身打整干净后，再由杀猪匠执刀劈下猪头，接着便开始做分解工作。持刀者先是在猪后腿弯处扎一个洞，把绳子穿过去再牢牢地绑在架子上，随后用力把架子竖起来，这样，整头猪便头朝下地倒立起来。执刀师傅先是顺着猪的脊背划开皮肉，稍后才下刀进行分割。只见他掰开另外一只未绑起来的猪后腿，然后持刀从猪腹部往下划开，边划边提取猪内脏。在猪的腹腔被打开后，赶紧取出猪血的精华——猪槽血（又称腔血），而这东西在当地苗家是可以直接用来凉拌生食的。当整猪被分成两扇后，再进行分档取料。

　　把猪杀完后，又在院子中央支起了两口大铁锅，陆续对第二天正席会用到的原料作熟处理，而另有一些乡亲们，则在角落里忙着洗餐具、斩骨头、包蛋饺、剥花生……

　　在黔东南地区的苗族村寨，至今仍保留着一家有事全寨相帮的习俗。婚宴从杀猪到做菜，都无需专门请厨子，而是靠寨子里的乡亲们来帮衬。妇女们择菜洗碗，擅厨者则包下了切配烹调这样的技术活。

　　出阁酒当天送礼

　　在办出阁酒的当天下午三点钟左右，亲朋好友们就陆续来了，男女老少的脸上都挂着笑容。苗族男士穿着都比较随意，而妇女们则无不身着盛装。

　　（挑谷送礼）

　　在多年以前，苗族同胞家里无论嫁女儿还是娶媳妇，都没有送红包的习俗。那时，要是寨子里哪家有喜事，亲朋好友就会挑上稻谷上门去祝贺，稻谷上放有染红的鸡蛋，或者是插上红色小旗，有的在竹筐边上还会挂大块的猪肉，多者十来担，少者一两担。而操办喜事的人家里，则会杀猪宰鸡，取米酿酒，开门迎客。现在，苗族同胞的生活普遍富裕了，客人们挑着稻谷、鸡蛋和猪肉上门送礼的情景也少多了，大都会直接送上红包以表祝福之意。不过这次在娟家，我却有幸见到了挑着稻谷前来送礼的场景，看得出来，这个老规矩在一些苗族老人眼里还挺重要。

　　听当天来吃出阁酒的几位老人说，传统的苗族婚礼会摆长桌宴，并且是桌子越长越好——寓意新人的婚姻能够长久，而现在苗寨有些习俗也变了，好多都改成了吃圆桌宴，寓意也变成了圆圆满满。

　　婚宴上的菜

　　苗家的婚宴，一般都是以烧、炖、焖、蒸、煮等烹调方式为主，只不过菜肴具有随意性，不会按照三蒸九扣的田席形式来做。

　　那天娟家置办的出阁酒正席菜品有：六凉碟，包括酥玉米粒镶拼咸鸭蛋、酸辣黄瓜、飘香鸡、卤凤爪、猪皮冻和拌皮蛋；五扣碗，包括香菇肉丸、盐菜扣肉、蛋卷、小米鲊和排骨蒸猪肚；二烧菜，包括糟辣鱼、啤酒鸭；六热炒，包括甜椒肉丝、香辣大虾、肉末酸豇豆、蒜薹肉丝、火爆牛肉丝和小炒鸡杂；一汤菜便是萝卜炖猪脚。

　　从这张菜单可看出，当天安排的冷菜很平常，热菜才是关键。纵观整个宴席，热菜的主料基本上都是自己家杀的那头猪，同时也穿插了一些鸡鸭鱼等。某些菜虽然看上去很简单，但却具有地方特色和民族特色。先来说说五扣碗吧，应该说都是贵州传统筵席中不可或缺的。

　　香菇肉丸，是把搅好的肉末镶嵌在小香菇的菌伞下边，然后再把香菇放扣碗里摆好，最后上笼蒸熟而成。蛋卷的馅料，用的是拌好味的肉末，最后用蛋皮包卷成型。

　　制作盐菜扣肉所用到的盐菜，应该说颇具黔东南特色。具体的做法是：选上好的青菜洗净，放太阳下边晒蔫，切碎后与炒过的食盐放一起，经反复揉搓，再放室外晒至干燥，等加辣椒面、花椒面和米酒一起拌匀后，装坛子里密封发酵3个月，便可取出来用了。做好的盐菜色泽黑中带绿，质地干香脆嫩，口味咸鲜微酸略辣。用这种盐菜蒸出来的扣肉，肥而不腻，酸香诱人。

　　小米鲊属于特色甜食，是把糯小米用清水浸泡一夜后，放笼屉里蒸熟，取出来趁热加入猪肥膘肉丁、浓红糖汁、大枣、枸杞等，充分地拌匀后，再舀入扣碗并压紧，入笼蒸至肥肉略化便好。成菜色泽棕红，口感香甜软糯。

　　排骨蒸猪肚的具体制法是：把煮熟的猪肚切成条，与焯过水的排骨节一起放盆里，加入咸鲜味调料拌匀后，再入笼蒸至而不烂。

　　再来看烧菜当中的糟辣鱼，此菜在苗寨的做法与饭店里的做法还不一样。首先，鱼要在头天晚上就宰杀完成，然后入盆加大量的米酒和适量的盐腌一夜，第二天才取出来下锅油炸。

　　其次，鱼在初加工时只是抠鳃除内脏，无需刮鳞，这样，到时候下锅才不会散烂。第三，在下锅烹鱼时，调料当中需添加少量整粒的花椒，使成菜在糟辣味的基础上，多出来一丝香而不麻的滋味。

　　啤酒鸭是一道烧菜，主料用的是苗家散养的土鸭，而在烧制时，又有意用啤酒去代替清水，再加上放了干辣椒、花椒和姜蒜，味道就变得很不一般了。

　　萝卜炖猪脚是苗家待客最常见的菜肴之一，可以说它既简单又实惠，汤菜兼有，连同一碗煳辣椒蘸水上桌，风味别致。

　　开席敬酒

　　苗寨往往是依山而建，因此很难找到大块的平地，而娟家也是这样，要想在家里摆出那么多的酒席肯定不行，屋里摆不下，那就摆在屋外房檐下，自家的地方不够，还可以借用邻里房前屋后的地盘。

　　（婚宴当天把酒席摆到了楼顶上）

　　苗族婚礼的最大亮点体现在酒宴上，而婚宴上的酒礼一般有三种，分别是正席当天举行的拦门酒和宴席敬酒，以及正席开始后第二天的送客酒。

　　婚宴上的拦门酒，是由两位德高望重的老年女性（寨子里最受尊敬的老人或家族内辈份最高者）执掌。由长辈为宾客们献酒，被看作是对客人的尊重。就在出阁酒当天，两位长辈站门外，都身着崭新的苗族服饰，一手执酒壶，一手拿酒杯，对每一位进入家门的客人都会献上甘甜香醇的米酒。献酒一般是以两杯为敬，一是祝客人走出去四平八稳，二是寓意好事成双。

　　（客人喝拦门酒）

　　正式敬酒一般是在开席后不久进行。敬酒者共有四人，分别是新郎、新娘和伴郎、伴娘。按习俗，这四个人都必须身着苗族服饰，新娘和伴娘都是大红色的刺绣吉服配上厚重的银饰，两者的区别在于，新娘所穿吉服是刺绣并带银饰，头上则要戴白银凤冠，身上还要挂全套的银饰，而伴娘穿的则是无银饰的刺绣吉服，头上只戴苗族传统帽子。再来看新郎和伴郎，则是一身的黑色刺绣吉服，都无需佩戴银饰。可是现在，多已改成新郎穿西服、新娘着苗装的搭配，朋友娟的出阁酒，正是选择了此种着装搭配。

　　在给亲人和来宾们敬酒的过程中，倒酒、端盘、拿碗的事，一般都是由伴郎伴娘来做，有时新郎新娘也客串倒酒，不过把酒递到客人手上这个环节，则必须由新人来完成。

　　（亲友们最后挤在堂屋里喝酒）

　　当正式宴席结束，宾客们全都离席后，新郎新娘家里最亲近的人还会留下来，最后会在堂屋里重新摆一桌酒席，而这个时候才算是婚宴的最后高潮。由于之前大家都已经吃得差不多了，所以专注的东西也由菜肴转移到了酒上边，不过这时候喝酒不是喝闷酒，而是让盛装的妇女们为两位新人唱酒歌，随后又跳起了苗族特有的板凳舞……

　　张冬/文、图

　　编辑：张先文

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