自贡绝佳小煎小炒功夫菜“火爆肚头”

　　小煎小炒和干烧，都是从传统川菜传承下来的技法。川菜的单锅小炒，讲究的就是一锅成菜，主料滑熟后不出锅，与辅料一起快速地翻炒成菜——这需要厨师精准掌握火候和调味。这次我们在自贡桥头镇一家叫“桥头三嫩”的小餐馆，就见识了自贡厨师绝佳的小煎小炒功夫——主辅料下锅后，仅翻炒十余秒钟便出锅成菜。

　　（调料非常简单，其中以辣椒为主）

　　这家“桥头三嫩”，平时主营火爆肚头、火爆腰花和火爆肝片这三道菜，可是却因出菜快速、口感脆嫩、味道拿捏得准而在自贡远近闻名。该店厨师在制作火爆菜时，第一是把辅料和调料都放在一起，因为这样可以减少调味的过程，缩短烹制的时间；第二是要保证火大油热，主料下锅翻炒几下，就可以放入调辅料，翻炒匀便可出锅装盘。

　　自贡厨师在制作小煎鸡、小煎兔等小煎小炒类菜肴时，喜欢加大量的鲜椒和子姜，以突出鲜辣刺激的味道，而“桥头三嫩”的厨师却稍稍做了些改变，他们以鲜椒酱（把鲜青小米辣和红小米辣剁碎，加盐、味精和鸡精拌匀后，腌渍三四天即成）为主，另外加少许郫县豆瓣和干辣椒面一起炒制，这么一改后，虽然成菜的辣味有所降低，但滋味却更为醇厚。

　　火爆肚头

　　原料： 猪肚头300克、小葱白节150克、姜片20克蒜片10克、花椒5克、鲜椒酱30克、干辣椒面15克、郫县豆瓣5克、盐、酱油、味精、醋、白糖、湿淀粉、熟菜油、化猪油各适量

　　制法：

　　1.把猪肚头治净，剞上十字花刀后切成条，纳碗加入盐和湿淀粉抓匀了待用（见图1）。

　　2.把小葱白节、姜片和蒜片放另一个碗里，加入鲜椒酱、干辣椒面、郫县豆瓣、盐、酱油、味精、醋、白糖和湿淀粉（见图2）。

　　3.锅里放熟菜油和化猪油，烧至八成热便投入花椒炝香，等下猪肚头炒散籽时，倒入小葱白节等调辅料，用锅铲翻炒五六下后，端离火口置于锅圈上，接着再用锅铲翻炒三五下，即可出锅装盘（见图3～7）。

　　四川烹饪杂志

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