和西班牙海鲜饭来个亲密接触

　　请客是件伤脑筋的事，今天要在家中做饭，请两位素未谋面的客人。我这样说，并不是吝啬的意思，家长的友人首次应邀到家，做饭的我，多少会战战兢兢的，你知的，对方口味，一无所知。初次见面不免客客气气，双方坐上餐桌，多时可能陷入寡言无措的局面。但我想，美味的食物，某种程度上可以打破静默，到那时，话题自会滔滔不绝的。这点，我很自信！就来煮弄西班牙海鲜饭吧，做过几次，胸有成竹。

　　Paella 大家都习惯叫它为西班牙海鮮饭，它起源于西班牙华伦西亚，Paella在当地语言是锅的意思。西班牙语 Paella 则是指大锅饭的意思，因制作此饭的锅叫Paellera，宽口平底铁锅。Paella 的基本材料为米、橄榄油和西红花(Saffron),配上鱼、虾、贻贝等海鲜和鸡肉、香肠等肉类，用的米反而是意大利米。其实，正宗的做法，西班牙人是用一种叫Bomba rice的,不知是否产量和区域局限原因，目前制作西班牙海鲜饭的米，多数用Arborio rice ，原产地是意大利的Arborio，许多国家和地区有种植、销售。这种米具有很強的吸水性，一份米要用三份汤水以上来煮。

　　西班牙海鲜饭的灵魂调味品——Saffron 西红花，鸢尾科红花属花卉的雌蕊柱头。西红花是世界上最昂贵的香料，没有之一。100毫克为澳币$14元，大约要一万六千朵西红花才可采集到一百克雌蕊柱头，100毫克也就15、16根花蕊。花蕊需在日出前采摘，干燥脱水。它虽价格不菲，只需7、8根的50毫克， 作个八人份的西班牙海鲜饭的调味，已绰绰有余。

　　中型1.6公斤鲜鸡，深锅煲汤，将起完肉的火鸡腿骨头一并置入，汤水多些，Arborio rice 吸水性特強，撇沫、捞油步骤必须做足。平底铁锅，大热，少许油，煎蟹件、鱼片、鱿鱼片、花蛤等海鲜，表皮焦香，不必全熟，盛盘备用，最终要铺在煮着仍有水份的饭上，热力会焗焖至熟透。取一深锅，大火，倒进50毫升白萄葡酒，放入黑壳淡菜，盖上，烚一会，见淡菜开口，倒笊沥干，液汁待会可混入煮的饭中。

　　铸铁平底搪瓷锅，呈开放式阔口，传热均匀，丹麦出品，煮完即可端上餐桌，一件器皿，二种功能。锅热，三汤匙橄榄油搁下，摆入火鸡腿肉，双边煎香，丢进洋葱碎、蒜蓉、辣椒丝，爆炒，注下约100毫升白萄葡酒，顿时白烟成雾，酒香飘溢。Arborio rice 不需洗的，倒入，拌炒起，注入鸡汤，片刻已被米吸索干。再注鸡汤，拌起，反复多次注入鸡汤。下西红花、黄姜粉、番茄膏、盐，将先前煎妥的海鲜，依次铺摆上，淡菜沿阔口锅边插进饭中，调慢火，焖片刻即可。

　　晚餐的气氛，由这道卖相诱惑人、味道讨好人、食材迁就人的海鲜饭，开启了侃侃而谈的话题：有人询起食材的搭配，有人问来作法的讲究，有人聊着味道的独特……

　　美味的食物，有时真的是打破静默的法器，拉近距离的至宝，维系友情的纽带。西谚常说“You are what you eat！" 。说到底，其实家常便饭最养人，但平实的生活不应过得平淡无味，不必刻意学清教徒般苦逼，更不应攀比而来学装逼。偶尔花点力所能及的金钱，学习弄些平常不太敢奢望的菜肴，只要专心倾情，品尝者与烹调者是能互动交融的，多多少少能起活跃家庭气氛、增进友情维系的作用，何乐而不为？

　　特产特说

　　将 Paella 翻译成海鲜饭，其实有待商榷。西班牙的 Paella，有海鲜饭、蔬菜饭、鸡肉饭、兔肉饭、甚至有蜗牛饭等。至今，西班牙语的海鲜饭，正宗写法是 paella de marisco ，因为海鲜饭遐迩闻名，成为Paella的代表作，故干脆将 Paella 翻译为成海鲜饭或西班牙海鲜饭。

　　作

　　者

　　周伯沃。汕头市人，现居澳大利亚悉尼。二十多年未提笔写“作文”。得启发，受鼓励，写心路。面皮厚，舌头刁，双手勤。已推几篇，心中暗喜。完了，谢谢！

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