诱人的乐山木城甜皮鸭

　　说到甜皮鸭，恐怕有不少川内的人都会首先想到声名远播的乐山甜皮鸭，其实，甜皮鸭不仅在乐山城里有，而且在其下辖的各区县，甚至是周边的眉山、彭山等地也有。据说，这种美味大概是在上世纪七八十年代，由当地人普遍爱吃的卤鸭子演变而来。

　　走在夹江街头，特别是进到菜市场内，我们先后看到了好多家卖甜皮鸭的小摊和店面，而在这些卖甜皮鸭的摊档前，我们发现了一个奇怪的现象，那就是几乎家家都打着“木城”的招牌。等我们问过几个店主后才知道，其实，我们外地人经常提到乐山的甜皮鸭，应该是夹江甜皮鸭，更确切一点说，应该叫木城甜皮鸭。木城是夹江县下辖的一个乡，那地方早已被人们公认为是甜皮鸭的“发祥地”。

　　（1. 卤制2. 捞出3. 刷糖晾挂4. 油炸捞出5. 再次刷糖6. 成品售卖）

　　没想到，这乐山的甜皮鸭还有如此渊源，这也让我们有了去深入了解的想法。不过，当我们问到更多有关甜皮鸭的演变历史时，许多当地人都说不清楚，最后还是卢玉国提出来带我们去夹江县城有名的“余鸭子”看看，有趣的是，这家卤菜店与当地有名的“张白宰”（以卖白宰鸡闻名）竟是共用一间转角门面。在“余鸭子”的摊上，不仅售卖色泽红亮的甜皮鸭，还有五香风味或麻辣风味的卤鸭翅、卤鸭脚、卤鸭肫的。当时我们还看到，一位开豪车的外地人前来买了几只甜皮鸭，让店家抽了真空再带走。

　　随后，我们又跟卢玉国去了另一条街，找到了在夹江做甜皮鸭同样知名的“木城李鸭子”。在采访中我们了解到，该店现由李发良、李毅父女俩共同经营，虽然那辆专门用于售卖甜皮鸭的熟食售卖车看上去其貌不扬，但当我们听说这个食摊每天都要卖一两百只甜皮鸭时，心里还是有些暗暗吃惊。离木城李鸭子的食摊不远处，便是其加工坊，我们在那里目睹了乐山甜皮鸭的制作全过程。

　　乐山甜皮鸭选用的都是生长期在4 到6 个月的仔土鸭。宰杀治净后，先是放到卤水锅里卤制。卤制时，火不能大，连卤带焖制熟以后，捞出来用钢针在鸭身上戳数下，目的是去掉鸭身上的部分脂肪，随后放筲箕里，待逐只刷上一层麦芽糖以后，挂起来晾至鸭身表面水分干。另用大铁锅烧油，把晾挂好的卤鸭下油锅，炸至色泽红润、外皮酥脆时，捞出来再刷上一层麦芽糖，这样，甜皮鸭就算是制作完成了。当有客人来买时，取下来现称重后斩块即可。

　　甜皮鸭在制作时，分两次刷麦芽糖。第一次刷在我们看来，主要是起油炸时自然上色的作用，而第二次刷，则主要是给鸭肉的卤香味再添一股甜味。

　　我们在去夹江之前就已经了解到，当地人有嗜甜的口味特点，比如他们在很多拌菜或烧菜中，都会加较多的白糖以调味，当我们在“李鸭子”看过甜皮鸭的制作过程后，对这一点的认识就更深了，当地人为什么普遍爱食甜，难道仅仅是一种口味爱好？对此，我们那两天在夹江数次品味甜皮鸭，还是没有找到一个满意的答案。

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