传家鱼庄"红汤黄腊丁"

　　在川内，以卖河鲜而闻名的地方有不少，可是不同地方的河鲜菜在制法上多少都有些差异。那么在成都金堂清江镇这个地方，河鲜菜品的做法又有什么特别之处呢？为此，我们请金堂清江镇传家鱼庄的大厨张明来给我们示范了几道他们店里的招牌菜，下面将“红汤黄腊丁”制法介绍给大家。

　　川内各地的河鲜菜馆，对于黄腊丁的烹法有很多，常见的有泡菜风味、鲜辣风味、煳辣风味、菌汤风味、红汤风味等。然而这里的厨师烹黄腊丁却与一般的家常味红汤黄腊丁做法不同，因为是在家常味的基础上再体现出一股香辣味。

　　红汤黄腊丁

　　先把土豆片、藕片在加有少许盐的沸水锅里汆断生，再捞出放窝盘里垫底（见图1）。

　　净锅放香料油，先下姜米、蒜米、干辣椒节和花椒炒香，再下入豆瓣酱、泡姜末和泡椒末一起炒香，待掺入适量清水熬出味后，打去料渣并放盐、味精和白糖调味。随后把宰杀治净的黄腊丁放锅里，同时用码斗盖上去（见图2、图3）。

　　在小火烧两分钟后，揭去码斗续烧至鱼熟且入味，撒入大葱节和芹菜节后，起锅装在窝盘里（见图4）。

　　净锅里放香料油，下干辣椒节和花椒炝至香辣味浓时，舀在盘中黄腊丁上面，最后撒些葱花即成菜（见图5、图6）。

　　四川烹饪--田道华

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