揭密无名田螺从不外传的绝密烹饪技巧

　　题记：小新华酒家的无名田螺已经创造了近二十年，一直成为食客的必点菜品。张文江黄友良夫妇从不外传其烹饪技巧和制作方法，哪怕是张文江的亲舅子黄友良的亲弟弟也没有学到其精髓。2015年7月，央视拍摄纪录片《中国小馆》“无名田螺”专辑，其核心制作方法也没有公布。作者从2014年5月起，不断接触张文江黄友良夫妇，了解无名田螺的制作方法和烹饪技巧，直至2015年11月，形成此文，全文6502字，经张文江黄友良夫妇仔细修改删订，现有5985字，奉献给美食爱好者。

　　常人说，成就一道菜需要时间和不断总结经验才能提高菜品的质量和味道，通过不断的努力才能达到自己预期的效果。无论任何人进军餐饮行业，他们都要经过几番折腾和沉浮之后才能成就自己的事业和餐饮品牌，只有经历过时间的淘洗，才能推出自己的特色菜肴和经典菜品。

　　我所认识的张文江和黄友良在开设和经营小新华酒家的时候，他们相识相恋到结婚生子，他们的餐饮企业小新华酒家也陪着他们走过了二十年的时间长河，并且越做越好，还诞生了一系列无名田螺式的传统名菜，在餐饮业里小有名气。

　　一、逆境中艰难创业

　　张文江是内蒙古人，退伍转业以后，与朋友做干红辣椒生意来到长沙。因为为人耿直，有北方男子汉的气概，不想被生意伙伴欺骗，要他增加投资成本，他为了做成这单生意，用家里的房产抵押，得到巨额贷款。张文江带着巨款来到长沙，生意伙伴拿着他的钱携款潜逃。张文江被骗之后，无脸回老家内蒙古，只好扎身长沙。

　　一次偶尔的聚会，张文江与几位朋友去一个小馆喝酒，他们只喝了几瓶啤酒和吃了些下酒的小菜，结账时却要七八十元。张文江觉得餐饮业的利润空间大，自己应该可以做好这个工作。

　　经过一番调查与了解，张文江准备投身餐饮业，去做一个很好的餐饮人，自己开一家像样的饭店。

　　一九八九年，身无分文的张文江在长沙市河西的溁湾镇白沙液路上找到一个门面，只有二十平方米左右，可以摆四张桌子，还有一个三平方米的厨房。张文江询问老板，房租五百元一月。张文江与老板聊天，说自己想开一家餐馆，但是现在手里经济紧张，能不能先赊着房租，等餐馆开起来了，赚了钱再还给他。老板见张文江是北方人，说话爽快，就答应了他，先赊着房租。

　　张文江对厨房进行了精心安排，在狭小的三平方米范围内放了四个锅，并排两个煤灶、一个柴火灶、一个液化气灶。张文江为了在长沙扎根，混出个人样，他放下商人的架子，拿出当兵时吃苦耐劳的秉性，亲自上灶炒菜，他的饭店就这样开张了。

　　经过一段时间的经营，张文江发现自己做湘菜，炒得最有特色的是水产品，他自己也对湖南的水产品很感兴趣。他觉得，只有把自己的菜做好，才能留住食客。张文江就深入菜市场，寻找那些自己喜欢，又想做好的食材，每次都买些回来试验。通过多次试验，张文江觉得长沙人喜欢吃的泥鳅和鳝鱼，自己掌握了制作技巧，就研制了一款红烧鳝鱼。

　　张文江的红烧鳝鱼做法极其简单，鳝鱼宰杀之后切片，锅里油烧开，倒入鳝鱼片，炒到鳝鱼片起泡，加料酒翻炒几滚，再加姜片和大蒜等调料，炒到鳝鱼上的泡平复以后，就可以出锅上桌。张文江的这道鳝鱼，有别于湖南人的红烧鳝鱼，湖南人祛腥、祛膻，一般喜欢先放姜片油爆，还有厨师喜欢用大蒜籽，随后才是加新鲜紫苏等。

　　张文江研制的这道红烧鳝鱼味道极好，在他的小新华酒家引爆，受到食客的欢迎。张文江不仅把老板的房租付清，还不断扩大营业面积，由原来的二十平方米扩大到二百平方米。张文江没有满足，他到相隔不远的红泥山，去拜访长沙烹饪技术学校的老师，向他们请教烹饪方面的技巧和方法，提高自己的烹饪技艺。张文江又创造了干煸鳝鱼、黄焖鳝鱼等菜品，支撑起了这个酒店的菜肴特色。

　　张文江经过一年多两年的努力，他创办的小新华酒家成为溁湾镇的三大特色酒家之一。张文江在溁湾镇这块地方名声鹊起，受到很多人的关注和好评。

　　张文江的辛苦和拼搏没有留下多少积蓄，妻子对刚出生的女儿不管不顾。妻子不仅不帮忙料理生意，每天都从餐馆的收银台直接拿钱去花。张文江忍受不了妻子的恶习，不得不与她离婚，自己一个人带着不到一岁的女儿支撑着这个岌岌可危的餐馆。

　　二、困境中鲜花映衬

　　张文江在极其艰难的时候，他面前出现了一道曙光。一位出生在湖南湘阴农家的姑娘黄友良来到他的小新华酒家打工。这个十七八岁的小姑娘无论是店里端菜、洗碗、收拾餐具、打扫卫生、摆碗筷、切菜等工作，她都不嫌脏、不嫌累，什么工作都做得条条是道，思路清晰，重点突出，有条不絮。

　　黄友良不仅切菜、备菜手脚麻利，速度也快，工作细腻，一般女人不敢的杀蛇、杀鱼等工作，她也做得很好。张文江看在眼里记在心里，他觉得这个小姑娘会做事、能够做事，就把食材的基本处理方法传授给她。黄友良很快掌握了食材的基本处理方法，并且灵活运用，在厨房帮忙得心应手。张文江把黄友良调到厨房做自己的助手，从事切菜、备菜、装盘、传菜等工作。

　　黄友良与张文江亲密接触之后，她发现这个离婚的男人和老板不是她脑海里构思的那种人，这个老板不仅自己干事，还很勤奋，一个人主理整个厨房支撑着这个酒店，他还很关心员工的生活，处处为员工着想，黄友良慢慢在心里对张文江滋生了一种好感。黄友良与张文江接触越多，觉得张文江越是优秀。特别是张文江那北方人的耿直和豪迈，让黄友良渐生爱意。

　　黄友良经过无数次思想斗争和利益权衡之后，做出了一个大胆而惊人的决定，她准备嫁给这个大自己十五岁又离婚了的男人。黄友良把自己的真实想法向张文江表白后，张文江作为一个顶天立地的男汉子，他不愿意要让这个小姑娘跟着自己过苦日子，他好言相劝。并告诉黄友良，他在开饭店之前欠下一百多万元的巨额债务，前妻为他留下一个岁多的女儿。

　　黄友良针对张文江提出来的两件事情，进行了仔细思考。对于孩子来说，把她当做自己亲生的孩子一样照顾一样养大，也就没有其他的心里顾虑，一个女人照顾孩子本来也是天经地义的事情。黄友良对张文江欠下的巨额债务，她认为既然想嫁给他，就应该两个人来承担偿还这笔债务；既然张文江怕她无法忍受债务的拖累，那就先帮张文江还债，等帮他把债还清了再嫁给他。

　　黄友良已经做到这份上，张文江再推三阻四，就太不是男子汉了，他答应了黄友良的求婚，并积极准备两个人的婚事。张文江还担心无法面对黄友良的父母，黄友良先回家做通了父母的工作，把自己的想法如实的跟父母做了说明。父母见黄友良已经安排好了自己的前程，也就答应她嫁给一位大自己十五岁的北方男人。

　　张文江和黄友良结婚之后，他们的全部心思都放在事业上，那就是经营好自己的饭店小新华酒家。为了在溁湾镇周边的餐馆争得自己的一席之地，餐馆就必须走自己的特色，只有用特色菜肴接待客人，才能受到食客的亲睐。

　　黄友良知道自己的男人张文江的厨艺特长在于水产品的烹饪，原有的鳝鱼系列菜肴已经老化，要想吸引食客，需要更新菜品。黄友良出生在湘阴，地处湘江进入洞庭湖的入口处，哪里河渠交叉、池塘遍布、鱼虾成群，贝壳田螺等软体水产品很多。黄友良一直在思索，能不能从自己的童年生活里找到优秀的食材和菜品。

　　三、顺境中共同开拓

　　黄友良苦苦思索之后，发现自己小时候吃过很多的水产品。特别是母亲做的炒田螺，让她记忆犹新。黄友良觉得把湘阴的炒田螺引进小新华酒家，应该生意会很火爆。她没有马上把这个想法与自己丈夫说，还是自己先行去论证。

　　那时，长沙餐饮行业已经有很多与田螺有关的菜肴了。二十世纪九十年代，长沙闻名已久的是人人皆知的唆螺，在长沙城的每一个角落都有小店、摊点在经营，长沙人也热衷于用一根牙签挑着吃指头大小的唆螺里的螺肉。再去做唆螺，就是步其后尘。长沙的中小型餐馆，很多饭店有田螺肉做的菜肴，他们把田螺肉从田螺壳里挑出来，除去内脏，切成薄片，用来炒韭菜。田螺肉炒韭菜吃起来简单，却有个难题是泥腥味很难去掉，吃起来没有吃田螺的感觉，只有田螺肉的脆爽和质感，却少了些情趣。

　　黄友良多方打听，了解到荣湾镇附近有一家做唆螺很有名的门店，市民对唆螺的评价很高。她特地去那里卖了一份唆螺，带回来与张文江一起品尝。他们品味的目的不是消遣，还是为了了解长沙人的口味和其他饭店的烹饪水平，熟悉现在最流行的菜肴的味道。

　　黄友良吃完唆螺，觉得这份唆螺的味道很不理想，没有她记忆里的母亲炒的田螺好。螺肉还有泥腥味，有潮泥的感觉；内脏没有去掉，不熟练的人很容易把内脏吸进嘴里；母螺里有子螺。黄友良逐条对它们进行分析，并提出解决的办法。

　　在黄友良的心里，还有一个让她久久不能忘怀的东西，那就是母亲做的炒田螺。她从小就吃母亲做的炒田螺，从来不是很辣，也没有泥腥味和潮泥感。黄友良选择一个假日，餐馆歇业两天，携丈夫张文江一起回到湘阴老家。两口子本来是奔着田螺菜肴的解惑而来，母亲在问她想吃什么菜肴的时候，她想都没有想，就要母亲做炒田螺。

　　黄友良的母亲在洞庭湖边生活了五十多年，掌管了三十多年的家庭厨房，对洞庭湖的水产品烹饪有一套家传的绝学。黄友良的母亲很清楚女儿的心思，这道菜的每一道工序，边讲解边制作，做得非常的详细。黄友良与张文江细心向母亲学习那些制作要领，特别是那些不懂的地方反复询问，刨根问底，直到最近明白为止。

　　张文江与黄友良作为餐饮人，以他们的职业敏感，很快就发现了母亲做田螺的秘诀和手法。母亲做炒田螺，不用新鲜青辣椒或者红辣椒，还是采用干红辣椒。田螺肉不是非常辣，辣味蕴含在汤汁里，不是辣得那么猛烈，还是慢慢酝酿，不断散发。这样的持久性辣味，比新鲜辣椒的鲜来得久远一些，能够持续激发田螺肉里的鲜味，并让田螺肉的鲜味有很大程度的提升，那散发在口腔里的鲜香味更清新、淡雅，田螺肉也更加鲜脆，更加爽口，让人回味、怀念，欲罢不能。黄友良的母亲还在制作炒田螺的时候使用了一种调料，即干紫苏叶，田螺肉没有了泥腥味。张文江在向岳母了解才知道，干紫苏叶是一味中药，紫苏叶有解表散寒、行气和胃，用于风寒感冒，咳嗽呕恶，妊娠呕吐，鱼蟹中毒；紫苏梗有理气宽中、止痛安胎，用于胸膈痞闷、胃脘疼痛、嗳气呕吐，胎动不安。

　　张文江又查阅了一些书籍，《本草纲目》载：紫苏性味辛，微温，无毒；归脾经、肺经二经。行气宽中，消痰利肺，和血，温中，止痛，定喘，安胎。《长沙药解》载，苏叶辛散之性，善破凝寒而下冲逆，扩胸腹而消胀满，故能治胸中瘀结之证而通经达脉，发散风寒，双解中外之药也。紫苏致新推陈之宣剂，轻剂也。故主气下者，可使之宣发，气上者，可使之宣摄。叶则偏于宣散，茎则偏于宣通，子则兼而有之，而性稍缓。

　　张文江了解到干紫苏叶的药性之后，才知道新鲜紫苏叶主要是祛鱼虾蟹田螺的腥味，干紫苏叶不仅可以祛鱼虾蟹田螺的腥味，还可以祛鱼虾蟹田螺的泥味。张文江对干紫苏叶有了这些了解之后，觉得在长沙做好水产品菜肴就容易多了，也充满了信心。

　　张文江虽然曾经做干红辣椒生意亏了本，在心里留下了抹不去的阴影。为了研究出一道上好的田螺菜肴，又有贤妻的协助和支持，他不用躲避，还是直接面对。张文江选择了大田螺加干红辣椒。加工制作方面，张文江与黄友良一起研究和试验，一起了解放入紫苏的分量。他们试验过多次，知道紫苏过多田螺肉会有涩味，紫苏太少无法祛除田螺肉的泥腥味，拌入新鲜紫苏只能去掉田螺肉的腥味，无法祛除田螺肉的泥土味。

　　张文江与黄友良经过无数次试验，终于确定了做田螺的调料和使用调料的分量，但是针对田螺本身，还需要在唆螺和炒田螺上进行改造。黄友良觉得，要想吃得卫生、清爽、舒服，最重要的一点是要把田螺的内脏处理干净。如果把大田螺引进小新华酒家，只有让顾客吃到了干净的田螺肉，他们还会持续为自己研制的田螺买单。只有这个田螺的品味和品质提高了，小新华酒家的食客才会络绎不绝，他们口口相传，名声才能传播得远。

　　黄友良从小生活在洞庭湖边，对田螺的处理还是得心应手。她知道田螺的处理方式比较简单，田螺从池塘里捕捞出来，田螺壳上会有很多泥巴和青苔等东西附着，先要把田螺倒入大水盆里，注入清水淘洗。不仅可以洗干净泥巴，还可以筛选出死螺，凡是死的田螺就会飘在水面，捞掉就只剩下活的田螺了。田螺一次水洗不干净泥巴，需要多次冲洗。洗三五次之后，田螺就要用水养，让田螺自己松开厣，伸出自己的触须，吐尽泥巴，三四个小时换一次水，让盆里的水清澈为止。

　　田螺清洗干净之后，才能煮开水。用大锅烧一锅水，水完全开穿之后，把洗干净的田螺倒入锅里，煮一会儿。等锅里的水再咕噜咕噜响起来的时候，灶里才能停火，迅速捞出锅里的田螺。捞之前需要检查一下，是否田螺的厣脱落了，没有脱落需要继续加温煮，直到大部分掉了厣为止。

　　捞出的田螺沥干水分，用长柄的粗针来挑田螺肉。针尖扎进田螺肉接近厣的地方，用暗力挑着田螺肉沿着田螺壳边沿往外拖，等田螺的肉质部分全部拖出来，摘除内脏部分，只留田螺肉。黄友良在实践操作中发现，田螺的内脏用针挑不干净，容易拉断，就想把田螺的尾巴去掉，也许内脏就容易搞干净。但是，去掉田螺尾巴的事情，曾经在湘阴也没有发生过，黄友良为了难，她看到粗糙的水泥地面，拿起一个田螺，把尾巴靠在水泥地上磨擦，很快就磨开了口子。但是作为一家酒店的特色菜，也就是一家酒店的主打菜，需要的量是比较多的，用这种磨田螺尾巴的方式生产，速度极慢，费神费力，也浪费劳动力。

　　张文江看到妻子每天这么辛苦，手掌常常磨出血泡，划破手指，他觉得田螺壳很薄很脆，应该用剪刀可以剪掉尾巴。张文江把自己的想法一说，黄友良拿来一把剪刀，一试，剪刀确实很容易把田螺壳的尾巴剪掉。这一改，处理食材的速度加快了，效率也提高了。再挑田螺肉的时候，不会把内脏扯烂在田螺壳里了；处理好的田螺肉塞进壳里的时候，也塞得紧多了；食客吃的时候，如果从前面长厣的地方挑不到田螺肉，食客可以从剪掉尾巴的地方观察有没有田螺肉，有田螺肉的时候，再用牙签插到田螺肉上，向外推，就可以把田螺肉推出来。

　　黄友良一个一个的把田螺肉从田螺壳里挑出来，再撕掉田螺的内脏，把田螺肉集中在一起，等田螺肉全部挑完。田螺肉用清水漂洗几次，洗掉田螺肉上的泥沙。再用食盐散在田螺肉上，搅拌均匀之后，用力搓揉一阵。再加其他张文江调制的调料，腌制一会。再一个一个的把田螺肉灌进田螺壳里，用右手的小指头压紧。

　　张文江煮田螺，有他自己独特的方法。他用大锅煮，除了使用大蒜、姜、干红辣椒、干紫苏叶、盐菜等调料，他还有自己配制的大料调味包，他煮出来的田螺有自己的独特性。张文江与黄友良经过无数次的试验和改良，历时几个月后，终于确定了这款新菜——煮田螺。

　　小新华酒家的这道菜一经推出，食客非常喜欢，马上成为店里的明星菜，点单率非常高。只要来小新华酒家吃过一次煮田螺的客人，第二次再来小新华酒家吃饭，一定会再点煮田螺，还会向前来吃饭的朋友推荐煮田螺这道菜。这道菜慢慢煨食客所熟悉，成为每桌必点的菜肴之一。

　　很多食客来到小新华酒家，他们都要点煮田螺，他们点了这道菜的时候，就要问这道菜叫什么名字。张文江和黄友良商量之后，觉得有句古话叫无声胜有声，就给煮田螺取名无名田螺，成为小新华酒家的招牌菜。

　　很多食客来到小新华酒家，他们都喜欢吃无名田螺，食客们觉得，无名田螺的肉质很紧促，口感脆爽，咬起来有弹劲、有韧性，辣味、鲜味融入口腔，马上可以刺激味蕾，喷发出一种鲜香。没有泥沙，没有泥腥味，可以细细嚼，感受田螺肉的滋味和脆度。

　　张文江和黄友良的小新华酒家推出这道无名田螺之后，一直坚持到现在，十多年了，还是食客所关注的。二0一五年八月，中央电视台一套《生活早参考》栏目播出的《中国小馆》系列纪录片，涉及全国十个城市，长沙这个城市，无名田螺就是其一，并且以无名田螺为这集的名。

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