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全聚德要更名中国北京首膳?网友:必死,汴京烤鸭机会来了

[摘要]煜丰汴京烤鸭 市民在煜丰汴京烤鸭店内就餐 煜丰汴京烤鸭农业南路店 □记者韩聪聪文吴国强摄影 核心提示|4月7日下午,在全聚德2015年度业绩说明会上,传出全聚德将改名中国北京首膳。尽管全聚德方面对于该说法回应称暂无此打算,却禁不住全民吐槽烤鸭同意吗?...

全聚德要更名中国北京首膳?网友:必死,汴京烤鸭机会来了

   煜丰汴京烤鸭

全聚德要更名中国北京首膳?网友:必死,汴京烤鸭机会来了

   市民在煜丰汴京烤鸭店内就餐

全聚德要更名中国北京首膳?网友:必死,汴京烤鸭机会来了

   煜丰汴京烤鸭农业南路店

  □记者韩聪聪文吴国强摄影

  核心提示|4月7日下午,在全聚德2015年度业绩说明会上,传出全聚德将改名“中国北京首膳”。尽管全聚德方面对于该说法回应称暂无此打算,却禁不住全民吐槽“烤鸭同意吗?更名必死”。自2015年5月至2016年2月,河南煜丰美食用长达9个月的时间聚焦更名为煜丰汴京烤鸭,一直在奔走呐喊“烤鸭的发源地是汴京,汴京烤鸭是中国烤鸭的鼻祖”,而企业方称更名是为传承传统技艺文化。一个疑为商业运作,一个坚称传承文化。同为烤鸭,这其中究竟有何故事?记者对此进行了调查。

  硝烟起全聚德要舍弃百年老字号?

  据全景网消息,4月7日下午,在全聚德2015年度业绩说明会上,爆出全聚德要改名“中国北京首膳”的猛料。有投资者质问:“放着金字招牌都经营不好,首膳是何用意?”

  对此,全聚德董秘施炳丰当场为公司喊冤:“首旅集团有首旅股份、首商股份,我们做餐饮的,改为首膳股份,哪里不靠谱了?”

  对于施炳丰的回应,网上舆论出现一边倒的情况:

  “不想着怎么提高经营管理和产品质量,拿着百年老字号的名号只为赚钱吗?”

  “好好一个百年历史的老字号,要改名只能说明经营者的无知和无能,提高口碑靠的是坚守信念和高品质,不是改名就能解决的。”

  “消费者只关心你的食品、服务和性价比,在这些方面多努力吧!”

  …………

  4月8日,针对更名和引发的言论,全聚德证券法律部工作人员回应:完全没有这回事。

  闹剧般的全聚德改名事件,将烤鸭蕴藏的传统文化再次拉回人们的视野。实际上,作为百年老店和非物质文化遗产的全聚德,在大家的心目中代表“北京烤鸭”,它的更名似乎意味着对文化传承的放弃。

  改名事件不由得让人联想到河南煜丰美食正式更名为煜丰汴京烤鸭,同是改名,煜丰汴京烤鸭却收获了日益增长的需求量和认可度。

  这以全聚德为代表的北京烤鸭和以煜丰为代表的汴京烤鸭之间,到底有何渊源?

  现在一谈到烤鸭,人们就会想起北京烤鸭,但是历史上汴京烤鸭在北宋时就有了!

  煜丰汴京烤鸭品牌创始人顿玉松认为:烤鸭的发源地是汴京(开封),汴京烤鸭是中国烤鸭的“鼻祖”。

  对此说法,记者在顿玉松收藏的1980年1月的《中国烹饪》上看到有报道称:在公元十世纪北宋时,“汴京烤鸭”就已出现。

  这种说法,在孟元老的《东京梦华录》中也得以印证,书中记载有“炙鸭爊(ao)鸭”,这其中的“爊鸭”,就是民间传说的汴京烤鸭。

  在南宋文人洪迈著作《夷坚志》中,记载了擅长制作烤鸭的名厨、烤鸭高手王立,这是我国第一位见诸书籍的烤鸭名师。元灭南宋后,元将伯颜曾将临安的能工巧匠徙至大都(北京)。公元十五世纪初,明成祖迁都北京,烤鸭从此成为北京宫廷和市肆佳肴。

  据说,上世纪五六十年代,全聚德曾专程派人到河南开封寻找老艺人学习汴京烤鸭技艺。后来,因为全国政治、经济、文化的中心地位,烤鸭成为北京的代表菜肴。

  现在,很少人会去考究北京烤鸭和汴京烤鸭的关系,这让顿玉松觉得遗憾。为了让更多人记得汴京烤鸭,2016年2月1日起,“煜丰美食”最终更名为“煜丰汴京烤鸭”。

  顿玉松说,他强调汴京烤鸭,目的是打破消费者对“烤鸭是北京的”的认知,让更多人知道“烤鸭的发源地是汴京”,找回河南遗失已久的传统餐饮招牌,让更多的河南人乃至世界关注。

  有人说汴京烤鸭是中国烤鸭的鼻祖

  手工做汴京烤鸭在坚守文化的根

  早在2007年底,全聚德集团总经理邢颖就透露,他们和德国合作,研究了专门用于烤鸭的微电脑傻瓜烤炉,简化烤制程序,实现烤鸭的标准化和自动化。

  对此做法,烤鸭“鼻祖”并不赞同。

  顿玉松始终坚持烤鸭不仅是餐饮的一个品类,还是传统文化、技艺和民族情结的融合点,这里的感情不是工业化能制作出来的。

  顿玉松以鸭肉排酸的过程讲述了手工和工业化的区别。现在的烤鸭大部分是工业化宰杀,而后将鸭子吊起,用水淋的方式排酸。

  煜丰汴京烤鸭是手工宰杀后,将鸭子放到专门的水池中排酸。在浸泡过程中,通过微声波使水振动,鸭子随着水波匀速抖动,鸭子的肌肉处于放松状态,就像是在休息。

  这两种方式到底有什么不同?顿玉松说:“被吊起的鸭子,其肌肉处于拉伸的紧张状态,不利于排酸。而我们是采用振动浸泡,让酸质在放松的状态下随毛孔溢出。其实,每一个物体都是有生命和情绪的,通俗来讲,鸭子在痛苦和舒服两种环境下变成烤鸭,你觉得哪种更好吃?”

  除了排酸,顿玉松还讲述了烤鸭制作的另一道重要程序——充气。和其他烤鸭店使用机械化气泵简单充气的方式不同,煜丰汴京烤鸭重在手工。

  充气时,汴京烤鸭师傅将气泵的气嘴由刀口插入颈腔,打开气门,慢慢将空气充入鸭体皮下脂肪与结缔组织之间。在此过程中,师傅不停用手拍打、揉捏鸭胚,既保证充气均匀外观饱满,又利于皮肉分离,便于鸭肉的皮下脂肪顺着毛孔溢出,使制作出的烤鸭吃起来肥而不腻。

  说到吃法,顿玉松介绍说,烤鸭最早时就是“裸吃”,即不加任何作料直接吃肉。明朝时,烤鸭成为宫廷菜,才逐渐精细被“贵族化”,配有酱料、黄瓜丝等。烤鸭“裸吃”,不是每一家企业都能做到,它需要对烤鸭出品质量有绝对的把握和自信。

  煜丰汴京烤鸭最大的亮点,就是鸭肉“裸吃”无腥气,这也是辨别烤鸭好坏的最有效方式。

  话传承一个人前行却不孤独

  北京烤鸭注重工业化,汴京烤鸭则把更多的心思花在技术革新上。

  在30年做烤鸭的基础上,顿玉松多次反复改进,提取三点技术革新:首先,借助河南新郑枣乡这个优势资源,严选新郑枣木为燃料。其次,制好的鸭胚放置于零下20℃的环境下冷冻,去脂排酸,使烤好的鸭子腥气小、肉质最为鲜嫩。再次,鸭胚解冻,挂入炉内,采用自创的温度计时刻监控炉内温度,保持高温270℃烤制45分钟。前后温差致使鸭皮内的肥油外泄,顺便带出肉中的腥味。

  顿玉松说,现在大街上到处外卖烤鸭,甚至一些大的餐饮店面也推出果木烤鸭。这里的果木,主要是各类梨木、苹果木等。而煜丰汴京烤鸭,只使用新郑的枣木。因枣木生长周期长,木质密度大,在烤制过程中能挥发出枣木的清香,通过烟熏火燎让鸭子带上枣木香味,“很多企业因枣木成本高而放弃,但是我不会,别人的舍弃,恰是我要坚持的地方,而且是不计成本坚持”。

  在煜丰汴京烤鸭店,每一份烤鸭都是店员双手捧着放到餐桌上,在顿玉松看来,这是对传统文化和食物的敬畏与尊重。

  网友称,全聚德改名事件,反而给了传承传统文化的汴京烤鸭一次机会,由此更多人知道了汴京烤鸭。

  为了心中的传统文化,顿玉松说自己是冒着“生死”的风险,“聚焦汴京烤鸭后,我放弃了很多热卖产品,这需要太多勇气。但为了更好地唤醒民众对于传统技艺的认知,我们选择冒险”。

  北京烤鸭坚持标准化和自动化,汴京烤鸭传承传统技艺。究竟哪一种做法更好?吃了才知道!去尝尝吧,看谁能“俘虏”你的味觉?



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