成都张继甘蔗鱼你吃过吗？

　　说起张继，现在好多人可能并不太熟悉。

　　十多年前，他和他开的张继甘蔗冷锅鱼，可谓是如雷贯耳。

　　2003年，张继冷锅鱼正如日中天，那时九吃叔叔刚进入《四川烹饪》。

　　当年，我从酒楼厨师跳到杂志社做编辑记者，大家都觉得很神奇，可跟张继一比，实乃小巫见大巫。

　　张继原本是戏台上的文武小生，后下海当了厨师，再后来又开店当老板，凭借国家专利技术的甘蔗冷锅鱼在成都餐饮业扬名立万。

　　张继甘蔗冷锅鱼火爆几年后，忽然就销声匿迹。

　　近两三年又重出江湖，而且还公开向外界传授独家秘技。

　　这当中到底有哪些曲折离奇的故事呢？

　　为了揭开这个秘密，我约张继在茶馆里摆了足足三个小时。

　　平时基本不记笔记，我那天足足记了好几页！

　　那天起，我才算真正了解到张继的传奇人生。

　　|梦想成为舞台艺术家|

　　1960年，张继出生于泸州一个知识分子家庭，母亲毕业于重庆大学，父亲是川南某报的首席记者。

　　世事难料，张继刚读小学不久，家庭便遭遇不幸，父亲被人陷害被判劳改。原本优越感满满的张继，在学校反而被同学欺负。那时他就暗自发誓，一定要做出一番成就，出人投地。

　　张继读初中时，正值八大样板戏走红，他特别渴望能上台表演。

　　当时内江川剧团、泸州京剧团、成都战旗文工团等陆续到学校选拔文艺尖子生，他马上去报了名。

　　张继人长得"撑抖"，1975年被内江川剧团选中，开始拜师学艺，很快就正式成为一名川剧演员。

　　在舞台上呆了十多年，当时在内江也算是一名小有名气的川剧文武小生。

　　|从舞台跳到灶台|

　　上世纪80年代末，电视大量进入百姓家庭，受港台电视连续剧、流行音乐等冲击，传统的川剧很快被普罗大众抛弃。剧团的演出每况益下，张继当舞台艺术家的梦想也随之破灭。

　　他开始思考自己以后的出路。

　　张继打小就喜欢吃，在跟随跟剧团四处演出时，每到一处都要把当地的美食吃个遍，他现在还记得到彭山一家食堂吃过的菊花肉。因为他出演的是文武小生，在舞台上受人关注，所以每次外出吃饭总是受到优待，还有机会进入厨房去参观。利用这些优势，他学会了做一些菜，每次回家做给同事朋友吃，也能赢得好评。

　　1988年初，张继离开了剧团，准备下海开馆子。

　　以前学的那些零星技术，显然不足应付开店，于是他回到家乡泸州，拜了当地的名厨毛永寿为师，专心学习厨艺。

　　学厨是件辛苦事，还需要一定的天赋，不过张继觉得这比学川剧轻松多了。

　　凭着他吃苦耐劳的精神和极高的悟性，他跟着师父学了半年就有所成。

　　1988年底，张继用自己仅有的4000元积蓄，在内江川剧团门口开了一家8平方米的小吃店。

　　张继认为，开餐馆和舞台表演一样，一定要有亮点才能赢得食客的掌声，因此他需要另辟蹊径。内江人习惯吃面，牛肉面尤其出名，但少有米线，他便去云南引进米线机，每天现出米线，这是亮点之一；再根据川菜的调味特点，推出了白味的香菇砂锅炖鸡米线和红味的笋子红烧牛肉米线，这是亮点之二。凭着这两个亮点，张继的这家小米线店开业便很红火，第一年就赚了两万多元。

　　|走出四川发展|

　　张继有一个姑妈嫁在扬州生活，当她得知张继在内江开米线店后，便鼓动去扬州发展。

　　富庶的江南肯定有更好的发展，张继于是去了扬州开店，他在苏北电影院旁开了家招牌为"四川米线"的小吃店。

　　由川剧演员转行开的四川味道米线店，把四川味道带入扬州，这本身就是引人关注的新闻。

　　在扬州做出名气后，找他合作的也多起来。他选择了跟一家食品厂的厂长合作，将其经营不善的"琼花酒家"改为"川滇风味馆"，增加了四川火锅、米线等品种，早上卖米线，中午卖辣子鸡、酸菜鱼等特色川菜，晚上卖四川火锅。这种组合经营，把一日三餐都充分利用起来，味道也得到大家的认可，因此生意一直很红火。

　　几年后，因树大招风，"川滇风味馆"受到一些人的刁难，恰逢又有南京的老板邀请张继一起发展。1995年，张继去到了南京，在东山南路的"都市宾馆"开了家"川妹子火锅城"。"当时火爆到什么程度呢？夏天店里开空调都不起作用，还需专门去拉冰砖放在桌子边上降温……"

　　提起当时火锅城的生意情况，张继仍眉飞色舞。

　　后来，张继还在南京中山东路与人合作开了家面积500多平方米四川豆花饭庄。

　　从舞台跳到灶台能如此顺利，这些和张继坚持亲手上灶，严把菜品质量关分不开。

　　|甘蔗锅底横空出世|

　　张继在南京开"川妹子火锅城"时，卖的是传统的川味红汤锅，那是他自己一锅锅炒出来，连着卖了好几年，当地人也比较接受，也就没想到过去改进。

　　1998年，当时有桌客人吃火锅，因为上火而流鼻血，这触动了张继，想对传统的锅底做一番创新，希望能保证锅底麻辣鲜香的特色，却吃了又不上火。

　　经过先后拜访了几位老中医，请教清热降火的药材。张继在炒锅底时，尝试加入一些中药材，但未能达不到两全其美的效果。

　　他又尝试往锅底加入一些清热的水果，又存在容易浑汤的弊端。

　　一天，张继随意翻看《本草纲目》时发现甘蔗有降燥、润肠的功效。立即动手试验，最先用的是当地榨糖的甘蔗，这种甘蔗皮硬汁少，糖分高，效果并不太好。

　　张继并没有灰心，硬皮甘蔗不行，就换其他品种。后来，终于找到了一种含糖量低、汁水多、可当水果吃的甘蔗品种，那就是云南、广西、海南一带盛产的罗汉甘蔗。

　　经过反复试验，终于研制出了一种新型的甘蔗锅底——100斤底料里要用到10斤的鲜榨甘蔗汁，不再加冰糖、胡椒粉、味精等调味。

　　甘蔗汁不但有降燥、润肠的功效，还能增鲜，增强味道厚度，这种锅底并且不像传统火锅那般上火。

　　|打造甘蔗冷锅鱼招牌|

　　自打开餐馆以来，张继基本都是在外地打拼，少有关心儿子的学习。当儿子升初中后，他决定回到四川陪家人。

　　回到成都后，张继本打算退出餐饮江湖，但在朋友的劝说下，加之自己手里还握有独家研制的"秘密武器"，于是他又开启了餐饮梦想。

　　2002年，在成都天祥街接手了一家转让的火锅店，打出了"张继怪味怪甘蔗冷锅鱼"的招牌。

　　"怪"在哪里呢？因为主打品种都用到了甘蔗，如甘蔗香竹鸡、甘蔗冷锅鱼、甘蔗辣子鸡干锅，甚至还有加了甘蔗的卤菜、稀饭、小吃等，这种新颖的做法，当时在成都还是第一家。

　　那时，"冷锅鱼"刚好在成都初露锋芒，而张继在锅底里加甘蔗的做法，一经推出更得到了媒体的大力推荐。甘蔗锅底久吃不上火的功效也得到众多食客的好评，因此生意如日中天。

　　由于以前开店都缺乏品牌意识，到成都开店才开始重视，张继把自己的名字和品种名组合在一起作为招牌，注册了商标。2003年，"张继怪味怪甘蔗冷锅鱼"被评为四川省餐饮名店、中华名火锅。2007年"张继甘蔗鱼"正式获得国家专利技术认证。

　　|放弃加盟，公开传授技术|

　　在2003至2005年这三年时间里，张继的甘蔗冷锅鱼在天祥街可谓是火爆得交通堵塞，同时也吸引了不少人想去加盟或者合作。

　　在舞台上表演了十多年的张继，观念比较传统，他将自己独家研制的甘蔗锅底视为至宝，不想外传，也不想去做加盟。

　　他总结说："我这个人呢，匠人气比较重，不太商业……"

　　话虽如此，但人生总有数不清的诱惑，让人无法抗拒。

　　2005年，几个到成都出差的北京白领吃到了甘蔗冷锅鱼，被其味道给征服了。

　　他们数次找到张继，让他以技术入股的方式去北京开店。

　　当时张继想，去北京开店，路子宽发展机会大，对品牌也更有提升，于是选择了去北京，并且关掉成都的店。

　　张继到北京本想以甘蔗鱼作为主打来发展，可投资方却坚持要开成中餐馆。

　　"在北京那几年，虽然也挣了一些钱，但是却错失了甘蔗冷锅鱼的黄金发展时期，现在最后悔的，就是不该关掉成都店……"

　　2012年，张继中止了北京的合作，回到成都，准备重启甘蔗鱼项目。在温江租下了一个门面，重新打出了"张继甘蔗鱼"的招牌。

　　经过十年的风风雨雨，冷锅鱼总体已经式微，不过张继的甘蔗鱼凭着独特的配方和味道，依然勾起了不少人的味觉记忆。

　　由于房东的关系，在温江的店没开到一年便关掉。2013年10月，他在成都通惠门附近开了家店，但不到半年，又因为房东闹官司，房子被查封而被迫关掉。

　　今年4月，张继在成都新风路找到一处铺面，重新开了一家店。

　　经过数番折腾，张继开始思考甘蔗鱼未来的发展。

　　从学川剧表演之初就见惯了行业的保守之风，不过随着时代的变化，观众锐减，愿意学习的人也越来越少。

　　对于烹饪技术传授，张继以前一直比较保守，他把技术看得很重很神圣。

　　甘蔗鱼这类品种，容易做标准化，也适合搞加盟连锁，只要运作得好，一年开几十家店都不难，光加盟费收入就数以百万计。张继为什么不走这条捷径呢？

　　他向来没把加盟开分店放心上，首先，他觉得自己缺乏搞加盟连锁的经验，也缺少管理团队；其次，他怕店开多了以后，不能有效地保证品质，不想只为了钱而砸了甘蔗鱼的招牌。

　　2012年，有一个老板看中了甘蔗鱼这项国家专利和其味道。那人是某服装品牌全国总代理，在一线城市开了几十家分店，有丰富的品牌运营经验。他找到张继，开价80万，想得到"张继甘蔗鱼"在东北三省的代理权。张继婉言谢绝了，还给对方介绍了成都其他同类品牌。

　　他拒绝的理由很简单，加盟商发展空间极其有限，卖招牌卖底料这种加盟方式，会使投资者的经营成本增高，难免会有人会通过偷工减料去降低成本，最终陷入恶性循环。

　　2013年，一位黑龙江大庆的人在吃了甘蔗鱼后，也是一心想要加盟，被拒绝后仍不死心，通过熟人找到张继，碍于情面，最后将制作方法有偿传授给了对方，此人回到黑龙江后，利用学到的技术开餐馆，两年时间就开了五家店，而且家家都生意火爆。

　　原本把专利技术看得无比重要的张继，破天荒地向外人传授了技术，发现既没有影响自己的经营，又能帮助别人创业，这引起了他的思考。

　　"和川剧一样，一项好的技术，如果得不到广泛地传播，让更多的人从中受益，最终只会湮没在历史的长河里。我现在也想通了，彻底放弃加盟，有偿地传授技术，让更多的人去创业，把甘蔗鱼的精华传承下去……"

　　现在张继是完全放下了包袱，对外公开传授炒甘蔗鱼底料的方法，而学员回去开店，既不用交加盟费，打的也是自己的招牌，没有后顾之忧。这种甘蔗锅底，除了煮鱼，还可以用来煮鸡、鸭、兔等其他主料，甚至经营形式都可以根据当地的情况而灵活改变。

　　只需要六万元，就能把获得国家专利技术的甘蔗冷锅鱼全套技术学会，后期不再有任何的其他费用，对于缺少项目没有技术基础的人来说，简直就是天大的福音。感兴趣的朋友，可与张继的儿子小张联系咨询，电话13678016509。

　　"我只是一个简单的匠人，不愿意去约束别人，我这样做的目的很简单，就是让更多人受益。帮助别人的同时，也让自己受益。这对自己，对他人，对社会，都是一件好事。"

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