家常味道-不俗做法-“大千家常丸子”

　　这道菜是李仁光根据车辐老先生所著书中提到的美味而创制的，车辐曾在书中回忆以前吃过张大千家宴里的一道牛肉丸子菜。李仁光在制作牛肉丸子时有所改进，别出心裁地加入了肥肉和鸡肉，因此制成的牛肉丸子鲜香、筋道有弹性。

　　大千家常丸子

　　制法：

　　1.把牛里脊肉500克切成片，再切成丝，然后切成粒，猪肥肉100克也依法切成粒（见图1）。

　　2.把牛肉粒与肥肉粒放菜墩上，加入少许铡碎的花椒和豆豉，然后用刀背捶成肉泥。另用刀背把土鸡胸脯肉200克也捶成肉泥（见图2）。

　　3.把牛肉泥和鸡肉泥都放不锈钢盆里，加入适量的盐、美极鲜酱油和清水，搅打均匀并用手摔打上劲，等加入香菜末拌匀即做成牛肉馅（见图3、图4）。

　　4.用小勺子和手配合，把牛肉馅挤成小丸子并直接下入冷水锅，等全部做完后，再开火慢慢升温，煮至丸子熟透且浮起时，捞出来待用（见图5～7）。

　　5.把白萝卜削皮并切成粗丝，下热油锅稍炸后，捞出来沥油待用（见图8）。

　　6.净锅上火，掺鲜汤并放入姜米，烧开才加盐和鸡精调味，下牛肉丸和萝卜丝稍煮便出锅装窝盘内，最后撒香菜末即可上桌（见图9、图10）。

　　制作要领：

　　加入猪肥肉，是为了增加脂香和改善口感，加入鸡肉，既可以改善口感，也能增加鲜味，而加入花椒和豆豉，则是为了去异增香，但用量宜少。另外，在搅打肉馅时，一定要摔打上劲，这样做出的牛肉丸口感才好。

　　四川烹饪杂志

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　　菜品提供: 成都巴蜀味苑老川菜

　　厨艺指导: 李仁光

　　菜品制作: 李仁辉

　　摄 影: 九吃

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