云南普洱熟茶发酵工艺之干燥

　　当发酵时间达到28天时应取样审评，以确定是否可以起堆。经过几个翻堆周期后，茶叶显现褐红色，白豪变金黄，茶汤滑口，无强烈苦涩味，汤色红浓具陈香时，既可起堆。

　　确定茶叶可以起堆后，就要进行干燥，干燥宜用室内发酵堆开沟进行通风干燥。简单来说，就是在一堆已经渥堆好的茶叶中间开小沟分小堆进行干燥。当 茶叶水分含量14~20%时，每隔3~5天开一次沟。初期按顺序开沟，顺序开沟结束后，按反方向进行交叉开沟，如此循环往复至茶叶含水量低于14%，即可 起堆进行分筛。

　　普洱茶干燥切忌烘干、炒干，这会极大破坏茶叶的内含物质结构，对于刚渥堆过的熟茶来说，晒干尽量少用，在万不得已时才用，因晒干会增加茶叶耗损5%以上，且品质也下降。

　　发酵后的茶叶应进行整形、割脚、除尘等处理。把长短分开、轻重分开、粗细分开。

　　一般圆筛、抖筛及风选联机使用筛孔的配置，按茶叶的老嫩而定，既“看茶做茶。”根据筛网的配置把普洱茶分筛为正茶、头茶和脚茶，正茶送拣场待拣，头子经洒水回潮后解散团块，脚茶经再分筛处理后制碎茶及末茶。各级别对样评定，进行分别堆码。

　　经过筛捡挑选之后，熟茶就基本制成了，接下来就按照需要压制成饼茶砖茶或者沱茶，加个包装就能出售了。

　　有茶友提到发酵程度，在下一期就着重讲讲关于普洱茶熟茶的发酵程度等级划分。更多董玥说茶系列文章敬请关注董玥说茶（微信：dyshuocha）平台。

　　文|董玥（南茗佳人创始人、高级茶艺师）本文由作者授权说茶网(www.ishuocha.com)发布。转载请注明。

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