详解滇红茶特点、外形、口感、品质

　　滇红茶是以云南大叶种单芽、一芽一叶、一芽二三叶的鲜叶作为原料，经萎凋、揉捻、发酵、干燥而成，再经定级加工精制成各类成品茶，是中国红茶的代表，主销俄罗斯、波兰、德国等东欧国家，近年来扩大到西欧、北欧和北美等30多个国家和地区。

　　滇红茶不管在外形还是内质都是很有竞争力的茶叶产品，滇红茶选用的是嫩度适宜的云南大叶种茶树鲜叶做原料，大叶种茶树鲜叶内含多酚类物质比其他茶树丰 富。经过加工能产生较多的茶黄素和茶红素，加之咖啡碱、水浸出物等的含量高，所以制成传统红茶、香高味浓，汤色红艳，品质上乘。但是不便的交通，没有好的 推广，一直都没有祁红和正山小种的认知度高。

　　随着2007年福建金骏眉的红火，全国刮起一大股红茶风，全国各地的茶叶基地开始大量制作并推广红茶，但我个人认为茶叶本身有适制性，很多地方茶树 鲜叶酚氨比很小，更适合做绿茶，若拿来做红茶，茶叶的香气和滋味没有竞争力。滇红从1938年开始建厂制作红茶，不管是茶叶本身还是它的历史都是很有优势 的，我个人认为滇红的崛起是必然。

　　滇红的产区：主要是澜沧江沿岸的临沧、保山、普洱、西双版纳、德宏、红河几个市州，以凤庆最为出名，普洱生产的红茶量也相当大，但是普洱无性系品种量很大，做出红茶的内质比凤庆要稍微淡薄些，普洱的红茶外形要优于凤庆。

　　在我个人看来，做红茶首先是要了解一个地方的茶树品种，了解它的所有特性，根据你要做的红茶特性选好茶树品种，再去制作红茶会事半功倍。

　　表1凤庆制作红茶的主要茶树品种

　　还有些引进品种：梅占、毛蟹、铁观音、黄棪（黄金桂）、福建水仙、本山、黄观音、茗科1号、黄奇，滇红集团前几年出的中国红就是用引进的小叶种制作的红茶，市场的反应相当好。

　　表2普洱制作红茶的主要茶树品种

　　表3普洱制作红茶的主要茶树品种

　　第二，根据自己所需要的品质不断的调整自己的工艺（在这里不做详细介绍），做红茶会有无数的排列组合，会有很多的欣喜，做出你想要的红茶，最后确定最佳工艺方案，可进行量产，投放市场。

　　第三，滇红工夫的特点是：芽叶肥壮，金毫显著，汤色（红艳：重发酵，橙黄或橙红：中度发酵），香气馥郁。滇红的这些品质是怎么形成的呢？

　　所谓的茶叶品质，一般是指茶叶的色、香、味、形和叶底，这是鉴别茶叶品质由表及里，从现象到本质的辩证过程。形成茶叶品质主要是茶树鲜叶中的成分以及鲜叶在加工过程中一些物质经过化学变化而产生的一些新的物质，如水分、茶多酚、氨基酸、蛋白质、咖啡碱、芳香类物质、色素等等，由于不同的加工方法使茶叶中的各种成分产生不同程序分解和组合而形成的不同的品质特征。

　　1、外形的形成

　　在市场上我们常见的红茶有针形状、条形状、自然弯曲形状、卷曲螺形状、碎末形状等，不管是任何形状的红茶，都是加工人员采用的不同技术措施的结果。一般来说，茶叶形状都是以揉捻、揉切、做形为基础。

　　2、色泽的形成

　　滇红茶是“红汤红叶”，在加工过程中必须破坏叶绿素，促进多酚类物质氧化，形成茶黄素和茶红素等有色物质。

　　3、红茶中的香气物质部分是鲜叶中含有的，绝大部分是加工过程中其他物质变化而成。

　　4、滋味的形成

　　滇红工夫红茶要求甜醇，红碎茶的滋味要求浓厚、强烈和鲜爽。茶黄素、茶红素和茶褐素是在加工过程中产生，这三种物质是茶汤的主要构成，茶黄素是茶汤 刺激性强烈和鲜爽的重要成分，抗氧化效果好；茶红素是浓醇的主要部分，刺激性较弱；茶褐素是茶汤淡薄的因素。红茶所含的茶黄素、茶红素决定了红茶的品质， 二者含量越高，品质越佳。

　　做出一杯好的红茶不仅需要研发人员了解本茶区茶树的特性，更需用心去了解其他茶区的茶树品种的特性和茶叶制作工艺，才能做出经典佳茶。

　　文图/茶业复兴 原题：你真的了解滇红茶吗？说茶网(www.ishuocha.com)地址：

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