鲜香醇厚尽显川菜本味

　　锦庐鳜鱼

　　原料：鳜鱼1条（约500克）、红小米椒圈15克、辣鲜露10毫升、蔬菜汁[注]300毫升、陈醋10毫升、盐、鸡粉、鸡精、花椒油各适量

　　制法：

　　1.把鳜鱼宰杀治净后，入笼蒸熟，取出来装盘待用。

　　2.往净锅里倒入蔬菜汁烧沸，先放入红小米椒圈，再调入辣鲜露、盐、陈醋、鸡粉、鸡精和花椒油，熬一两分钟便起锅淋在蒸好的鳜鱼上，撒上葱花便好。

　　[注]蔬菜汁的制法是：往净锅里先放入小米辣圈500克、香菜节50克、广红萝卜块50克和洋葱片50克，再倒入水4升烧开，待小火熬出味并打去料渣，即得到。

　　青椒兔

　　原料：仔兔肉250克、青椒圈50克、油酥花生、红花椒、盐、鸡精、熟芝麻、藤椒油、色拉油各适量

　　制法：

　　1.将仔兔切成1厘米见方的丁，纳盆后加盐和鸡精码味待用。

　　2.净锅入色拉油烧热，先投入红花椒炝香，待放入兔丁和青椒圈爆炒至兔丁外酥内嫩时，加入藤椒油和油酥花生翻炒匀，装盘后撒上熟芝麻，即成。

　　石锅烤脑花

　　原料：鲜猪脑花3个、藕片50克、侧耳根20克、花生碎5克、辣椒面5克、葱花、大头菜粒各适量 、辣卤汤1锅

　　制法：

　　1.将猪脑花逐一撕去筋膜，待下入辣卤汤锅卤熟透后，捞出待用。

　　2.往烤热的石锅里先放入炒熟的藕片和生侧耳根，再放入卤好的脑花并撒上花生碎和辣椒面，待送入200℃烤箱烤3分钟后，取出来撒上葱花和大头菜粒，即成。

　　鸳鸯糍粑

　　原料：糯米粉1000克、白糖100克、黑芝麻粉50克、红糖水、色拉油各适量

　　制法：

　　1.往盆里放入糯米粉500克和白糖50克，加水150毫升揉拌匀以后，放铁盘内入笼蒸10分钟使其定形，取出来后待用。

　　2.另往盆里放剩下的糯米粉和白糖，加入黑芝麻粉及150毫升的水调匀后，倒入已经定形的糯米块铁盘内，入笼续蒸30分钟再取出来晾凉，待送入冰柜冷冻30分钟后，切成厚薄均匀的长条待用。

　　3.净锅入色拉油，烧至六成热时放入切好的糍粑条，炸至金黄酥脆便捞出来装盘，最后淋些红糖水便告完成。

　　菜品提供：成都锦庐厚味川菜

　　厨艺指导：沈 勇

　　菜品制作：唐永亮

　　编辑：周思君

　　四川烹饪杂志

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