“牛前进宝”的经营之道

发布时间：2016-01-29 11:34 来源:豫都网我来说说我要投稿

[摘要]干净的明档厨房、清一色的木质桌椅，带有牛仔风情的板画……走进位于成都武侯区簧门街36号，这家招牌为“牛前进宝”的餐馆所呈现出来的“西部牛仔”风情便扑面而来。该店的老板名叫周洪伟，也算是一个资深餐饮人，因为他在1992年就开始涉足餐饮业。在开这家...

　　干净的明档厨房、清一色的木质桌椅，带有牛仔风情的板画……走进位于成都武侯区簧门街36号，这家招牌为“牛前进宝”的餐馆所呈现出来的“西部牛仔”风情便扑面而来。

　　该店的老板名叫周洪伟，也算是一个资深餐饮人，因为他在1992年就开始涉足餐饮业。在开这家店之前，他在成都已经开有数家店，其中有“三缺一”中餐馆和“皇城坝小吃”。这家“牛前进宝”，是今年三月才开张的。

　　周洪伟告诉笔者，今年他之所以会开牛肉馆子，一是因为他本人是个牛肉爱好者；二是因为现在的人都比较重视饮食健康，而牛肉无论从食品安全还是养殖方式来看，都属于一种理想的食材；三则是因为烹牛肉的方式多种多样，用来蒸、烧、炖、拌、炒、煎、炸都可以。

　　（厨师长陈兵在烹制红烧牛杂、牛肉汤）

　　这家牛肉馆子虽然开在二楼——客人进出并不是很方便，但客人好像都无所谓，店里总是顾客盈门。关于开店选址，周洪伟是这么对笔者说的：“我做餐饮最看重的还是口碑，只有通过对食材和出品的严格把关，才能吸引来过的顾客成为回头客。”

　　据了解，该店的牛肉全是从新疆一家知名牛肉生产企业批量采购回来的，因此这在品质和价格上就有了保证。再来看店里的牛肉佳肴，既有像红烧牛杂、回锅牛肉、火爆牛舌、麻婆豆腐这样的家常菜，也有像香煎T骨牛排、香煎雪花牛肉、铁板牛仔骨这样的西式牛肴，还有像铁板大黄鱼、干锅牛杂、鱼香牛肘这样的江湖菜。该店的汤菜都是用店家自己熬出来的牛肉汤作为底汤，这种用牛龙骨、牛棒子骨和牛腩为主料熬制的汤，自然是风味十足。

　　“我眼里的吃，不只是解决温饱，还是一种享受，一种品质，一种爱好。每当顾客吃了我们店里的食物赞不绝口时，我心里就会有一种成就感……”周洪伟笑着对笔者说。

　　干锅牛杂

　　把牛小肠、牛板肚治净后，放到白卤水锅里先卤熟，捞出来后改刀成块。

　　往锅里倒入菜油和色拉油（各半），投入干辣椒节、花椒、姜片、葱节、蒜瓣（拍破）炒香后，把卤好的牛小肠和牛板肚下锅炒干水汽，随后加入红油豆瓣、土豆片、蒜薹段继续翻炒，待调入香料粉（用八角、桂皮等料打成）、干辣椒面、鸡精、盐、味精后，放入洋葱片、红椒片和青椒片，淋入适量的干锅油便装盘上桌。

　　铁板大黄鱼

　　把大黄鱼宰杀治净，纳盆后加姜片、葱段、蒜片、小米辣圈、芹菜节、胡椒粉、料酒、盐、鸡精、味精和白糖，拌匀腌渍24小时待用。

　　锅里放色拉油，烧至六成热时，把码好味的大黄鱼下锅，炸至色金黄且外酥里嫩时，捞出来放到垫有洋葱丝的铁板上。

　　往净锅里倒入鸡油烧热，下姜颗、蒜颗和小米辣圈炒香后，加入用美极鲜、酱油、辣鲜露、鸡精、味精、白糖等调成的酱汁，再掺入一点水烧沸，待勾入湿生粉推匀后，起锅浇在大黄鱼上，即成。

　　水煮牛肉

　　往锅里倒菜油烧热，先投入干辣椒节和花椒炝香，待放入凤尾段、芹菜节和蒜苗段炒断生后，调入盐、味精和鸡精，翻匀便起锅盛盘中垫底。

　　把牛肉切成片纳盆，加辣椒面、花椒面、豆瓣酱、生粉、红油等抓匀后，腌渍待用。

　　往净锅里倒入菜油和牛油（各半），先投姜末、蒜末、豆瓣酱和刀口辣椒面炒香，在掺入牛肉汤后，调入鸡精、味精、酱油、花椒面、香油和花椒油。待牛肉煮熟后，起锅倒入垫有蔬菜料的盘中，撒上刀口辣椒面、蒜末、花椒粒、干辣椒节和小米辣圈，再把烧至七成热的菜油浇上去激香，即成。