大饭出品｜你与童话的距离，只差一只猪脚

　　大饭出品｜执子之手正好下酒

　　——秘制盐焗鸡翅&鸡爪——

　　舌尖上的小确幸

　　比翼双飞，抓住幸福

　　美食故事

　　在介绍美食前，大饭君想要先聊聊盐焗鸡的前世今生，因为这确实是一道有故事、有温度的美食。

　　故事：盐焗鸡的诞生要归功于客家人。上溯千年，因为战乱和饥荒，客家人的祖先从中原迁出，在漫长和艰辛的旅途中，能帮助他们保存和贮藏食物的只有盐，客家人反而用他们的智慧变幻出无尽的美味，其中以盐焗鸡最为著名。在迁徙过程中，活禽不便携带，客家人便将其宰杀，放入盐包中。到搬迁地后，客家人发现这些用盐包裹的鸡肉烹饪后反而变得异常鲜美可口，还有滋补身体的功效。

　　从此这道因祸得福的美食，不知安慰了多少深夜难以将息的胃，和温暖了多少的孤单寂寞冷的魂。因为这其中包含着，盐的味道，风的味道，时间的味道和人情的味道……

　　幸运的是现在，你有机会足不出户，就在家中品尝到这道极具客家风味的经典美食，因为大饭君请为你特意请来了制作盐焗鸡的高手——孟师傅。

　　厨师介绍

　　出品人：孟永生

　　国家名厨北京烹饪大师、曾任北京金融街丽思卡尔顿酒店主厨，现任北京香港马会会所凯旋厨房厨师长，擅长粤菜、京菜、鲁菜的创新研发。

　　“盐焗鸡大家一定吃过不少，但孟师傅说，盐焗的方式其实有多种，传统的盐焗是用粗盐炒烫之后将鸡进行焗制，但这种方法颇为费时费力，现在酒店为适应时代的需求，改良出了卤水浸制盐焗法、高汤浸制盐焗法等新式做法。这次我们向大家推荐的就是用卤水浸制的秘制盐焗鸡！”

　　美味诞生三步曲：

　　1、选只好鸡：做盐焗鸡最好要挑选自然放养的走地鸡，这种自然生长的鸡肌肉质地结实，口感细腻，是制作盐焗鸡的最佳选择。

　　2、挑个好部位：动物身上最好吃的部位是其运动最频繁的部位。而鸡最好的部位，中国人一定都知道，当然是鸡翅和鸡爪了！

　　3、做次好按摩：在烹制鸡肉前，我们一定要对其进行精心处理。孟师傅选择用蒜和海盐对鸡肉进行前期腌制，蒜可以有效去除鸡肉的腥气，而海盐则可以衬托出鸡肉本身的鲜！

　　秘制卤汤是怎样炼成的：

　　色：黄栀子是盐焗鸡能呈现油亮橙诱人色彩的幕后英雄，客家人叫管其叫黄果，这是一种天然的植物着色剂，不但能使鸡皮带有自然的暖黄色，还具有清热去火的药效。

　　香：鲜沙姜和鲜南姜是秘制卤汤中香味的关键，这两种绝味双姜不但能让鸡肉香气馥郁并带有淡淡的药香，还有驱寒温补的效果，可以说是盐焗鸡的最佳拍档。

　　味：盐为百味之长，看似平凡的海盐在这道美味中起着至关重要的作用，盐不但令鸡肉变得紧致而富有弹性，同时也能把隐藏在鸡肉中的特别鲜味激发到极致。

　　比翼双飞品美味

　　拿起鸡翅撕扯着吃起来，丝毫不会有重咸冲在前面。味道温柔但颇有层次。若有若无的咸味和蒜香是肉香的引子。外面的鸡皮十分脆嫩，而鸡肉饱满富有韧性，细嚼到后面还有出人意料的鲜甜。

　　而盐焗凤爪骨肉缠夹，韧中带脆，质地复杂的筋骨配上有弹性的皮质，让你体验舌尖在筋骨间纠缠的口感，清而醇厚的风味却不会吃得驻腹撑肠，绝对是下酒的好菜。

　　Tips：吃盐焗鸡翅还可以用手撕这种传统吃法，这样最能避免鸡肉纤维受到破坏。将鸡翅用手撕成丝状，可以稍微粗一点，依自己的口味，将调味料与鸡丝一起轻柔地搅拌，直至适口，最后再撒上少许香油和熟芝麻。

　　配菜下酒两相宜的解馋神器

　　在午后，在黄昏，在悠然的时光里，

　　约一知己

　　酌二两小酒

　　配三味碟小菜

　　在盐香氤氲中

　　执子之手，正好下酒

　　一爪一翅，夫复何求

　　畅怀，美妙，悠远，

　　美味停不下来，却又耐人寻味……

　　大饭出品｜尾尾道来：漫漫冬夜怎么过，找个暖男，来份尾哥……

　　出品人：段誉：

　　厨界小王子重出江湖，只为温暖你整个冬天

　　若干年前，段誉刚来北京打拼，最爱吃的一口就是炖羊尾骨。因为它口味重，是北方人熟悉的浓厚味道；又温暖，安慰异乡人想念家的胃。有朝一日开一家自己的店是他最想做的事。

　　漂泊六七年后，段誉作为中青代厨师在京城已经颇有些名气。他爱想敢干善交际，遇到老乡梁总一拍即合开了张，如今已经发展到十几家分店。

　　这个冬天，作为厨界暖男，段誉想把他爱吃的羊尾骨、那段温暖的味道记忆，还有“啃骨头”的精神一起分享给这个城市里的年轻人！

　　怀着这样温馨大气的情怀，段誉给他的炖羊尾骨起了一个劲爆的名字——激情尾哥

　　有“尾哥”，他好她也好……

　　“羊肉补肾壮阳、补虚温中，适合男士经常食用。”好啦，难怪段誉想出这么坏坏的名字。

　　对女性，羊也是极好的冬季佳品呢，御寒滋补，改善腹部冷痛、体虚怕冷的状况。特别是羊尾骨富含胶质，每个骨节之间都有咬得到的胶原蛋白，吃过脸红扑扑的，会健康地弹弹弹吧？不愧是连神仙姐姐都搞得定的段公子，果然最懂女人~

　　这样一道他好她也好的美味，想必也会他好她也好——“好”请读四声（hào），喜好、喜欢的意思。

　　我们的语言跟我们的烹饪文化都是那么博大精深。

　　尾哥的来历也是一段传奇呢。

　　每一尾的金贵都是远道而来

　　尾哥，名字就透着豪放，作风就是这么爽快直接！选材没说的，呼伦贝尔大草原上直供的圈养绵羊，生态环境好，纯净，选的是生长周期在六七个月的羔羊，特点就是尾巴长。

　　但是你知道，一只羊只有一根尾巴！原重八两到一斤，工人要剔除掉白花花的羊尾油脂才会变成这修长苗条的一根。也就是说，一整只羊才出二三两重的一根羊尾骨！

　　从产出比看，这可比鲜羊黄瓜条（据说一只羊就七八两）还金贵一些呢。

　　汤料里没有江湖，只有道

　　做“尾哥”，段誉没用老汤。红烧、酱香的传统老味他弃之不用，另起一灶“麻、辣、鲜、嫩、香”，只为嗜辣豪放的年轻人。

　　麻，是选青红麻椒混合，大大增强让嘴唇味蕾酥麻的电力；

　　辣，是借鉴四川糍粑辣椒的做法，焙香，打碎，再煮，辣而不燥；

　　嫩，是有山楂的功劳，多次尝试得出的比例是“最大的绝处”，让肉脱骨软烂；

　　此外，还有一味当归，去膻增香。

　　制作流程：冷水循环浸泡去血水8-9小时，沸水汆烫20分钟，炖煮2小时（40分钟大火、1小时20分钟小火），关火添秘料焖15分钟

　　融合川菜工艺，汲取老师傅的经验，段誉让这锅“尾哥”肉香汤鲜，好吃得停不下来。

　　当你用筷子夹起这样一根香嫩嫩的羊尾巴，贪婪地吃干抹净，汤也不会剩下呢。

　　茼蒿、卤水老豆腐、手擀面往锅里这么一下，再一搅，变色熟了捞出来……啧啧，下雪天、雾霾天、冻雨天，管他什么天气，夫复何求呀！

　　爱辣你就来？No，爱辣你也别来！

　　真的，不用你亲自来，我们去！大冬天的，大饭要让你踏实窝家里，三五分钟吃上一锅热腾腾辣乎乎的羊尾骨火锅！省事省时省钱！

　　联合出品——大饭策划X段誉研发X蝎梁府制作

　　食用建议：不锈钢锅加热回温即可食用，避免久煮影响肉质口感，汤汁可自主加入净菜、挂面等煮熟食用。

　　食羊忌

　　忌铜器，不宜食用反复剩热冻藏加温的羊肉，不宜多食烤羊肉串，烧焦羊肉不应食用；

　　不宜与西瓜、南瓜、乳酪、豆酱、醋、荞麦等同食；

　　服用泻下药峻泻或服中药方中有半夏、石菖蒲者均忌食羊肉；

　　腹泻、发热、牙痛、口舌生疮、咳吐黄痰等症状者，肝病、高血压、急性肠炎或其他感染性疾病及发热期间不宜食羊肉。

　　大饭出品｜为了这口肉，我们和美国人动手了……

　　出品人：周涛

　　BLT美式西餐厅创始人，曾任香港新世界、万豪酒店餐饮部总监，及美国知名餐饮连锁店中国区运营总监

　　周涛在美国曾有多年的酒店餐饮学习工作经历，他出品的每一道菜，都能让你感受到自由和自信。走进由他创始的BLT美式西餐厅，一种豪放的美国风情扑面而来，帅气的哈雷，个性的涂鸦，动感的壁画，炫酷的架子鼓，让你禁不住就想大块吃肉、大口喝酒起来。

　　而大饭君今天要向大家隆重推荐的杰克丹尼猪肋排

　　正是BLT美式西餐厅最卖座的招牌美食！

　　——有态度的肋排，豪放派也有安全感——

　　想做出让人魂牵梦绕的美味佳肴，食材当然最重要。

　　你可知道这里每一只用作猪肋排原料的猪都是有背景的，让我们看看这些特立独行的猪有何不同吧：

　　1谷饲散养

　　散养在美国中部农场的猪热爱运动，且只以玉米等谷物为主要饲料，因此肉质紧实鲜嫩。自带均衡的脂肪分布、并带有淡淡的谷物香甜。

　　2、安全放心

　　选用美国安心猪肉

　　经美国肉类出口协会认证

　　由美国农业部@中国检验检疫部门权威认证

　　3、低脂又营养

　　谷饲猪肉在总脂肪含量上降低31%，热量减少了14%，胆固醇降低了10%。富含蛋白质、维生素B、铁及锌，让你多吃也不怕胖！

　　——理想很丰满，我也不骨感——

　　在BLT，每道烤肋排都是用美国肉类协会认证的整条美国进口谷饲猪肋排为原材料，想知道它有多好，现在就晒给你看

　　肋排，是一只猪身上最精华的部位，有骨而不难啃，有肉却不肥腻，漂洋过海为你而来的美国猪肋排，拥有鲜嫩多汁的肉质以及性感的骨头，生来优雅，颜值不凡，更有内涵。

　　——低温慢烤，对猪肋排的最佳礼遇——

　　块块精选的上等美国猪肋排只是美味的第一步，肋排经过腌制和烟熏的精细处理后，就要迎来最重要的时刻，放入美国进口的Rational烤箱进行长达3个小时的低温慢烤，这些时间绝对不是浪费，最后的美味会让所有的时间都得到超值回报！因为这种方式最能激发出谷饲猪肉最鲜美的本味。既不会烤不熟，又不会使肉变老，还能达到骨肉分离的效果。出炉时肋排晶莹透亮，肉质鲜嫩而富有弹性，肋排经过这场长时间的洗礼，感觉得到了境界的提升最后，再用高温炙烤一下产生表面焦化，达到外脆里酥但效果，再没有比这更诱人多画面了吧。

　　——扒一扒独一无二的杰克丹尼酱——

　　烤猪肋排的好坏，除了肋排本身的品质之外，最大的决定因素就是酱料。酱汁上的细微差别，造就了猪肋排口感上的千差万别。杰克丹尼猪肋排能成为招牌流行菜，一大原因就是这独一无二的杰克丹尼酱。

　　各种配料混合后，需要经过熬制四个小时，最终才能成就这诱人但酱汁。

　　烤制肋排时，杰克丹尼威士忌酱遇火会产生少许焦糖的成分，凝结在肋排表面，让本来鲜嫩的猪肉增加一层独有的香甜焦脆。同时，威士忌酒的独到的风味，会深深渗透入香浓四溢的骨肉中，让人有一种恰到好处的微酣醺感，怪不多会俘获如此多食客的胃。

　　——最佳吃法……还不上手！——

　　想风度翩翩地消灭掉这道豪放美食，那是不可能的！大饭君真心建议你放弃刀叉，忘记礼仪直接上手，享受用牙齿把肉从骨头上片片剥离的原始滋味。肌理紧致、丰腴醇美的肉早已脱骨，肋排的粗犷和酱汁的细腻合二为一，口腔被油脂香气所充满，那是源自基因深处对肉类需求的满足感。大口大口地嚼，每一口都征服着味蕾！豪迈地让杰克丹尼酱汁沾满手指，啃完肉排再舔舔指尖，慢慢回味汁的甜，肉的香，有没有瞬间觉得全世界都属于你了呢？

　　——追大饭，有肉吃！——

　　粗犷身形，挑逗肉食动物的神经；细腻酱汁，散发放肆留香的诱惑。丰腴、焦香、入味，一个都不会少，也许在餐厅你还要保持仪态，但这次大饭君帮你将美味送到家，让你在放松的环境下肆意享受如美国牛仔般大块吃肉的快感！体验美式硬货的酣畅淋漓，感受大快朵颐的终极满足。

　　大饭粉们，你们的“肉欲”是不是已经被挑逗起来了呢！

　　大饭出品︱你与童话的距离，只差一只猪脚

　　——一只来自童话国度的蹄中公主——

　　图注：丹麦不但是童话王国，也是全世界出口猪肉最多的国家，我们丹麦猪的幸福关系到全球的餐桌。据说很多生活在外国的同伴都很羡慕我们，从饮食结构、起居环境、日常活动，我们的生活标准比欧盟邻居同类还高，十足贵族风范；身为一只“童话国度”的小公举，我一生都在等待最适合我的那个人……

　　——我的王子，我的福君——

　　图注：出品人：丁福君，中国十大名厨之一孙立新大师的高足弟子，黑龙江驻京办龙港餐厅的主厨，擅长东北菜，尤其是东北风味的卤味制作。丁大厨喜爱习字、绘画，谦和儒雅，出身名门且才华横溢，是名副其实的厨界王子。身为女猪脚，他是我理想的福君！

　　——他曾经有一百种选择，但最后还是选择了我——

　　图注：丁福君曾尝试过四川、北京、河北、河南等十几个省份的猪蹄，可惜都不太理想，直到找到丹麦的这家供货商。这种丹麦猪生长周期长，至少在6个月以上，肉质鲜香又健康。酱制卤货需要统一出品标准，这些丹麦猪蹄大小匀称，一箱30斤32个左右。至于南方猪蹄，丁师傅是根本不考虑的，因为南方四季不分明，不像北方的猪会经过春夏秋冬的历练。缘分和选择，让女猪脚漂洋过海来到了中国。

　　——要做颜值最高的女猪脚，梳红妆，瘦身膀——

　　图注：原重约一斤的猪蹄经过丁大厨特调卤制后，色泽红亮，去除了过多的油脂，成功瘦身到半斤左右。口感上，外皮带些许脆韧劲儿，筋肉软糯，肉汁香浓却不肥腻，香料的芬芳自然和悦。

　　—— 持久的爱情似老汤：小火慢炖，细水流长——

　　图注：很多人说龙港酒楼的老汤有五六十年历史，从丁福君95年来这儿工作之前这锅汤就一直用着呢。在过去老汤的基础上，他不断添加新药料，调整味道，像照顾小孩一样小心地维护着这锅老汤，每天都要过滤去渣，烧沸加热。

　　—— 小公举的百宝箱——

　　图注：罗汉果草果八角肉蔻白蔻（豆蔻）小茴香白芷桂皮香叶花椒辣椒

　　—— 也曾遭遇瓶颈，神秘调料点醒梦中人——

　　图注：调制老汤是否遇到过瓶颈？药料的配比与中药的配伍相似，但不完全相同。那是十多年前，丁福君依然记得，为了调整药料配方他们前后已经试了二十多天，一直“味不对”，真是灰心丧气。一个机缘巧合，辗转找到老字号同仁堂的一位张姓老中医，老先生一语点醒梦中人——应该加一味甘草，由它做药引才能调和百草，滋味和谐。

　　——论女猪脚的自我修养 ——

　　图注：做出好卤味的关键是什么？严格的操作程序很重要，譬如焯水后再进行冷水循环40分钟，哪怕少10分钟出品效果都将会大打折扣；再比如，火太急容易让猪蹄皮开肉烂，影响外形和口感。所以，对待猪蹄丁福君都是温柔地用微火慢炖，在“冒鱼眼泡儿”的老汤里炖90分钟，然后关火盖上盖子，浸焖一整晚再出锅，整整需要12个小时！

　　——终极秘诀：本味才是真——

　　图注：什么样的卤味才算是“好吃”呢？很多时候人们说卤货“很香”，多数情况下那种香是药料的香，而不是肉香。加任何调料、药料都不应掩盖原料的本味。如果一尝满嘴都是大料、香叶味儿，那就是属于失败的；成功的猪蹄应该满口肉香，从第一口开始就要突出猪肉本身的浓香味。

　　—— 结局——

　　执子之手，与子下酒，把酒言欢。想体验童话般美好的丹麦卤猪蹄，现在可以通过到家美食会微店一键下单，轻松快递到家。

　　参考售价32元/袋（300克），实际售价以微店公布价格为准。

　　卤猪蹄凉热两吃

　　蒜香凉拌猪蹄

　　食材：卤猪蹄1个，生抽、大蒜适量。

　　做法：将凉猪蹄切片，摆盘；将蒜泥、生抽调成汁浇在猪蹄切片上，即可食用。

　　香烤卤猪蹄

　　食材：卤猪蹄1个，五香粉、孜然粉适量。

　　做法：烤箱200℃预热，卤猪蹄撒五香粉、孜然粉，放入烤箱中层10分钟左右即可食用。

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