特产博物馆 | 镇江水晶肴蹄

水晶肴蹄，又名水晶肴肉

是江苏镇江区汉族传统名菜

卤冻透明，犹如水晶，故有"水晶"之美称

有诗赞曰:

"风光无限数今朝，更爱京口肉食烧

不腻微酥香味溢，嫣红嫩冻水晶肴"

相传三百多年前

镇江酒海街有一家夫妻酒店

店主买回四只猪蹄，准备过几天再食

因怕变质，便用盐腌制

妻子误把做鞭炮的硝当作盐

次日妻子找硝做鞭炮时才发觉

揭开腌缸，蹄子不但肉质未变

反而肉板结实，色泽红润，蹄皮呈白

为去除硝的味道

清水浸泡、开水锅中焯水，清水漂洗

接着入锅加花椒、桂皮、茴香等焖煮

店主夫妇本想用高温煮熟解其毒味

没想到锅中却散发出一股诱人的香味

张果老路过此地，被香味吸引

把四只猪蹄全买下，并在店里吃了起来

由于滋味极佳，吃了三只半才罢休

店主把剩下的半只蹄膀一尝

觉得滋味异常鲜美

该店用此法做“硝肉”，不久就远近闻名

后来考虑“硝肉”二字不雅，改为“肴肉”

从此，“肴肉”一直名扬中外

猪前蹄膀刮净，用刀剖，剔去骨

洒上硝水，粗盐揉匀擦透，放缸内腌制

葱姜装入布袋，花椒八角装入另一布袋

在大锅内放入清水，加盐、白矾

用旺火烧沸，撇去浮沫

将猪蹄放入锅内，烧沸后撇浮沫

将两布袋放入，加料酒，盖竹箅子

用小火煮约1.5小时，上下翻换，放入锅内

煮至九成烂出锅，捞出两布袋，汤留用

盆内平放猪蹄、皮朝下，静放20分钟

舀入原汤，把盆内油卤冲一下再滗入锅中

将锅内汤卤烧沸，撇去浮油

放入白矾，添清水烧沸，再撇去浮油

然后将汤卤舀入蹄盆，淹满肉面

放阴凉处冷却凝冻，即成水晶肴蹄

上桌时，改刀装盘即成

肴蹄肉红皮白，光滑晶莹

卤冻透明，瘦肉香酥，肥肉不腻

食时佐以姜丝和香醋

更是别有风味

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