太完美蛋糕卷全攻略，不发出来都对不起大家

发布时间：2016-03-18 12:17 来源:豫都网我来说说我要投稿

[摘要]蛋糕卷，作为烘焙界的基础蛋糕，一直倍受青睐。可是想做出一个外形完美、组织细腻、绵软蓬松的蛋糕卷真的不容易呐。作为一个小小新手要不停的尝试尝试N次、失败失败N次，才能修成正果...

　　蛋糕卷，作为烘焙界的基础蛋糕，一直倍受青睐。可是想做出一个外形完美、组织细腻、绵软蓬松的蛋糕卷真的不容易呐。作为一个小小新手要不停的尝试尝试N次、失败失败N次，才能修成正果啊。不想走弯路的亲们，赶紧的Mark下蛋糕卷失败经验总结，绝对的有用~！

　　常见问题揭秘：

　　▼蛋糕卷开裂

　　原因及对应解决办法：

　　1. 蛋白打发过头

　　做蛋糕卷在打发蛋白时，一定要打到湿性发泡即止，若打到干性发泡，蛋糕膨胀的会太厉害，导致卷蛋糕时容易开裂。

　　2. 烘烤时间过长

　　蛋糕卷烘烤的时间过长，蛋糕外层的皮就会变硬，在卷蛋糕的得时候就很可能开裂，所以我们可以尽量缩短烘焙时间。

　　3. 卷蛋糕时外皮没有拍水

　　卷蛋糕时，一般我们要在外层皮上拍一点点水，起到软化表皮作用。因为蛋糕是热的，弹上去的水很快就会吸收了。不过也不要弹太多，否则吸收不进去表面就粘了。卷之前可以用刀子在蛋糕里层轻轻划上几刀再卷，这样可以防止断裂。

　　4. 切片时导致开裂

　　卷好蛋糕后，可以用油纸包裹定型，等10分钟或放冰箱冷藏后再切片。冷藏后的蛋糕定型效果较好，切的时候更不容易开裂~

　　▼蛋糕体刚烤好时还是好的，但一卷起来就开裂

　　原因：蛋白打发过度、烘烤温度和时间不对、烤好的蛋糕体在架子上放置时间过久才开始卷、卷蛋糕时手劲过大。

　　解决方法：蛋白最多只打发到湿性发泡；烘烤温度（不是面板温度，是烤箱里的实际测量温度）为180度，烤12-15分钟，低于这个温度则容易开裂；烤好的蛋糕放在烤架上稍微晾凉后即开始抹馅、卷起，不要晾得太久；卷的时候，在蛋糕上距离起点1/3处轻轻地用刀划一下，不要划开；拉着蛋糕体下的油纸或烘焙纸卷，不要用手卷。

　　▼鼓包

　　原因：鼓包一般是没有翻拌均匀造成的，鼓包的地方是因为蛋白霜含量太高！也有可能是底火高了，又受热不均匀导致这部分底部凹陷，表面就隆起了。

　　解决办法：注意混合蛋糕糊均匀，把温度调低试试看

　　▼头疼的掉皮

　　原因：可能是温度低或者还太湿了，还需要再继续烤烤哦~

　　解决办法：

　　1.表皮要烤的相对结实一点，烤盘要放中上层。

　　2.用保鲜膜包着卷，比油纸更不容易粘。

　　3.卷完放冰箱定型半小时后就拿出来切，动作要迅速。

　　▼蛋糕皮发粘

　　原因：蛋糕没有烤熟，烤箱温度和烘烤时间不对；蛋糕卷好后，外面的油纸或烘焙纸不要包裹得太久，只要能定型了就可以拆出来。

　　解决方法：对于用25-30厘米边长的烤盘做的蛋糕，180度烤12-15分钟。