上桌现蒸"锅蒸虾"就餐趣味十足！浓郁飘香。

　　锅蒸虾

　　传统的蒜泥开边虾，是把剖成两半的虾（尾部须相连）放条盘里摆好，淋入蒜泥味汁后，上笼蒸熟便上桌。这种做法有一些缺陷，菜肴端上桌后，短时间内就容易变凉（冬季尤为明显），从而导致虾的味道和口感变差。

　　锅蒸虾只是在传统蒜泥开边虾的做法上稍微做了改进，把虾放到桌上去现场蒸制。浓郁的蒜香随着蒸汽弥散开来，对食客的感观产生直接的刺激，既增加了就餐的趣味性，又很好地把握了虾的口感，而且改进了成菜容易变凉的缺陷。

　　锅蒸虾

　　原料：

　　青虾仁40只 杏鲍菇400克 青蒜苗叶100克 蒜泥汁150克 青红椒粒、盐、鸡汤、色拉油各适量

　　制法：

　　1.把杏鲍菇切成长薄片，放入加有底油的锅里炒熟，放盐调味出锅，随后与青蒜苗叶间隔摆在铁锅上面（见图1、图2）。

　　2. 先用流动水将青虾仁冲洗净，捞出来搌干水分，再从背部剖一刀（不切断），挑去沙线后，翻过来，用刀跟在另一面扎几刀（见图3）。

　　3.把青虾仁剖面朝下，由外向内地摆在杏鲍菇上面（图4）。

　　4.把生蒜泥、炸蒜泥、蒜蓉酱纳盆，加入盐、味精、鸡精、蒸鱼豉油和蒜油,调匀便得到蒜泥汁（见图5）。

　　5.把蒜泥汁舀在虾仁上面，然后浇入少许鸡汤（见图6、图7）。

　　6.撒入青红椒粒，再盖上盖子，随配炉子端上桌，点火蒸两分半钟，揭盖便可食用（见图8、图9）。

　　制作关键：

　　1.铁锅上面垫杏鲍菇片和青蒜苗叶，既是为了避免虾与铁板直接接触，还可以增加香味。

　　2.在虾背部剖一刀后，一定要翻面用刀跟扎几刀，以防止蒸制过程中虾身变形。

　　3.加适量鸡汤一是为了增加鲜味，二是让蒸制过程中，铁锅内能产生足够的水蒸气。 4.蒸制时间一定要掌握好，如选用透明的玻璃锅盖，视觉效果更佳。

　　菜品提供：成都巴蜀味苑老川菜（编辑：王诗武）

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