就让我做一个打墨斗丸的师傅吧

　　如果有来生，就让我做一个打墨斗丸的师傅吧，高贵也可以体现在舌尖上。

　　读着邓肯尼的《为牛丸平反之尝颗真“牛丸” 》 ，有点感叹。大厨写美食文章,有天然的优势，能把为什么好吃切到骨肉里面。邓肯尼是谁？一位年轻有为的香港米其林餐厅的大厨。

　　那天，胜哥哥和升哥哥请来了邓肯尼，在公司餐厅里打边炉。主料就是一食一思的各类肉丸子。发完稿子我迫不及待加入那蒸腾的雾气中。打边炉古已有之，但在广东的盛行始于八十年代末，九十年代初。当时煤气炉在城乡普遍被使用，促成了打边炉的盛行。可以想象，如果放个木炭炉在餐桌上打边炉有多么不便，要不时加炭不说，炭灰也容易在餐桌上飞散。

　　入秋以后，打边炉是比较惬意的，这时炉火的炙热，水蒸气的温热都给人一种愉悦的感觉。广东打边炉是一种比较随意的餐饮方式，虽然形式上和四川的火锅相似，但四川火锅很强调锅底，往往会有繁多的调料在锅底中，辛辣浓烈。而打边炉的锅底就没什么讲究，可以仅仅就是一盆白水，或者放一点清补凉。因此对食材的品质，和酱料的品味要求就比较高。食材要求新鲜和真材实地，而酱料的口味要相对丰富点，以弥补食材味道相对的寡淡。

　　他们仨儿已吃得差不多，开始进入一种酒足饭饱高谈阔论的状态。邓肯尼很健谈，他们谈香港，谈澳洲，谈饮食，谈摄影...... 而我处在又冷又饿的状态，注意力根本不在他们的谈话上，我的眼里只有丸。吃着肉丸子，时不时微笑一下，点下头，表示我没有脱离他们的谈话，但其实我正和肉丸子谈着话呢。需要用心地和美食交流，才能充分体会到美食的美膄。要不然西施都会被当成傻白甜。

　　牛肉丸弹脆，味道浓郁；鱼丸鲜美清爽，但这些我常吃。着重说一下的是墨斗丸。这墨斗丸我是第一次吃。潮汕手打肉丸是出名的，但我在潮汕的时候，墨斗丸并不常见。墨斗我是常吃的，但是手打成糜，捏成丸以后，无论是口感和味道都有了升华，很奇妙。牛肉我也常吃，但吃手打牛肉丸，与吃牛肉感觉是不一样的。墨斗丸的口感给人印象很深刻，具有一种芳香的金属质感，吃牡蛎的时候也有这种类似的感觉。

　　这墨斗鱼丸的墨斗鱼，是深海捕上来的。做墨斗丸的墨斗鱼，有一定的要求，第一、必须是肉质紧致的成年墨斗鱼；第二、重量要在0.3公斤以上；第三、要是当天上岸的鲜墨斗鱼。而墨斗鱼也不是整个都可以拿来打丸的，只取中间段的厚实墨鱼肉，然后手打成泥。加入少量鸡蛋清、生粉、马蹄和调料。用腕力不停搅拌，直至成糜状。手捏成丸状，用勺子掏入温水中定型。

　　广东的打边炉，是最能吃出食材的好坏的，因为汤底是清汤淡水，一切全靠食材的硬实力。因此要区别肉丸的等级，打边炉也是最好的方式，肉质是否上乘新鲜，生粉加入比例的多少，有无加入香料，捶打是否够工夫，入口便知。市面一些等级较低的肉丸，由于粉的比例很大，肉味不足，才需要加入香料提味。上面所说的墨斗丸这种细腻、独特、甚至说有点高贵的金属质感，也只有这样一种清汤淡水的边炉方式，才能最显著地感受到。其它烹饪方式如果调料较浓烈，势必就体现不那么明显。

　　煮肉丸的时候，可以往汤里放入配好的蒜朥（大蒜切碎后油炸）。它与肉丸非常搭味，是潮汕著名的调味，非常的香。与肉丸一起也配好了另外一款潮汕著名调料：沙茶酱。沙茶酱配料非常繁多，口味非常丰富，搭配清汤涮出来的肉丸，正是相得益彰。

　　当我也开始酒足饭饱时，也真正能够注意邓肯尼他们的谈话了，而不用装作在用心听谈话。大家说起澳洲公交系统的无人售票，和社会信用问题。邓肯尼是上了大学的，从酒楼的学徒成为米其林餐厅的大厨。我有一些感动。美食需要有素养的品味，更需要有艺术性的厨师。我从小的梦想是就是当个手艺人，或者当个说唱演员，我对一切的说唱艺术都很着迷。但上大学这个象牙塔，显然大家觉得更Holy High，但我却从来也不在乎。如果我有儿子，而他想当厨师，我会由衷的赞同和支持。如果有来生，就让我做一个打墨斗丸的师傅吧，高贵也可以体现在舌尖上。

　　文/吴宏业

　　图/一食一思

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