传统与创新结合的川菜

　　水煮滑肉

　　把猪瘦肉切成片，加盐、味精、姜米、清水和红苕淀粉拌匀后，放入开水锅汆熟，制成滑肉片待用。另把青笋片成大薄片，放窝盘里垫底。

　　锅里放色拉油烧热，下泡椒末、姜米和蒜米炒香后，掺鲜汤熬出味，打去料渣并加盐、味精和鸡精调味，再下滑肉片稍煮，勾薄芡便出锅盛在垫有青笋片的盘里，倒入炝香的干辣椒节和花椒，最后撒葱花点缀便好。

　　生态尖椒鸡

　　把跑山鸡肉斩成块，冲净血水待用。

　　锅里放入香料油烧热，先下鸡肉块煸干水汽，再放入花椒炒香，掺适量清水，放盐、味精、鸡精、胡椒粉和酱油调味，收至汁干且上色时，放入青椒节和水发小木耳，翻炒匀装入煲仔，最后点缀香菜即成。

　　鸿运当头

　　把带骨的生猪头治净，下入加有姜葱、料酒的沸水锅煮熟，捞出来冲洗净后放入川式卤水锅，卤至软糯入味才捞出来放盘里摆好。

　　锅里放红油烧热，下入青红椒粒和老干妈豆豉炒香后，出锅舀在盘中猪头上，即成。

　　菜品提供：成都彭州永德铭川菜馆

　　厨艺指导：蒋中泰

　　摄 影：曾荣钟

　　编辑：王诗武

　　四川烹饪杂志

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