“全鹅宴”江湖鹅螺蛳,家常黄焖鹅,特色口水鹅肠

　　“饭菜无语，味道说话”，是挂在重庆“上八味江湖菜”饮食店门楣外的一句宣传语，有趣的是，这几个字被写在竹编的大圆簸箕上面，实在是让人印象深刻。

　　上八味”经营的江湖菜都有自己的特点，比如上八味下饭菜、上八味全鹅宴、龙门土鸭、一绝八味鸡、八味歪嘴鱼、乡村大排回锅肉等。

　　虽说鸡、鸭、兔之类的全席宴在很多大众餐馆里都比较常见，但制作全鹅宴席的还是比较少见，我们在“上八味”南岸店就见识了该店厨师制作“全鹅宴”的过程。他们先是把鹅的各个部位实行分档取料，然后烹制出多种口味菜。鹅头、鹅翅、鹅掌皆用香卤水卤制成菜，口味五香微辣；而鹅的其他部位则分别以红烧、滑炒、酥炸、香卤、清蒸、炖汤等手法烹制成不同的菜。

　　江湖鹅螺蛳

　　把鹅肉剁成1.5厘米见方的丁，入盆加葱姜、料酒、胡椒粉、盐和味精腌渍10分钟，备用。

　　锅上火入油烧热，把鹅肉丁和净螺蛳肉下锅滑油后，捞出来沥油。

　　锅里入红油烧热，先下青二荆条辣椒颗和干辣椒节炒香，再把蒜瓣和姜末下锅继续翻炒，在倒入鹅肉丁和螺蛳肉翻炒的同时，往锅里加盐、白糖、鸡精、味精、花椒粉和香油，炒匀便可起锅装盘。

　　家常黄焖鹅

　　把净鹅肉剁成块，加葱姜、料酒、胡椒粉、盐和味精，腌渍入味后待用。

　　锅里放菜油烧热，把鹅肉放进去炸透以后，捞出来控油。

　　净锅入红油烧热，先下豆瓣酱炒酥香，再加姜末和葱丁炒几下，掺入鲜汤后调入盐、味精、鸡粉、白糖、花椒粉和料酒，把鹅肉和土豆块下锅小火焖入味以后，起锅装盘，撒些葱花便上桌。

　　特色口水鹅肠

　　把鹅肠治净，在沸水锅里汆熟后，捞出来放冰水盆里浸泡至脆，待用。

　　取适量的凉粉装小碗里，另把鹅肠盖在其上面，浇入炒好的香辣酱，即成。

　　风味鹅皮酥肉

　　把鹅皮刮去油脂后，切成宽1厘米、长6厘米的条，入碗再加料酒、胡椒粉、盐、味精和花椒粉拌匀码味，待用。

　　取面粉、生粉、小苏打、花椒粉、色拉油和适量的清水放碗里，调成酥糊再把鹅皮放进去，裹匀糊以后，下到六成热的油锅里，炸熟便捞出来装盘，随椒盐味碟一起上桌。

　　糯米鹅肉

　　把鹅肉剁成2厘米见方的块，入盆加葱姜、料酒、胡椒粉、盐和味精腌渍10分钟，待用。

　　把糯米放清水盆里，泡软以后捞出来沥水，备用。

　　把鹅肉块搌干水，再用已经泡涨的糯米粘裹起来，待放小竹笼里并送入蒸箱蒸熟以后，即可取出来上桌。

　　石锅鲜菌鹅柳

　　取鹅柳肉切成长薄片，入盆加葱姜、料酒、胡椒粉、盐、味精和色拉油码味，待用。

　　锅入色拉油，烧至四成热时把鹅柳放进去滑油后，捞出来待用。

　　净锅里放植物油烧热，先下姜末和蒜末炒香，再把鹅柳、杏鲍菇片和青椒片放进去，加盐、味精、鸡精、白糖、料酒、酱油、胡椒粉等炒匀后，淋入少许水淀粉翻炒匀，起锅盛入已经烧热的铁盘，即成。

　　泡椒鹅杂

　　把鹅胗和鹅肝治净，切成薄片纳盆，再加料酒、胡椒粉、盐、味精和水淀粉码味后，待用。

　　锅里入油，烧至五成热时，把鹅杂倒进去滑油后，捞出来备用。

　　净锅里入菜油烧热，先下葱姜末炒香，再把泡青椒放进去炒几下，在加入鹅杂和蒜薹段翻炒的过程中，调入盐、味精、白糖、胡椒粉、料酒、鸡粉等，炒2分钟后便可起锅装盘。

　　菜品提供：重庆市上八味江湖菜

　　厨艺指导：龙志愈

　　四川烹饪杂志

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