普洱大叶种茶为何比小叶种的茶香气更持久？

　　当第四纪冰川的劫难来临的时候，云南躲过了这致命的一劫，成了很多裸子、被子植物的避难所，不过，这不是上帝在大难之前做了手脚，而是澜沧江流域横断山，阻截了面目狰狞的寒流，让多样的生物千百年来就在这大山里这绿色的帏帐里悄悄地繁衍着。云南大叶种也不例外，当地球经过亿万年的浑沌尘埃，阳光再一次睁大眼睛，一滴雨露仍然在一片茶叶上闪烁。茶香开始在时空中泛起，茶事在民间平常地进行着。

　　今天的澜沧江依然奔腾不息地穿越崇山峻岭，那些粗枝大叶的茶树还在山头林间缓慢生长。该是谢了这边地的险恶山水，让它们可以远离污染、远离大工业生产，安静地藏在深山里，包容地与各种动植物为邻，友好相处。一片茶山包括不同微生物在内，成了一个具有复杂生物链的生态系统。德国学者H．Molisch曾在1937年提出过“他感”的概念，并得到了大多数研究者的赞同，他认为一种植物通过向体外分泌代谢过程中的化学物质和芳香物质，会对其他植物产生直接或间接的影响。每一个茶山“家族”都因为成员和地理气候的不同而相互影响而各具特色。于是普洱茶有了“百山百茶”，每一个山头都有独特的滋味和香气。景迈茶的蜜香、昔归茶的菌香、班章茶的霸气、老曼峨的苦底……“以云南大叶种晒青毛茶为原料”，这让“普洱茶”成为了不可替代的区域性农产品。而真正的“不可替代”的原是滋养这片大叶子的土地和大叶子里的丰富的滋味与香气，因为他们是普洱茶后发酵过程中香气转化的基础。

　　大叶之“大”

　　每次在普洱茶园里，总喜欢找上大叶子放在掌上比划一下，看有没有手掌大。在美学里“大”往往与“壮美”相关联，“壮美”又往往与“崇高”有关，看着这比巴掌还大的茶树叶，竟会无来由地升起一份敬意，也许对自然的崇拜是根植在人类意识深处的。那些至今还在敬树为神、祭祀茶祖的村民们，他们远古的先祖们也必然被这大叶子的神奇功效征服了，因为在古老的传说里，茶常常是以药的形式出现的，或是神农氏，或是达摩祖师，或是诸葛武侯，都享受并传播了茶的药理功效。于是，大叶子茶树成了先民们的“生命之树”。

　　大叶之大还有内含物质的“大”。茶叶内含成分中茶多酚、氨基酸和咖啡碱含量是茶树品种最重要的特性。一般来说，按叶片大小分析茶多酚含量呈大叶中叶小叶规律，氨基酸含量呈中叶小叶大叶规律，咖啡碱含量则呈大叶小叶中叶规律。茶多酚性味苦涩，是形成茶叶色香味的主要成分之一；氨基酸性味鲜而带甜，与咖啡碱形成的络合物是构成茶汤滋味的主要物质；咖啡碱其性味苦，参与茶叶品质的形成，且与茶黄素结合形成络合物提高茶汤鲜爽度。因此，大叶种比小叶种茶制成的茶味道浓烈，层次丰富，经久耐泡，比小叶种茶香气更持久，抗氧化效果也强于中小叶种。

　　原题：大叶之香（文/黄素贞|普洱杂志）

　　说茶网地址：www.ishuocha.com/news/hy/7235.html

《普洱大叶种茶为何比小叶种的茶香气更持久？》由河南新闻网-豫都网提供，转载请注明出处：http://food.yuduxx.com/news/358985.html，谢谢合作！