普洱熟茶制作工艺之发酵与潮水

　　普洱茶干燥之后就成了毛料，这个时候的茶经过挑拣之后再蒸压成型就是我们常见到的饼茶砖茶沱茶等，这在后面会讲到，今天我们先来讲熟茶最关键的工艺——发酵。

　　发酵有两种，一种是自然发酵，就是生茶在后期转化中逐渐变成老生茶的过程，没有人为干预，这也是普洱茶发酵方式的一种。

　　普洱茶最重要最关键的发酵是熟茶的人工发酵工艺，毫不夸张的说，熟茶发酵工艺是影响一款熟 茶品质的决定性因素，好的发酵工艺，可以让好原料一飞冲天，也可以让好原料一落千丈。

　　熟茶发酵实验成功于1973年，距今不过短短几十年，发酵技术一直在不断探索变革，目前比较成熟的发酵工艺掌握在几个大品牌手中，大益、中茶以及下关。

　　熟茶的发酵全靠发酵师傅的经验，在 普洱茶界，发酵经验纯熟的老师傅对任何一个品牌都是宝贵的财富，有人会问为什么不能机械发酵？因为普洱茶在发 酵过程中，内部的微生物每时每刻都在进行着变革，这些变化受细微的环境变化影响，机器赶不上它的变化，更不要说还要监控发酵环境并快速做出反应，机器毕竟 不是万能的。

　　熟茶发酵细分有四个步骤，依次是潮水、砌堆、翻堆、起堆，我们先介绍潮水。

　　普洱茶熟茶发酵工艺之潮水

　　熟茶发酵简单理解就是让茶叶在高温高湿中快速发酵成熟，第一步是潮水。沤堆前以人工喷水对茶叶进行潮水。在毛茶含水率为10%时，加水比例为：

　　一般高等级茶（5、6、7、8级）的潮水量要略比低等级茶（9、10、级）少，高等级茶以25%为宜，低等级茶以30%为宜。

　　喷水时必须看茶潮水，这多少要靠发酵师傅的内力修为，另外在潮水前一定要对茶叶进行分级，切忌用混合级茶为原料，以免造成发酵不均匀，影响成 茶品质。

　　旱季和雨季，由于空气湿度温度不同，同一级别茶叶在不同季节，潮湿量也有所不同，所以要随时注意空气温湿度，发酵师随时观察茶叶的变化并及时做出相应调整，才能防止茶叶发酵走向坏的方向。

　　干季湿度低应增加喷水量，雨季应减少喷水量，一般在正常范围内增减5%左右即可。喷水时力求雾状，切忌大水滴，影响品质。喷水应取能食用的清洁冷水，分层喷洒后拌匀，最后渥堆。

　　文|董玥（南茗佳人创始人，高级茶艺师，私人交流微信： dydy800）

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