环球人物采访二毛：美食和诗一样

环球人物采访二毛：美食和诗一样

　　二毛，本名牟真理，上世纪60年代生，重庆酉阳人。美食家，餐厅老板，诗人，《舌尖上的中国》系列纪录片美食顾问。著有《碗里江山》《妈妈的柴火灶》《民国吃家》等。

　　二毛，是一个在美食界响当当的名字。他做的菜，食材普通，最为家常，却味道绵长；他开的餐馆，创意十足，吸引了各路吃货；他写美食文章，既有专业大厨的各种技术细节，又具有诗人的感性和学者的文化色彩。就连纪录片《舌尖上的中国》都请他做顾问。

　　“美食和诗一样，它们的灵魂都是美好的。创造一种美食，就像创作一首诗歌，它们都需要天马行空的想象。”二毛对环球人物杂志记者说。

(文中图片来源于网络）

　　儿时记忆中的柴火灶

　　二毛本名牟真理，小名“二毛”，还有个大哥叫“大毛”，从小父母就这么叫他们两兄弟。后来，他随手把小名拿来当了笔名。“我的厨艺是妈妈带出来的，七八岁我就跟着妈妈做菜了。”母亲对二毛的影响根深蒂固，他说，只有妈妈的柴火灶，才能烹出最美的佳肴。

　　他的母亲名叫毛荣贤，曾因为给领导提意见而被单位开除，遭批斗和下放，但这并没有改变她洒脱乐观的性格。二毛说，母亲做菜很有天赋，从来没有人教，她自己一直摸索和钻研。她做的饭菜香气扑鼻，邻居们忍不住喊：“你让我们流口水把脚背都打肿了！”街上卖百货的小姑娘也循着香气跑来，母亲就说：“想吃吧？那就做我们家的儿媳！”

　　小时候每到做饭时，在泥土砌成的柴火灶旁，听着劈柴声、炒菜声，是二毛最幸福的时刻。他最喜欢给妈妈打下手，坐在灶门前给母亲添柴烧火，然后时不时吞着口水，伺机还偷上几嘴。

　　在贫穷匮乏的年代，食材再普通不过，还有很多是不起眼的边角料，但母亲总是能够“化腐朽为神奇”。二毛记得有一次，他把白菜梗和茄把都扔了，母亲将它们捡起来，稍加整顿后把菜梗扔进了泡菜坛子，而茄把与茄瓜一起入锅，佐点油盐和米汤，别有一番风味。

　　二毛的母亲上世纪80年代初就过世了，那时候她才50岁出头，二毛写下《妈妈的柴火灶》纪念她。他精选了50道妈妈经常做的饭菜，豆芽、豆腐、米汤、锅巴、蛋炒饭……最朴实无华，却深情无限，这些美好的味觉记忆成为了二毛一生的灵感，后来他在自己的菜馆中，将“妈妈菜”发扬光大。

　　第一家店被自己和朋友吃垮了

　　二毛大学学的是数学，当过教师，自己也写诗。后来，他和朋友创立了“莽汉诗派”。“想吃什么，阳光拌豆苗，月亮煮清粥，米线过小桥，再加两支红辣椒，只要你喜欢，我会为你把春风用来清炒，雨丝下面，落叶红烧……”这是二毛的《为心爱的人下厨》中的文字。

　　那时，一大帮朋友经常聚会，大家都没钱，吃不起餐馆，只好“吃转转”，这周去你家，下周去他家。本来就很会做菜的二毛理所当然成了大厨，而且，朋友们规定，每次做菜一定要变换花样，不得重复。这样几年下来，二毛的厨艺突飞猛进，琢磨出各种新的菜式。经常是几个人吃着吃着，又来两个人，三个人……最后来了十几二十个人。桌子坐不下了，就把门板卸下来，叫“门板席”，人和菜离着一米远，夹菜还要站起来。

　　1986年，二毛和诗人李亚伟在酉阳县城开了第一家火锅店，但这个店没过百天就垮了，是被二毛和朋友们给吃垮了。后来，他又陆续开了几个餐馆。现在很流行的干锅、冷锅鱼等菜的做法，都可以在他的馆子里找到原型。

（二毛作品）

　　每到春天，二毛还会去各地“采菜”，就像采风一样，收集各种民间菜的样式。他带上消食片，有时一天要吃上十多顿，遍尝各地美食，从民间高手身上吸取养分。就连一个锅盖，二毛都能讲出一番道理来，这是他在武陵山区看农妇做菜得到的启发。“锅盖与火候有关，像中国菜里的闷、煮、烤、烧等都需要盖上锅盖，锅盖上的蒸汽与水流在一起我称为‘空气汤’，它能产生浓郁的香味。”

　　二毛提倡美食在民间，新鲜的当地食材更是他所关注的。每到一地，他第二天早上必去菜市场，买些当地土生土长的东西。有一年，二毛去西双版纳，临走时拖着两个大拉杆箱，里头装着大半个“冬瓜猪”和当地的很多蔬菜，连朋友送他的藏了10多年的普洱都撂在了一边。而在北京，很多朋友早已闻风而动，飞机刚落地，一群人已经在等着他下厨了。“美食是一种生活方式，其核心是分享。”他笑呵呵地对记者说。

　　二毛还喜欢搜集各种美食典籍和菜谱，差不多有3000册，其中压箱底的宝贝，一个是袁枚的《随园食单》，一个是王世雄的《随息居饮食谱》，都是清朝版的。在二毛看来，这不仅是一种收藏行为，而且也是一种研究行为。“美食家一定要多看古籍，古今中外的大厨也都要‘打谱’，因为它会丰富你的知识，可惜的是当今很多人不太注重菜谱了。”

　　烹饪一定要尊重食材

　　环球人物杂志：你是《舌尖上的中国》的顾问，具体担任了些什么工作？

　　二毛：我和《舌尖上的中国》总导演陈晓卿都认为“真正的美食在民间”，所以才有了《舌尖上的中国》的合作，第一季是“打捞民间美食记忆”。《舌尖上的中国2》的主题就是“妈妈（家乡）的味道”，我给他们的策划班子做讲座，发现人手一本《妈妈的柴火灶》。“妈妈”是中国烹饪的一个缩影，每个家庭都是一个传承的缩影。在这一季里，你会看到很多镜头，特别针对一些手工的做法而非机器打的，我们叫做“古法”。

　　环球人物杂志：这个“古法”怎么解释？

　　二毛：比如张大千喜欢做一道菜，水煮牛肉，现在做这道菜，放的辣椒面，是用机器打出来的。但地道的做法是，干辣椒加菜油炒，炒了之后再把它碾细，就比直接放辣椒面口感要好得多。但现在很多古法丢失了。

　　环球人物杂志：你似乎对一些新派菜不很认同，为什么？

　　二毛：新派菜要在继承传统的基础上发扬光大。但有一点很重要，烹饪一定要尊重食材，对食材要有敬畏。很多新派菜不是这样，比如说把不适合川做的食材拿来做，特别是海鲜。生在海边的东西，它一定是天生地迎合一种烹饪手段，你去把它加麻加辣，这是不对的。

　　环球人物杂志：你觉得为什么现在川菜这么流行？

　　二毛：川菜是调味最广泛的菜系，对其它菜系也融合得很好。为什么现在它能大行其道？由于污染、反季节等等原因，食材太差了，所以，追求本味的淮扬菜和粤菜，就没有竞争力了，人们只能偏向重口味的川菜。其实，麻辣是对川菜的认识误区，6000多道传统川菜中，有一半没有辣椒花椒。川菜的灵魂并不是麻辣，而是郫县豆瓣和泡姜泡椒，带点微辣和香味。它们都经过发酵，所有发酵的东西都是很有后味的。经过发酵才有灵魂的味道。

　　环球人物杂志：古法没有了，食材也很差，那很少人能尝到真正美食了。

　　二毛：是的，美食变得越来越小众。我常对自己的儿子说：“你们最大的幸运，是不知道上世纪80年代之前的饭菜有多好吃。而你们最大的幸运，就是我们最大的痛苦。”

　　环球人物杂志：那作为一个美食家面对这种情况，该怎么办呢？

　　二毛：我希望尽我所能吧，通过写书、做纪录片把一些失传的找回来。

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