普洱生茶制作工艺之采茶标准与杀青

　　有人会说采茶有啥好说的，就是把芽头掐下来嘛，话是没错，但普洱茶采茶单单季节时令就有很严格的要求。

　　按照采摘季节分为春茶、夏茶、秋茶。

　　春茶可进一步分为头春茶、正春茶、尾春茶等，头春茶又称为明前茶，顾名思义就是在清明前采的茶，头春茶是一年中最好的茶，茶树经过一冬的蛰伏，内含 物质最为丰富，口感品质最好，同时在后期存储中可转化物质增多，所以头春茶是一年中品质最好最值得收藏的茶，当然价格也是最漂亮的。其次就是秋茶。关于春茶和秋茶的区别可参考说茶网（www.ishuocha.com）发布的《普洱茶春茶和秋茶的区别》。

　　普洱茶的采摘只能人工采摘，尤其是高大的古茶树，一般采摘标准是一芽一叶和一芽二叶，普洱茶和绿茶类稍有不同，绿茶越嫩越好，但普洱茶如果只采个芽 尖，喝起来口感甜润，但不利于后期存储，芽头内含有氨基酸较多，氨基酸在口感中的表现是滋味鲜爽，但芽头所含酚类物质不足，酚类物质在一二叶中含量较多， 酚类物质是普洱茶后期转化的主力军，同时影响耐泡度，简单来说，只有芽头的普洱茶现喝鲜爽，耐泡度不佳，后期转化空间小，存储价值不大，一芽一叶或者一芽 二叶的普洱茶现喝滋味丰富，有苦涩回甘，滋味饱满，耐泡度高，后期转化空间大。

　　大家应该懂了，普洱茶不同于其他茶类，并不是芽头多就是好的，一芽一叶和一芽二叶才是最佳选择。

　　普洱茶工艺之“杀青”

　　普洱茶的 杀青工艺有两种，铁锅式杀青和滚筒式杀青，滚筒式机器杀青普遍用于大厂制作，产量太大，人工杀青不太可能，鲜叶也等不了这么久，例如大益、中茶、下关均是采用滚筒式机器杀青。

　　手工铁锅杀青多为茶山上少数民族茶农使用，其他茶类杀青目的在于利用高温停止酵素酶继续作用，而普洱茶杀青则只是减缓其发酵速度并增加其柔软度以利揉制，以及去除青味，普洱茶的杀青会尽可能保留茶叶内的内含物质，在后期存储中有更大的转化空间。

　　杀青是 普洱茶制作中最关键也是最难的一道工序，滚筒式机器杀青好处是精准，毕竟是机器，没什么太大变数，这点大益茶最能体现。

　　茶友肯定对铁锅杀青比较感兴趣，着重介绍下铁锅杀青，手工铁锅杀青是茶农掌握的一门硬技术，铁锅杀青耗时耗力，杀青投鲜叶要控制在三分之二锅的 面积以下，通俗的讲温度要达到鲜叶入锅吱吱的响，每分钟不少于40次左右的抖翻以防炒糊，摸梗均匀软了才能出锅，炒一锅茶大约耗时35——40分钟，期间 要不停的翻炒，稍有停顿就会杀青不均匀，难度可想而知，茶来之不易，且喝且珍惜。

　　杀青在口感中的表现很简单，杀不够青味重，杀过了汤水浑，而且有糊叶，不均匀等等，杀青的好坏在口感中表现的比较明显。

　　有茶友会发现有些叶条冲泡以后叶梗呈现红褐色，这并不是杀青炒糊了，而是鲜叶采摘后在摊晾过程中捂的太久所致。

　　文|董玥（高级茶艺师、品茶师，说茶网特约作者，茶友可加她私人微信： dydy800 学习）

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