猪肚与胡椒是一对天生的好基友

　　把猪肚以这样的方式捶成肉糜，与胡椒一起配合，做成肉丸会是怎么样？这对基友既然如此亲密，那么就以潮汕人的方式成全你们吧。

　　文/吴宏业

　　图/一食一思

　　我们中国人总认为猪身上各部位，吃哪里补哪里。要说有效的话，可能是猪身上的这些部位和器官的氨基酸和微量元素等营养构成和我们人体相应部位和器官比较相似。我们的胃呢，是一个既强悍又脆弱的器官，胃液里含有强腐蚀性的盐酸，能帮助我们消化食物。但胃本身又很脆弱，饮食不当，精神抑郁等，都可能使胃部的健康出现一些问题。很多人或多或少胃都有一点不适。于是猪肚就成了猪身上最贵的部位了。

　　小时候尽管经济紧张，但老妈如果做点特别的东西给大家补补的话，最经常的就是炖猪肚，其次是炖猪脚。潮汕炖猪肚常常要放一点潮州咸菜，必不可少的是胡椒。切成条状的猪肚炖得脆而易嚼，潮州咸菜那点酸酸的味道当然是怡人的，胡椒的加入，更使得整道汤辛香而异域。以致于猪肚成了我最喜欢吃的肉，而胡椒几乎是和猪肚绑定在一起的。

　　胡椒是什么时候开始和猪肚绑在一起的，应该难以考证了。中国一直有野猪，中国也是养殖猪最早的国家。但胡椒的传入据传是唐代唐玄奘从印度带来的，西域传入的品种，就冠以胡字。胡椒传入欧洲以后，就成了贵族钟爱且只有贵族才吃得起的调料，是肉类的绝佳调料。西方海上各列强甚至为它大打出手，从原产地打到商船上。在中国，胡椒虽然不便宜，但从未出现这种情形，因为欧洲纬度较高，无法引植胡椒，而中国幅员辽阔，南方适宜种植。

　　我猜测胡椒炖猪肚，一开始是以药膳的形式出现的，胡椒具有治疗脘腹冷痛、寒痰食积、呕吐反胃等的作用，和猪肚一起炖，被认为对脾胃虚寒的症状有食疗作用。因为味美而成为一道经典汤品。经典至就似一对成天窃窃谋划的基友。

　　埃及曾经是印度胡椒到欧洲的中转站，适宜于肉类的胡椒自然也广泛应用于他们的肉食中。我曾经问过一位在中国的埃及大厨，“为什么你们做出来的肉特别鲜嫩？”，他有点神秘地告诉我，“我们有祖宗传下的秘法，给肉按摩。”新切下来的肉要用胡椒、盐、核桃和奶酪涂敷，进行按摩，再放进冰箱，反复这样进行两三次，24小时以后才烹制。这样肉被奶酪分解得非常柔软，通过按摩揉搓，肉的肌理也发生了一些变化。这样烹调出来的肉就非常好吃鲜嫩。

　　潮汕让肉变得鲜嫩，改变肉的肌理的方式，比较简单粗暴，就是拿铁棒子捶。这种方式可称是潮汕人的独创，诚然很多人炒肉的时候，也会用刀背拍一拍肉，让它变得松软，但把肉捶得这么彻底，却是潮汕独有，造就了潮汕肉丸的名声。那么把猪肚以这样的方式捶成肉糜，与胡椒一起配合，做成肉丸会是怎么样？这对基友既然如此亲密，那么就以潮汕人的方式成全你们吧。

　　冬至前，在公司餐厅又一次打边炉时，特意吃了猪肚丸，非常得劲。经过了捶打，猪肚的味道没有变，但口感却是弹脆的。咬下一块猪肚丸时，我忽然想起一件好笑的事，一天在大哥家就餐，大嫂煮的猪肚汤，不知是炖的时间不够长还是咋回事，那猪肚嚼不动，还粘牙，想吐出来吧，不礼貌，那就干脆整块吞下去吧，结果那块猪肚，一半下了咽喉，一半还在嘴里，噎得我两眼直突，嫂子难为情的看了我一眼。最后还是勉为其难地把那块猪肚咽下去了，咽喉的每一寸地方都感受到了那块猪肚往下的滑动。

　　咬下弹脆的猪肚丸，嚼的时候更得劲，嚼到小小块的胡椒时，浓郁的椒香混合着猪肚的味道，让人非常爽劲开心。

　　这猪肚丸得是潮汕当地优质新鲜猪肚，冰冻的不能用，做成肉丸，肥美带油。猪肚胡椒以这样密不可分的形式出现。也是一种有趣得劲的体验。

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