《舌尖》导演陈晓卿：至味在人间，最好吃的是人

　　城中桃李愁风雨，春在溪头荠菜花。

　　“我一个安徽人，在北京这么大的城市生活了四分之一个世纪，每每想到我老家淮河岸边的菜肴，还是难免食指大动。”

　　正如沈宏非在序言中所言，陈晓卿总是把城市当做“假想敌”，大城市的饮食在他的笔下总是显得虚头巴脑，越往城外走，荒郊野岭，田间地头，胸臆便完全打开。

　　“小时候家里穷，我好吃，这是最原始的动力。”

　　“吃了饺子和冬瓜荠菜圆子汤，那种馨香让我们仿佛在刹那间回到了童年，回到了故乡。”

　　“至味在人间”，人间至味往往酝酿于人与人之间，最好吃的永远是人。从千里之外的江湖至味到灵魂深处的家乡味道，从四面八方觅食的扫街嘴到饮食变迁的沧海桑田，从食客厨子店小二谈到饭菜与共那一人……陈晓卿携十年饮啜笔记沟通地气《至味在人间》，邀挚友谢颖颖、小宽一起，说说那些散落在江湖的美食，聊聊宛如奇遇的美食体验。

　　左起为：谢颖颖、陈晓卿、小宽 摄影/杨明

　　我不是美食家，只能算“美食工作者”

　　作为火遍全国的美食纪录片《舌尖上的中国》总导演，名声在外的“扫街嘴”，写了十余年专栏的资深美食作家……陈晓卿却说，自己不是美食家，只能算作“美食工作者”，真正的美食家要有家传，要有家族的基因在里面。

　　小宽进一步解释，美食家身上的底蕴、对食物的态度，归根到底是一种生活态度，有了这种底蕴之后，人就是从容的、不慌的，“这跟中国特定的历史环境有关系，可能台湾、香港在这方面会更从容一些。”

　　虽然承认港台美食文化的底蕴丰厚，小宽还是毫不留情地指出，“台湾有小吃、没有大餐”。他用穿衣作喻，阐述了小吃和大餐的区别：小吃是内衣，舒服、随意，大餐是一身礼服，在不同的场合，面对不同的人，着装的选择还是要有一些变化。

　　陈晓卿 摄影/杨明

　　最好吃的是饥饿，最好吃的是人

　　什么样的食物最好吃？美食界也莫衷一是，难有公论。

　　蔡澜说“世界上最极致的口味永远是妈妈的味道”；

　　小宽说，最好吃的是饥饿，饿的时候什么都好吃。一种食物再好吃，吃得特别满的时候，也会变得特别难吃。

　　陈晓卿则在不同场合，多次强调：“其实，世界上最好吃的永远是人。”

　　鲁迅说，中国五千年的饮食文明史，每一篇都写着吃人两个字。十年前，老六、杨葵、牟森、王小山、罗永浩、土摩托、王小峰、全勇先……还有陈晓卿，这样一群有趣的人，因网络相识，总是凑在一起吃饭，最多的时候一周一起吃了五次，江湖人称“老男人饭局”，陈晓卿的美食专栏便起步于此，老男人们在《至味在人间》中也被屡屡提及。

　　对于陈晓卿而言，吃什么、在哪里吃这些问题远不如“和谁吃”来得重要，世界上最好吃的永远是人。“与朋友在一起总是特别特别有趣，每次都喝得醉醺醺的，听他们说一些特别奇怪的话，一些思考人类终极问题，美食也因为分享才变得更美好。他们现在都很忙，跟他们约一次都非常难，更是觉得那时候吃人的岁月是特别特别地好。”

　　同为知名老饕，小宽和陈晓卿的结缘之地也不难猜想，必是某个饭局。对于陈晓卿来说，小宽是“最好的饭搭子”，什么时候约什么时候都有时间，真正的好朋友无非也就是这样；而在小宽眼里，陈晓卿其实是一个骨子里很骄傲的人，不愿意为一口饭弯下腰，在饭桌上，他还是只对朋友弯腰。

　　小宽 摄影/杨明

　　美食是扫街扫出来的

　　吃货们最关心的，恐怕就是寻找美食的诀窍了。陈晓卿强调“要有基础尝试，要满足一个普通人基本的要求”。小宽也说寻找美食并无捷径，只能靠“去吃、去试”，“我们有一些业内的信息通道，也兴致勃勃地去试吃，可以慢慢积累很多相关的信息”，陈晓卿被朋友们戏称为“扫街嘴”，也是因对各种食物不加挑剔的热爱，且热衷搜寻平民美食。

　　趁此次出书机会，陈晓卿整理出书中涉及的全部“私房菜馆”，在大众点评上形成榜单，免去了美食爱好者们的“试吃之痛”，轻松扫一扫随书所附二维码即可坐享其成，大快朵颐。

　　作者: 陈晓卿

　　出版社: 广西师范大学出版社

　　出版年: 2016-1

　　全世界最好的厨师都是用脑子做菜，用鳃呼吸

　　餐馆是做独家还是连锁？小宽认为不管是一家还是一百家，核心的东西不是厨师的手艺，而是企业的管理。好餐厅、好美食都是管理出来的，不是后厨一盘盘做出来的。

　　陈晓卿说，做餐饮的水特别深，中国特色的餐饮水更深，你手头有多少资源能够决定你最终做成什么样子。小宽则“敬告青年”：别有“开餐馆”这种想法，毕业之后好好找份工作，先在真正的人间里面历练几回再说。

　　有些餐馆特别注重形式感，但是味道不像想象中那么好吃。小宽说，这叫“猫有猫道，狗有狗道”，餐馆的东西不好吃，但是我们还在谈论它，在某种程度上它就是成功的。陈晓卿则以文艺青年为例，开涮说“他们惊喜需要的那个点很低”，比如说同事极力推荐一家店——他们家茶越喝越甜——其实是茶壶里倒了四勺糖。

　　说起来，要想做一手好菜，既需要好舌头，也需要好的技艺。陈晓卿回忆起自己见过的一些所谓好厨师，不觉得他有多少高深的东西，更多的是肌肉记忆，比如刀功和掂勺。全世界最好的厨师，更多是用脑子做菜的。用小宽的话说就是，“虽然我们都用肺呼吸，这世上还是有用鳃呼吸的人的”。

　　摄影/杨明

　　美食很大程度上带有地域性，好多美食离不开故土

　　陈晓卿说，美食很大程度上带有地域性，好多是离不开故土的，只能在当地好吃。上海弄堂里的生煎，搬到写字楼里面就怎么吃怎么就不像。倒不一定是因为情绪和记忆，可能跟一些跟其它东西相关联，水、空气湿度等，以桂林米粉在北京的“水土不服”为例，在桂林吃是米粉，在北京吃就是硅胶，因为北京空气太干燥，这个没有办法。

　　2016年1月4号，微博热搜榜出现了一个名为#潮汕牛肉征服日本#的话题，起因是有位日本友人发布了一篇帖子，说他在上海吃到了“日本绝对吃不到的中华料理”。巧的是，在发布会现场小宽就曾揭秘，潮汕牛肉火锅之所以好吃，并不是因为牛有多好，而是因为很多火锅店都是“前店后厂”，杀完牛直接涮，切肉的时候神经还在跳，这叫“温体牛”，没等到排酸就吃完了。

　　陈晓卿说这叫“当日食”，类似的美食在汕头还有很多：鱼饭，其实就是腌鱼，鱼皮里面有啫哩，蒸熟了必须立刻吃，不能运走；生腌蟹，腌完以后蟹膏等红色的部分都成一块儿了，半透明的，吃起来像冰淇淋一样，当地人给它起了一个名字叫“毒药”……陈晓卿对潮汕美食十分推崇，直言“如果没去汕头，就说尝遍中国的美食，这是一个笑话”。

　　听完陈晓卿对汕头的不吝赞美，来自河南的一位读者“吃醋”了，“陈老师，为什么《舌尖》里没有我们河南的美食？”

　　陈晓卿解释说，第二季拍过“开封第一笼”的包子，虽然拍摄地是在杭州。此外，导演们还在钻研胡辣汤怎么拍，如何把镜头沉下去。

　　他还提出了《舌尖》挑选美食的三个标准：第一，必须是祖辈传下来的，不是现在的随意发明；第二，确实要好吃；第三，要有非常鲜明的地域标志。

　　在被问及《舌尖》3的进度时，陈晓卿表示，“现在做节目难度比以前稍微大一点，我们还在努力的做，应该是16年年底出来”。

　　要想提前解解馋，不妨转战电影院。1月7日，陈晓卿导演的纪录片《舌尖上的新年》即将登陆大银幕，透过中国广袤大地上奇绝的年货食物，串接一个个新年故事，用鲜活的镜头语言保存一部民族生活史和文化档案，带观众重寻旧日的习俗和年味儿。

　　读者踊跃提问 摄影/杨明

　　美食写作经验：用形象的东西，调动别人的欲望

　　在现场提问环节，有个姑娘发问说，“我非常喜欢吃，也想留住吃的瞬间，陈老师您能告诉我应该怎么写美食文章吗？”

　　陈晓卿回答说，你要用一个特别形象的东西，把别人的欲望调动起来，可能是从来没说过的奇观的，可能是特别有趣的，或者是特别有共鸣的。听来似乎有些抽象，凤凰文化从《至味在人间》中摘选了一些陈氏美食描写的精彩选段，以飨读者：

　　我见过吃萝卜最惨烈的情形是在故乡的老式浴池中，休息室里永远有一分钱一杯的六安瓜片和三分钱一只的萝卜待售，瓜片显然是低等级的，基本以茶梗为主，萝卜则是当地的，皮已经刮得很干净，售者用镰刀（就是割麦子用的那种镰刀的头）轻轻纵切，萝卜体内传出嘎吱嘎吱的夸张音响。一些在我们看来的有钱人往往会端上一杯茶，深呷一口，放下杯子，腾出手来，抚摸着自己刚刚修完的光滑的脚后跟，另一只手则掰下一片萝卜，送进口中咀嚼，干瘪的生殖器萎靡而瘫软地配合着口腔的运动。放在手边的萝卜肉质如翠玉，呈均匀的半透明状，晶莹饱满，鲜明地映衬着享用者疲沓的肉体。（《弯腰青》）

　　坐在土菜馆里，窗外的背景是面无表情的上班车流，寒风中，伙计在大碗中磕了一个鸡蛋，长筷子打碎，迅即从锅里舀出一勺滚汤，徐徐倒进碗中，蛋花焰火般散开……所谓的sa汤实际上是鸡骨架吊出来的，平民食品，小火慢煨，出锅时采用胡椒轰炸，滚烫的一碗下肚，用老家话说，“出一头汗”，这是我们那方人对美食极致的注解，正如此刻的我，酣畅！且童年的味觉记忆在刹那间归来。（《一碗汤的乡愁》）

　　小宽耐心地听着，点着头，顺手拿起一只鸭腿，“这是大董新推出的小乳鸭，只有22天生长期，肉质非常细嫩。”宽总把鸭腿叼在嘴上，伸手在盘子里取了一片焦酥的鸭脯，然后打开一盒北欧产的鲟鱼子，轻轻摆放了十几粒鱼子在鸭皮薄片上，我犹豫着接过来，一口下去，哇，耳朵都鸣笛了！

　　鸭皮大荤，鱼子大腥，所谓荤腥的极致，不过如此吧？连吃几组之后，突然理智回归，我开始愧疚和不安，甚至有跑一公里的冲动，于是，赶紧结账回家，躺在床上，半天儿，锻炼的冲动才平息下来。（《荤腥的妄念》）

　　作者: 陈晓卿

　　来源：凤凰文化/冯婧

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