新疆拉条子拌面

　　文 / 胖子

　　我平日里也比较喜欢吃面条，到新疆以后，才知道有“拉条子”和“拌面”。原以为“拉条子”和“拌面”是两种不同做法的面食，经专门询问证实，“拉条子”和“拌面”其实是一回事，只是各地的人们平时称呼不同而已。我最初对它的印象，就是和江苏的盖浇面一回事，但是仔细分析一下，又不完全一样。

　　前一段时间，我陪同江苏来伊讲学的教授到巩留县去游览库尔德宁的秋景，临近中午饭的时候，我们正好在莫乎尔的后山，于是谢绝了回县城就餐的安排，也婉拒了当地朋友的宴请，径直摸到我曾经用餐过的那家路边店，4个人要了一个新疆大盘鸡，150元，含面条。鸡是从村子里农民家收购来的草鸡，鸡肉剁成块，将干辣椒、花椒在油锅爆炒后再放入一部分青椒后再炒，然后放入鸡块，爆炒一会后再放入剩下的青椒，反复翻炒后，配高汤稍微烧了一会儿，就起锅放盘上桌了。大盘鸡的味道自然不消说，两位教授直夸好吃，大快朵颐，庆幸没有去吃请。

　　待鸡肉消食了一多半后，老板娘将面条端上桌来。说起这面条，我专门到作业间去看了一下，早就揉好的面团（里面已放好了盐），擀平后切成一根根约0.5厘米厚、1.5厘米宽的“面条子”，待下锅前，再一根一根地拉长拉成扁平状后放到开水锅里煮熟。起锅后一人一盘，各自将面条倒入大盘鸡的盘内，和汤汁拌一拌后再捞回自己的盘内享受。这样的面条很长，用筷子夹的时候，胳膊短的还不一定夹得起来，当地维吾尔族同志也叫它“宽面”，也确实宽，足有1.5—2.0厘米宽。吃得时候，面条有劲道、汤汁有味道。听老板说这是“拉条子”，我就以为这是“拉条子”。两位专家直吃得捂着肚子说“吃饱了、吃饱了”，我自然是吃了两份。

　　每年游库尔德宁景区秋景的最佳时节当为中秋季及之后十天时间内

　　近日到各县市检查援疆项目的进展情况，中午饭就是“拌面”。咨询了以后才知道，“拉条子”和“拌面”其实是一回事，各地称呼不同而已。拌面的内容随着时间、地点、食客的不同而不同。面条拉成比筷子细一些，吃起来很有劲道。问了以后才知道，之所以有劲道，与面粉的质地有关系，用我们家里平时在超市买的做筒子面的面粉死活是做不成拉面的。而用来拌面条的拌料内容就五花八门了。仔细查看了一下我们中午吃的拌料，有韭菜皮牙子（洋葱头）炒青椒、豆角西红柿青椒炒羊肉末、西红柿皮牙子炒蒜苔、木耳西红柿炒青椒、茄丁西红柿炒青椒、青菜西红柿炒羊肉末、干椒西红柿炒蒜苔、蘑菇皮牙子炒羊肉末、西红柿炒鸡蛋、土豆丝炒羊肉丝……总体来说，无非就是韭菜、木耳、西红柿、青椒、土豆、羊肉末、蘑菇、蒜苔、皮牙子等反复组合而成，一般来说，应该按一人一盘的原则炒制，想吃肉的多放点肉、想吃素的少放点肉，时间紧时少点品种、时间宽裕就多点品种。这种面在面馆里通常也叫“家常面”。吃的时候，各人根据各人的喜好，各自用勺子舀所需的拌料至面条的碗或盘内，自己拌匀即食。岂不是和我们南京人吃的三鲜面、雪菜肉丝面、青菜鸡蛋面差不多？只不过一个是干面、一个是汤面。

　　“拉条子”也好，“拌面”也好，确确实实让我享受到了新疆的一份美食，也确确实实长了些许见识。下次有客自远方来，也一定邀请他品尝一下新疆的拌面。

　　巩留秋景

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