酱香还是卤味——驴肉火烧的派别之争

　　大四的时候，有段时间和同学在校外合租，住的地方叫烟厂宿舍，其实离学校挺远的。不过那会儿年轻，再远的路都不在乎，从来是从学校一路走过去。

　　从河大出来，一路向东，经过小营坊、保定陆军军官学校旧址，从军校广场向南，一直走二十分钟就到了烟厂宿舍路口。

　　路口有一个女人，别误会，她是卖驴肉火烧的。

　　我在保定吃过不少家的驴肉火烧，包括挺有名的老驴头，后来在北京、廊坊、石家庄也分别吃过几次，有街边小店也有装修豪华的酒店，但是似乎没有哪一家的味道能比得上这里——保定市一个破旧小区门口的路边摊。

　　女人的摊子不大，就一辆推车一个炉子上支一口大铁锅。

　　冬天的时候，沾着芝麻，烤的喷香火烧从炉子里拿出来，用刀切个口子，还冒着白气。

　　“驴肉还是焖子？”

　　“要不要板肠？”

　　“纯瘦还是肥瘦？”

　　“要不要青椒？”

　　对话还在进行，女人麻利的揭开大铁锅的锅盖，老卤和驴肉的香气能把人卷个跟头。

　　驴肉的味道，没有牛羊肉的腥膻气，没有猪肉的肥腻，有的是浓而醇厚的肉香，纤维比马肉少，更嫩一些。

　　当然要选肥瘦，这是一个吃货的坚持。

　　青椒也要加，驴肉煮得酥烂入味，青椒的爽脆清香会中和一下驴肉的浓厚，微微的辣味能更加刺激食欲，加上外酥里软的芝麻火烧，一个下肚，在保定的冬天里，满足得像午后阳光下打一个盹，心满意足、回味无穷。

　　驴肉是个好东西，一直有所谓“天上龙肉、地上驴肉”的俗语。似乎华北地区各地都有吃驴肉的习俗，只不过在我老家一般是用来包饺子或者做成酱驴肉。

　　后来离开保定，吃过了不同的驴肉火烧之后，才知道原来驴肉火烧也有派别之争。

　　最大的两派一个是保定派，一个是河间派。

　　除了起源传说都有乾隆爷之外，这两种东西其实完全不同。

　　第一眼看外表就不一样，河间派都是方形的。

　　保定派是圆形的。

　　你说方的圆的还不是一样吃？还真不一样，河间派的饼不是烧饼，是油面皮数次折叠之后，做成的类似酥饼的效果，薄，油香重。

　　保定派的就是芝麻烧饼，面香重。

　　区别更大的是驴肉。首先驴的品种就不同，先别笑，这是真的。

　　河间派用的是渤海驴，驴肉稍嫩，保定派用的是太行驴，驴肉更香。

　　除了品种，驴肉的做法也不一样。河间派的驴肉是酱制，所以烧饼里的驴肉都是冷的，为了丰富口感，还会加焖子。

　　保定派的驴肉是卤制的，好的驴肉火烧铺子，都有传了很多年的老卤，卤味十足，而且火烧里的驴肉是热的，现捞现切。而且保定派驴肉和焖子是分开的，有单独的焖子火烧，五毛一个（05年前的物价）。

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